Pizza για αρχάριους σε επτά πράξεις

Μια από τις αγαπημένες μου ζυμαροπαρασκευές είναι, με μεγάλη διαφορά, η σπιτική pizza. Ποιός δε λατρεύει ένα ζεστό και λαχταριστό κομμάτι pizza, που μόλις βγήκε από το φούρνο και το φτιάξαμε με τα χεράκια μας, με λίγο αλευράκι και με υλικά της αρεσκείας μας; Και στο ¼ της τιμής του εμπορίου;


Επείδή δε νομίζω οτί θα βρω πολλούς που θέλουν να συνεχίζουν να πληρώνουν αρκετά € για pizza, με αμφιβόλου προέλευσης υλικά, θα σας παρουσιάσω την αγαπημένη μου συνταγή. Με έχει βγάλει ασπροπρόσωπη, όταν περιμένω κόσμο στο σπίτι και θέλω να τους φιλέψω κάτι νόστιμο, εύκολο και γρήγορο από τα νοικοκύρικα χεράκια μου!
Η βάση για το καλό ζυμάρι, είναι το καλό αλεύρι. Βρείτε έναν καλό προμηθευτή, όπως βρήκα εγώ τη φιλενάδα μου την αλευρού, που εμπορεύεται αλεύρι από του Μύλους Ροδιάς Γρεβενών. Εκπληκτικό αλεύρι, όσο και να μη θέλω να κάνω διαφήμιση. Ή έστω αγοράστε από κάποιο φούρνο που εμπιστεύεστε. Αποφύγετε τα αλεύρια του super market. Όσο και να τα έχουμε συνηθίσει, όσο και να τα διαφημίζουν, θα καταλάβετε τη διαφορά μόλις ζυμώσετε ζύμη με ένα αληθινό αλεύρι, όπως αυτό που προανέφερα. Απλά... καμία σχέση.
Τα υλικά για τη ζύμη είναι τα εξής:
  • 4 κούπες καλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 κούπες χλιαρό νερό
  • 1 φακελάκι ξερή μαγιά
  • 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Πράξη πρώτη· Η ζύμη
Σε ένα μεγάλο μπωλ ρίχνετε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το νερό. Ξεκινάτε σιγά-σιγά να προσθέτετε το νερό, ζυμώνοντας παράλληλα. Το νερό πρέπει να είναι χλιαρό, ούτε ζεστό να μη το αντέχει το χέρι μας, αλλά ούτε και κρύο. Αν εκθέσουμε τη μαγιά του μίγματος σε ακραίες θερμοκρασίες κρύου ή ζέστης δε πρόκειται να φουσκώσει ποτέ η ζύμη μας.
Όλες οι γυναίκες, και κυρίως οι γιαγιάδες, από τις οποίες έχω ζητήσει πληροφορίες σχετικά με τις ζύμες και τις ποσότητες των υλικών, μου έχουν απαντήσει πως όλα τα κάνουν "με το μάτι".
-Γιαγιά πόσο νερό θα βάλω;
-Με το μάτι παιδί μου. Όσο πάρει.
-Μαμά πόσο αλεύρι θέλει;
-Με το μάτι θα δεις και θα βάλεις ανάλογα.

Τα παραπάνω παραδείγματα τα έχουμε λίγο ή πολύ όλες ακούσει. Ο λόγος που το αναφέρω έχει να κάνει με το νερό και το αλεύρι της συνταγής. Δε θα σας προτείνω να βάλετε νερό "με το μάτι", άλλα "με το χέρι".


Στην αρχή θα προσθέσετε σιγά-σιγά 1,5 κούπα χλιαρό νερό και θα το ζυμώσετε για να δείτε πως γίνεται το ζυμάρι. Θέλουμε η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη. Αν έχει λιγότερο νερό από όσο πρέπει, θα είναι σκληρή και θα μας ζορίζει στο ζύμωμα. Αν βάλουμε περισσότερο νερό από όσο πρέπει, θα κολλάει στα χέρια.
Στη πρώτη περίπτωση προσθέτουμε κάθε φορά ελάχιστο νερό και ζυμώνουμε. Μόλις το ρουφήξει βλέπουμε αν έγινε όσο μαλακό το θέλουμε. Αν όχι ξαναβρέχουμε τα δάκτυλα και ξαναζυμώνουμε. Αυτό το κάνουμε μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Μπορεί να "πάρει" και τις δύο κούπες νερό, μπορεί να "πάρει" παραπάνω από δύο κούπες, μπορεί όμως και να χρειάζεται λιγότερο από δύο κούπες. Όλα εξαρτώνται από το αλεύρι που επιλέξατε.
Στη δεύτερη περίπτωση που θα έχουμε βάλει πολύ νερό, δε πανικοβαλλόμαστε, απλά προσθέτουμε λίγο-λίγο αλευράκι για να πυκνώσουμε το ζυμάρι. Όταν λέω λίγο-λίγο, εννοώ όσο πιάνουν τα δάκτυλα του χεριού μας, μια πρέζα.
Ζυμώνουμε.
Επανήλθε;
Όχι.
Ξαναβάζουμε λίγο αλευράκι.
Ξαναζυμώνουμε.
Και ούτω καθεξής.
Μόλις φτάσει στη σωστή μορφή, το βγάζουμε από το μπωλ και το ζυμώνουμε για μερικά λεπτά σε, πάντα αλευρωμένο, ξύλινο πάγκο ή κάποια άλλη ξύλινη επιφάνεια. Δε ζυμώνουμε ποτέ πάνω σε μαρμάρινο ή μεταλλικό πάγκο. Αν το κάνουμε αυτό, το ζυμάρι θα "σοκαριστεί" από τη ψυχρότητα του υλικού και δε θα φουσκώσει. Αυτό ισχύει για όλες τις ζύμες (ψωμί, pizza, πίτες κτλ.). Μόλις το ζυμαράκι μας γίνει μαλακό, εύπλαστο και δε κολλάει στα χέρια ή στον πάγκο, είναι έτοιμο για το πρώτο φούσκωμα.
Η όλη διαδικασία του ζυμώματος δε θα σας πάρει παραπάνω από 10 με 15 λεπτά της ώρας.

Πράξη δεύτερη· Το φούσκωμα 
Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, την αλείφουμε εξωτερικά με τα χέρια μας με λίγο ελαιόλαδο και τη τοποθετούμε πίσω στο μπωλ. Τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και τη βάζουμε σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού να φουσκώσει.
Σημείωση: Εγώ τα ζυμάρια μου τα αφήνω να φουσκώσουν μέσα στο φούρνο. Τον ανάβω στους 50°C και μόλις τους φτάσει τον σβήνω. Βάζω μέσα το ζυμάρι και το αφήνω να φουσκώσει με την ησυχία του. Θα χρειαστεί 45' με 1 ώρα. Πρακτικά πρέπει να υπερδιπλασιαστεί σε μέγεθος.

Πράξη τρίτη· Το δεύτερο ζύμωμα και το ταψί
Μόλις το ζυμαράκι μας διπλασιαστεί σε μέγεθος το βγάζουμε από το φούρνο και το ζυμώνουμε για δεύτερη φορά σε αλευρωμένο πάγκο. Αν σας ζητήσει αλευράκι, δώστε του. Ζυμώνουμε για 3-4 λεπτά, η ζύμη θα ξεφουσκώσει ξανά στο μέγεθος που είχε πριν το φούσκωμα, προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειάζεται για να μη κολλάει στα χέρια και τον πάγκο και έφτασε η ώρα για το ταψί.
Λαδώστε καλά τα ταψιά σας με ελαιόλαδο, χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσες μπάλες και βάλτε τις στα ταψιά. Εδώ έρχεται το λίγο δύσκολο κομμάτι. Πρέπει να απλώσετε με τα δάκτυλα σας το ζυμάρι σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Και λέω "δύσκολο" γιατί το ζυμαράκι έχει τη τάση να το ανοίγουμε και αυτό να επανέρχεται. Προσπαθήστε να μη σχίσετε τη ζύμη και σιγά-σιγά δουλεύετε με τα δάκτυλα, ώστε να απλωθεί καλά και να μην επανέλθει, αφήνωντας κενά στις άκρες του ταψιού.

Σημείωση: Η ποσότητα ζύμης που δίνω θα σας βγάλει 2 μεγάλες πίτσες. Θυμάστε τα μεγάλα ταψιά που έρχονται πακέτο με την αγορά του φούρνου; Ακριβώς 2 τέτοια. Θα σας δώσει λοιπόν 2 μεγάλα ταψιά pizza με σχετικά λεπτή ζύμη. Αν τη βάλετε σε μικρότερα ταψιά θα γίνει χοντρή η βάση, σχεδόν σαν ψωμί. Αλλά και πάλι γούστα είναι αυτά. Αν πάλι επιθυμείτε να φτιάξετε μια μόνο pizza, διαιρέστε τα υλικά της συνταγής στα δύο: 2 κούπες αλεύρι, 1 κούπα νερό, μισό φακελάκι μαγιά κτλ.
Σημείωση: Αν σας βολεύει καλύτερα, ανοίξτε τη ζύμη αρχικά με ένα πλάστη και μετά βάλτε τη στο ταψί για να τη δουλέψετε με τα δάκτυλα.

Πράξη τέταρτη· Το δεύτερο φούσκωμα
Αφού έχετε ανοίξει όμορφα το ζυμάρι σας στο ταψί, το σκεπάζετε και το ξαναβάζετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για δεύτερη φορά, ή το βάζετε στο φούρνο, που είναι χλιαρός από πριν, δηλαδή από το πρώτο φούσκωμα. Το αφήνετε για 5-10 λεπτά να ξεκουραστεί και να φουσκώσει ελαφρά. Δε θα γίνει σα τη πρώτη φορά διπλάσιο, απλά θα φουσκώσει ελαφρά και θα αφρατέψει.

Σημείωση: Μη παραβλέψετε το δεύτερο φούσκωμα γιατί δε θα γίνει αφράτη η pizza. Αν τη βάλετε στο χλιαρό φούρνο δε χρειάζεται να τη σκεπάσετε.

Πράξη πέμπτη· Η σάλτσα και τα παρελκόμενα
Όση ώρα "αφρατεύει" το ζυμάρι για δεύτερη φορά, έχετε χρόνο να ετοιμάσετε τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά. Σε ένα μπωλάκι βάλτε:
  • 2 κούπες ψιλοκομμένο τοματάκι από κονσέρβα ή σπιτικό
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  • λίγο πιπέρι
  • λίγη ρίγανη
Ανακατέψτε καλά και είναι έτοιμη. Ούτε βράσιμο, ούτε τίποτα. Αν δε σας φτάσει η σάλτσα ή θέλετε να βάλετε παραπάνω, φτιάξτε λίγη ακόμα.
Τρίψτε το τυρί σας, που πρέπει να είναι απαραίτητα gouda ή mozzarella, για όσους τη προτιμάνε (εμένα προσωπικά δε μου αρέσει). Ετοιμάστε και κόψτε τα υπόλοιπα υλικά που θα βάλετε πάνω στη pizza, όπως ζαμπόν, bacon, πιπεριές, μανιτάρια (πάντα φρέσκα, ποτέ κονσέρβα), λουκάνικο, φέτες ντομάτας, κρεμμύδι, ελιές ή ότι άλλο σας αρέσει.
Σημείωση: Τα υπόλοιπα τυριά (κασέρι, edam, emmental κτλ.), μπορεί να είναι πεντανόστιμα ωμά ή σε άλλες συνταγές, αλλά δε κάνουν και τόσο καλό αποτέλεσμα πάνω στη pizza. Λίγη φέτα είναι εκπληκτική πάνω σε "χωριάτικη" pizza, μαζί με ντομάτα, κρεμμύδι, ελιές και πιπεριές.

Πράξη έκτη· Η συναρμολόγηση

Βγάλτε τη pizza από το χλιαρό φούρνο, όπου την είχαμε αφήσει να φουσκώσει για δεύτερη φορά, και αρχίστε να βάζετε πάνω τα υλικά σας.
Πρώτα ρίχνετε τη σάλτσα να καλύψει όλη την επιφάνεια, εκτός από τις άκρες, έπειτα το τυρί και από πάνω όλα τα υπόλοιπα υλικά (αλλαντικά και λαχανικά). Όχι κάτω από το τυρί, δε πρόκειται να ψηθούν καθόλου και δε το θέλουμε αυτό.

Σημείωση: Πριν ξεκινήσετε να "συναρμολογείτε" τη pizza, ανάψτε το φούρνο στον αέρα στο τέρμα, 275°C ή όσο περισσότερο πιάνει. Θα εξηγήσω παρακάτω.

Πράξη έβδομη· Το ψήσιμο
Όπως είπα παραπάνω, την ώρα που "συναρμολογείτε" τη pizza θα έχετε ήδη ανάψει το φούρνο στο τέρμα (275°C), στον αέρα. Θα βάλετε στο φούρνο τη pizza, μόνο όταν ο φούρνος έχει φτάσει στη maximum θερμοκρασία, όχι πριν από αυτό. Όχι στους 200°C, όχι στους 220°C, ούτε καν στους 250°C. Στους 275°C, μόλις σβήσει το λαμπάκι. Είναι πάρα πολύ σημαντικό σημείο. Αν τη βάλετε μέσα πχ. στους 220°C, το μόνο που θα καταφέρετε είναι να σας ξεραθεί το τυρί.

Μόλις φτάσει ο φούρνος στους 275°C και σβήσει το λαμπάκι, βάζετε μέσα το ταψί και τη ψήνετε για 10 με 12 λεπτά της ώρας, στη σχάρα στη μέση του φούρνου. Στο διάστημα των 10 λεπτών μην ανοιγοκλείνετε τη πόρτα του φούρνου για να δείτε τη pizza, γιαυτό υπάρχει το τζάμι στη πόρτα. Κάθε φορά που ανοιγοκλείνετε τη πόρτα χάνετε θερμότητα και δε το θέλουμε αυτό.
Σημείωση: Η μεγαλύτερη "μαγκιά" στη pizza είναι το ψήσιμο. Τη πρώτη φορά που έψησα pizza, την έψησα για 40 λεπτά στους 200°C και βγήκε μια καταστροφή. Είχε ξεραθεί και το τυρί και η ζύμη. Είχα πάρει και εγώ πληροφορίες από μερικούς "φωστήρες" στο διαδίκτυο, αντί να ρωτήσω τον πατέρα μου που ασχολιόταν με το sport της πίτσας επαγγελματικά.

Αυλαία· Η απόλαυση
Βγάλτε τη pizza από το φούρνο, αφήστε τη για 2-3 λεπτά και μετά κόψτε τη σε κομμάτια, με μαχαίρι ή ροδάκι. Σερβίρετε αμέσως.


Ότι περισσέψει από το τσιμπούσι δε το πετάτε, αλλά το φυλάγετε στο ψυγείο. Με λίγο γάλα είναι το τέλειο πρωινό.
Και όπως λένε οι φίλοι μας οι Άγγλοι: "One thing is better than pizza· COLD PIZZA"!
Καλή επιτυχία και καλοφάγωτη!

0 comments:

Σχόλια σε greeklish, με ενσωματωμένα links, με υβριστικό ή απαξιωτικό περιεχόμενο καθώς και σχόλια με διαφήμιση προϊόντων δε θα δημοσιεύονται. Οι συνταγές και οι πληροφορίες που παρουσιάζονται στο blog δεν υποκαθιστούν ιατρικές οδηγίες ή φαρμακευτική αγωγή. Παρακαλούμε συμβουλευτείτε τον γιατρό σας αν έχετε προβλήματα υγείας, πάσχετε από χρόνιες παθήσεις, είστε έγκυος ή θηλάζετε.

Print Friendly and PDF