Γάλα, βακτήρια, τυροπυτιά και άλλα

Πριν επιχειρήσουμε να φτιάξουμε σπιτικό τυρί, πρέπει να μάθουμε μερικά πράγματα για τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσουμε. Οι βασικές πρώτες ύλες είναι αναμφισβήτητα το γάλα, οι γαλακτικές καλλιέργειες και η μαγιά ή τυροπυτιά.

Ακολουθούν και άλλα επιμέρους συστατικά όπως το αλάτι και το ασβέστιο, που είναι όμως εξίσου σημαντικά για την επιτυχία του project: σπιτικό τυρί.

Γάλα

Υπάρχουν πολλά είδη γάλακτος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε σπιτικό τυρί ή γιαούρτι. Αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο, βουβαλίσιο, φοράδας, μίγμα από διάφορα γάλατα, πλήρες, light, αποβουτυρωμένο, γάλα σε σκόνη, παστεριωμένο, υψηλής παστερίωσης και μη παστεριωμένο απευθείας από το ζώο. Όλα θα σας δώσουν τυρί, με μεγάλη όμως διαφοροποίηση στη διαδικασία παρασκευής και στη τελική γεύση. Αυτή η τελευταία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό και από τη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αυτό κρατήστε το στη μνήμη σας, πριν φτιάξετε τυρί. Θυμάστε τη γεύση του ανθότυρου; Μάλλον όχι γιατί είναι ανύπαρκτη, επειδή περιέχει ελάχιστα λιπαρά...
Το γάλα αποτελείται από πρωτεΐνες, λίπη, νερό και ιχνοστοιχεία. Όταν προστίθεται η μαγιά ή πυτιά ή κάποια οξέα, όπως το κιτρικό οξύ, το γάλα αρχίζει να πήζει και σχηματίζει από τη μία πήγματα, αυτό δηλαδή που ονομάζουμε τυρόπηγμα (curd), και ένα λευκοκίτρινο υγρό, που το ονομάζουμε τυρόγαλα ή ορό γάλακτος (whey). Αυτή η διαδικασία συμβαίνει γιατί η πρωτεΐνη του γάλακτος, που λέγεται καζεΐνη, αρχίζει να πήζει όταν η οξύτητα του γάλακτος ανεβαίνει δημιουργώντας "σφαιρίδια", μέσα στα οποία περιέχονται λίπη και σάκχαρα και τα οποία, αν πιεστούν ώστε να βγει ο ορός του γάλακτος, σχηματίζουν το τυρί.

Το αγελαδινό γάλα περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα καζεΐνης, από ότι το γάλα των υπολοίπων ζώων, σχηματίζει πιο πυκνό τυρόπηγμα και είναι πιο εύκολο να το χειριστούν αρχάριοι. Αντίθετα το κατσικίσιο περιέχει μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης και είναι λίγο πιο δύσκολο στη παρασκευή τυριού.

Τυρί από παστεριωμένο γάλα: Αν χρησιμοποιήσετε παστεριωμένο γάλα από το εμπόριο, ίσως χρειαστεί να το εμπλουτίσετε με επιπλέον χλωριούχο ασβέστιο, γιατί η θέρμανση καθιστά το ασβέστιο μη χρησιμοποιήσιμο για τον οργανισμό και επιπλέον τα γάλα αυτό δε κάνει τόσο σταθερό τυρόπηγμα.

Τυρί από γάλα σκόνη: Δε συνιστώ σε καμία περίπτωση να φτιάξετε τυρί από γάλα σε σκόνη, γιατί απλά το αποτέλεσμα δεν είναι καλό. Ακόμα και η φυσική δομή της πρωτεΐνης έχει τροποποιηθεί σε αυτό το τύπο γάλακτος. Η τυροκόμηση με γάλα σκόνη είναι άδικος κόπος, για μένα πάντα. Αφήστε τη για τις μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες...

Τυρί από γάλα υψηλής παστερίωσης: Και σε αυτή τη περίπτωση το τυρί που θα παραχθεί δεν θα είναι και τόσο εύγευστο. Είναι σχεδόν άχρηστη πρώτη ύλη για τη τυροκομία (και γενικά) κατά τη ταπεινή μου άποψη. Μπορείτε όμως να φτιάξετε γιαούρτι με αυτό το γάλα.

Τυρί από φρέσκο, μη παστεριωμένο γάλα: Το όνειρο κάθε ερασιτέχνη τυροκόμου είναι να μπορεί να έχει πρόσβαση σε κάποιο κτηνοτρόφο, ο οποίος θα τον προμηθεύει με φρέσκο γαλατάκι, απευθείας από το κοπάδι του. Η μόνη προϋπόθεση είναι τα ζώα να είναι υγιή, χωρίς να τους χορηγούνται αντιβιοτικά και οι συνθήκες συλλογής του γάλακτος να είναι καθαρές.

Το φρέσκο, μη παστεριωμένο γάλα θα σας δώσει το πιο εύγευστο τυρί. Πρέπει απαραίτητα όμως να ωριμάσει για 2-4 μήνες πριν το καταναλώσετε, ώστε να μη διατρέξετε κάποιο κίνδυνο υγείας από τυχόν παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών.

Βακτήρια (starters)

Οι γαλακτικές καλλιέργειες (starters) είναι μίγματα βακτηρίων τα οποία δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική γεύση και οσμή. Προστίθενται σε θερμό γάλα, σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ώστε το pH του να γίνει όξινο και με τη μετέπειτα προσθήκη της πυτιάς να γίνει η ζύμωση για να παραχθεί το τυρί ή το γιαούρτι. Επίσης οι βακτηριακές καλλιέργειες βοηθούν στην ωρίμανση του τυριού.
Τα βακτήρια αυτά είναι συνήθως γαλακτικές καλλιέργειες και καλλιέργειες γιαούρτης. Υπάρχουν δύο κατηγορίες βακτηρίων: Μεσόφιλα και θερμόφιλα. Τα μεσόφιλα επιβιώνουν σε θερμοκρασίες μέχρι 40°C. Χρησιμοποιούνται κυρίως για παρασκευή μαλακών τυριών, όπως camembert και brie αλλά και για γιαούρτι. Τα θερμόφιλα επιβιώνουν σε θερμοκρασίες μέχρι 50°C και χρησιμοποιούνται για πιο σκληρά ή "μαστιχωτά" τυριά, όπως το χαλούμι.

Μαγιά ή τυροπυτιά (rennet)

Η πυτιά προέρχεται από το γαστρικό υγρό του στομαχιού των νεαρών ζώων (μοσχαριών, αιγοπροβάτων, χοιριδίων κτλ.) και ανακαλύφθηκε τυχαία. Το όνομα της το οφείλει στο "πύαρ", δηλαδή το πρωτόγαλα με το οποίο τρέφονται τα νεαρά ζώα από τα οποία προέρχεται η πυτιά. Η αυθεντική πυτιά είναι ζωικό προϊόν, όμως τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί και πυτιά φυτικής προέλευσης.

Για να πήξει η πυτιά το τυρί πρέπει το περιβάλλον (δηλαδή το γάλα) να είναι όξινο, ώστε να ενεργοποιηθεί το ένζυμο ρεννίνη, στο οποίο οφείλεται η πηκτική της δύναμη. Το ένζυμο αυτό μετατρέπει τη καζεΐνη από διαλυτή σε αδιάλυτη ουσία, κάνοντας το γάλα να στερεοποιείται, να πήζει. Η διαδικασία πήξης πρέπει να γίνει ανενόχλητα, δηλαδή για όση ώρα πήζει απαγορεύεται να το πειράξουμε ή να το ανακατέψουμε. Χωρίς πυτιά τυρί δε γίνεται, τουλάχιστον επίσημα. Υπάρχουν και μέθοδοι παρασκευής τυριού με οξέα, όπως λεμόνι και ξύδι, αλλά δε θα τους αναλύσω εδώ.
Oι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναµη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θα χρησιµοποιηθεί, είναι:

1. H θερµοκρασία του γάλακτος
2. H οξύτητα του γάλακτος
3. H χηµική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη)
4. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα (κυρίως ασβεστίου)

Τη πυτιά θα τη βρείτε σε καταστήματα που πωλούν είδη τυροκομίας σε υγρή μορφή, σε ταμπλέτες ή σε μορφή σκόνης. Αν δυσκολεύεστε να βρείτε κάποιο τέτοιο κατάστημα στη περιοχή σας, μπορείτε να τη προμηθευτείτε από το εξωτερικό μέσω κάποιου e-shop, από e-bay ή το amazon (στα αγγλικά λέγεται rennet). Τη πουλάνε σίγουρα πιο φθηνά.


Αλάτι

Είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο στη τυροκομία. Το αλάτι συντηρεί το τυρί, βοηθά τον ορό γάλακτος (τυρόγαλα) να στραγγίσει από το τυρόπηγμα και προσθέτει γεύση. H ποσότητα που συνήθως χρησιµοποιείται κυµαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγµατος. Πάντα πρέπει να χρησιμοποιείται καθαρό και καλής ποιότητας αλάτι τυροκομίας.





Χλωριούχο ασβέστιο

Χρειάζεται για να βοηθήσει το γάλα, κυρίως το παστεριωμένο και το κατσικίσιο, να κάνει καλό τυρόπηγμα. Η ποσότητα ασβεστίου που πρέπει να προσθέσετε είναι 0,02% και αντιστοιχεί περίπου σε 3 gr ανά 20 kg γάλα (περίπου ¾ από το κουταλάκι του γλυκού). Το διαλύουμε σε ¼ της κούπας νερό και το προσθέτουμε στο μίγμα, ανακατεύοντας πολύ καλά. Το ασβέστιο αυτό θα το βρείτε σε καταστήματα που πωλούν είδη τυροκομίας.

Σημειώσεις

Περίπου 4 - 4½ kg γάλα θα σας δώσουν ½ kg τυρί, ίσως και λίγο παραπάνω.
Περισσότερα προσεχώς...