Άγριο προζύμι... όπως παλιά

Έχω διαβάσει πολλές και περιπλεγμένες συνταγές για παρασκευή προζυμιού τόσο καιρό.

Νομίζω πως βρήκα μια απλή συνταγή που αντικατοπτρίζει ακριβώς τη μέθοδο παρασκευής προζυμιού, που έκαναν οι πρόγονοι μας για αιώνες και έφτιαχναν ψωμί. Η καλυτερη εποχή να πιάσετε το προζύμι είναι το καλοκαίρι, αλλά και το χειμώνα δεν είναι ακατόρθωτο να το πετύχετε. Η διαδικασία είναι λιγάκι χρονοβόρα, αλλά αξίζει το κόπο. Θα φάτε ψωμί με αγνή, παραδοσιακή γεύση, που όμοιο του πιθανόν να μην έχετε δοκιμάσει ποτέ ξανά.

Όσο το μίγμα με το αλεύρι κάθεται, η άγρια μαγιά από την ατμόσφαιρα πέφτει πάνω του, αρέσκεται στο θερμό και υγρό περιβάλλον και τρέφεται από τη γλουτένη του αλευριού.

Θα χρειαστείτε:

1. 1 κούπα αλεύρι σικάλεως ή ολικής άλεσης
2. 1 κούπα νερό (εμφιαλωμένο ή καλύτερα από φίλτρο)
3. 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι (διαλυμένο καλά στο νερό)

Σε ένα μεγάλο μπωλ, πλαστικό ή γυάλινο, ανακατέψτε το μίγμα με μια κουτάλα ή με αναδευτήρι προσεκτικά, να μη σβωλιάσει και να πάρει αέρα εσωτερικά. Ποτέ σε μεταλλικό δοχείο γιατί το άγριο προζύμι δεν αγαπάει τη ψυχρότητα του μετάλλου. Σκεπάστε το χαλαρά με ένα νωπό πανί και τοποθετήστε το σε ένα μέρος σχετικά σκοτεινό και ζεστό για 1-2 ημέρες. Αν κατορθώσετε να το διατηρείτε σε θερμοκρασία άνω των 20°C, θα είναι ιδανικά. Ξεσκεπάζετε το μίγμα 2-3 φορές την ημέρα και κάντε του ένα ανακάτεμα με ένα κουτάλι. Μέρα παρά μέρα το "ταΐζετε" με 2 κουταλιές αλεύρι και 2 κουταλιές νερό και ανακατεύετε ελαφρά. Μετά από 5-7 ημέρες θα αρχίσετε να βλέπετε φουσκάλες πάνω στο μίγμα και θα αποκτήσει μυρωδιά "μαγιάς" ή "ξυνίλας". Είναι πολύ καλό σημάδι οτί πραγματοποιείται ζύμωση και σε λίγο θα είναι έτοιμο για χρήση. Μετά από 10 περίπου ημέρες διαδικασίας, το μίγμα θα έχει κάνει φουσκάλες και θα είναι έτοιμο για χρήση.
Μετά από τόσες ημέρες θα έχετε αρκετή ποσότητα προζυμιού για να αρχίσετε τα αρτοπαρασκευαστικά σας πειράματα. Αν θεωρείτε πως μαζεύτηκε πολλή ποσότητα προζυμιού, πετάξτε ή χαρίστε το μισό και συνεχίστε τη διαδικασία του ταΐσματος κανονικά. Μπορείτε ακόμα και να δώσετε ένα όνομα στο νέο σας φίλο, μιας και πλέον είναι ένας ζωντανός οργανισμός που θα σας συντροφεύει, αν τον προσέξετε, για μια ζωή.

Διατήρηση
Το προζύμι διατηρείται στο ψυγείο και θέλει ταΐσμα μια φορά την εβδομάδα τουλάχιστον, άσχετα αν το χρησιμοποιήσετε ή όχι. Τη προηγούμενη ημέρα από την ημερά που θέλετε να ζυμώσετε το βγάζετε από το ψυγείο, το ταΐζετε με νεράκι και αλεύρι και το αφήνετε, καλυμένο ελαφρά, σε ζεστό μέρος. Το προζυμάκι ζωντανεύει και μέχρι την επόμενη μέρα που θα πιάσετε ζυμάρι, είναι έτοιμο να κάνει τη δουλειά του. Μόλις τελειώσετε με το ζύμωμα, ξαναταΐστε το, σκεπάστε το με καπάκι ή μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο, μέχρι την επόμενη φορά.
Απλή επεξήγηση της ρουτίνας:

1. Βγάλτε το από το ψυγείο
2. Προσθέστε αλεύρι και νερό
3. Αφήστε το εκτός ψυγείου ξεσκέπαστο για 4-8 ώρες
4. Σκεπάστε το και ξαναβάλτε το στο ψυγείο

Το προζύμι αυτό μπορεί να αντικαταστήσει τη μαγιά σε όλες τις συνταγές.