Πανεύκολο τυρί

Αν είστε αρχάριος τυροκόμος ξεχάστε τις καλλιέργειες μυκήτων, πυτιές και τα λοιπά κινέζικα που διαβάζετε σε άλλα σημεία και πειραματιστείτε ελεύθερα με αυτή την απλή συνταγή.

Το τυρί που θα περιγράψω παρακάτω είναι σχετικά μαλακό με ουδέτερη γεύση, μπορεί όμως να γίνει αρκετά ξερό (όπως η ξερή μυζήθρα) και επιπλέον δε λιώνει. Παρασκευάζεται πανεύκολα και αν το καρυκεύσετε σωστά αποκτά απίθανη γεύση.

Παράγεται πολύ τυρόγαλο και λιγότερο τυρί οπότε φροντίστε για τη διαχείριση του είτε αυτούσιο σαν πρωτεϊνικό ρόφημα, ανακατεμένο με ζωοτροφή (αν έχετε ζωάκια ή κοτούλες στον κήπο σας) ή κατεψυγμένο σε θήκη για παγάκια για να το χρησιμοποιήσετε σε μελλοντική τυροκομική απόπειρα.

Το τυρόγαλα ή τυρόγαλο είναι το διάλυμα που προκύπτει κατά τη διαδικασία παρασκευής του τυριού ή της καζεΐνης και απομένει μετά την πήξη του γάλακτος και την απομάκρυνση του στερεού πήγματος. Το τυρόγαλα έχει διάφορες χρήσεις, μεταξύ άλλων στη γαλακτοβιομηχανία ως πρόσθετο στη διαδικασία τυποποίησης γάλακτος, ως διατροφικό συμπλήρωμα, καθώς και ως πηγή πρωτεϊνών. Με την κατάλληλη επεξεργασία του τυρόγαλου προκύπτει το νωπό τυρί μυζήθρα. Το τυρόγαλα αποτελεί απόβλητο της τυροκομικής βιομηχανίας.

Θα χρειαστείτε:

1. 4 λίτρα γάλα από παραγωγό
2. ½ κούπα μηλόξυδο
3. Αλάτι και διάφορα μυρωδικά, αρωματικά χόρτα
4. 2 μεγάλες κατσαρόλες
5. Τυρόπανο ή τσαντίλα
6. Σουρωτήρι

Για την συνταγή ΔΕΝ θα χρειαστούμε θερμόμετρο. Βάλτε το γάλα στη μία κατσαρόλα, ανάψτε φωτιά και θερμάνετε το. Πριν αρχίσει να βράζει κλείστε τη φωτιά και προσθέστε το μηλόξυδο. Το γάλα θα πρέπει να αρχίσει άμεσα να διαχωρίζεται.

Πρέπει να επέλθει πλήρης διαχωρισμός ανάμεσα στο τυρόπηγμα και το τυρόγαλα (το τυρόγαλα πρέπει να είναι αδιαφανές, όχι υπόλευκο ή γαλακτώδες).

Μόλις επέλθει ο επιθυμητός διαχωρισμός προσθέστε τα μυρωδικά που επιλέξατε και έπειτα ρίξτε το υγρό στο σουρωτήρι, το οποίο θα έχετε πρώτα επενδύσει με το τυρόπανο και από κάτω θα έχετε τη δεύτερη κατσαρόλα ώστε να μαζεύετε το τυρόγαλα όσο θα στραγγίζει το τυρί. Προσθέστε αλάτι, δέστε το τυρόπανο σφιχτά και κρεμάστε το πάνω από το σουρωτήρι να στραγγίζει. Όσο περισσότερο στραγγίζουμε το τυρί τόσο πιο ξερό και εύθρυπτο γίνεται. Πειραματιστείτε με τους χρόνους.

Η διαδικασία βήμα-βήμα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο θερμάνετε αργά το γάλα. Κρατήστε τον έλεγχο στη θερμοκρασία για να αποφύγετε να σας αρπάξει το γάλα στον πάτο της κατσαρόλας.

Όταν αρχίσουν να δημιουργούνται μπουρμπουλήθρες στην επιφάνεια του γάλακτος (όχι έντονος βραασμός δηλαδή) κλείστε τη φωτιά (παστερίωση). Αν χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο σε αυτή τη φάση το γάλα θα έχει θερμοκρασία περίπου 90°C.

Προσθέστε το μηλόξυδο και ανακατέψτε. Θα παρατηρήσετε άμεσα να εμφανίζεται το τυρόπηγμα.

Αφήστε το γάλα να πήξει για περίπου 15 λεπτά της ώρας.

Σε αυτή τη φάση προσθέστε τα μυρωδικά που έχετε επιλέξει και ανακατέψτε ελαφρά.

Τοποθετήστε το σουρωτήρι πάνω στη δεύτερη κατσαρόλα και επενδύστε το με το τυρόπανο. Ρίξτε το τυρόπηγμα στο σουρωτήρι και αφήστε το τυρόγαλα να στραγγίσει και να συγκεντρωθεί στην κατσαρόλα.

Σηκώστε το τυρόπηγμα στην τσαντίλα και στύψτε το να φύγει το πλεονάζον υγρό.

Σε αυτή τη φάση διορθώνουμε το τυρί. Αναπληρώνουμε υγρό (προσθέτουμε τυρόγαλα) αν το επιθυμούμε πιο κρεμώδες.

 Αλατίστε το σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.

Δέστε το τυρί με τη τσαντίλα και αφήστε το κρεμασμένο σε μια ξύλινη κουτάλα μέσα στο ψυγείο για μια ώρα να στραγγίξει.

Έτοιμο!

Συμβουλές

Δώστε προσοχή στη πρώτη ύλη σας. Ένα γάλα μακράς διάρκειας δε πρόκειται ποτέ να σας δώσει τυρί. Το φρέσκο γάλα κάνει αλλά το γάλα από κτηνοτρόφο είναι το καλύτερο, αν φυσικά έχετε πρόσβαση.

Μη πετάτε το τυρόγαλα. Μπορείτε να το βάλετε στο ζυμωτό ψωμί σας, να το προσθέσετε σε σούπες, σε smoothies ή να ταΐσετε τις κοτούλες σας και γενικά να το χρησιμοποιήσετε οπουδήποτε θέλετε να αυξήσετε τη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Διατηρείται στο ψυγείο για μια εβδομάδα, στην κατάψυξη δε για πολύ περισσότερο.

Το τυράκι αυτό θα διατηρηθεί στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Χρησιμοποιήστε το όπως το cottage cheese και σε οποιαδήποτε συνταγή ζητάει μαλακό, φρέσκο τυρί.

Credits: pocketpause, thespruceeats, wikipedia, momsdish, nourishedkitchen