Πως φτιάχνω βούτυρο

Έχουμε μιλήσει στο παρελθόν για την παρεξηγημένη φύση του βουτύρου, τη διατροφική αξία του και την υπεροχή του έναντι στη μαργαρίνη και τα φυτικά λίπη. Σήμερα θα μιλήσουμε για τον τρόπο παρασκευής του.

Το βούτυρο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που μπορείτε πολύ εύκολα να φτιάξετε στο σπίτι σας με ελάχιστα υλικά και λίγη "μηχανική υποστήριξη". Η πρώτη σας ερώτηση σίγουρα θα είναι:

"Γιατί να κάτσω να φτιάξω βούτυρο";

Και θα σας απαντήσω με τη σειρά μου:

"Γιατί είναι πολύ απλό και γρήγορο στη παρασκευή του, έχει ασύγκριτα καλύτερη γεύση από αυτό του εμπορίου, εσείς ελέγχετε τη πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσετε, σας δίδεται η χαρά της δημιουργίας και αποκτάτε μιά επιπλέον γνώση και δεξιότητα."

Θέλετε περισσότερα;

Συνοπτική ιστορία του βουτύρου

Η ακριβής προέλευση του βουτύρου δεν είναι γνωστή. Η πρωτοπαρασκευή του αποδίδεται ιστορικά στους Βαβυλωνίους και τους Χαλδαίους πριν από 5.000 και πλέον χρόνια. Οι Έλληνες και οι λοιποί μεσογειακοί λαοί δεν το χρησιμοποιούσαν τόσο γιατί το θεωρούσαν κατώτερης ποιότητας λιπαρή τροφή, σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παραγόταν σε αφθονία στο χώρο της Μεσογείου. Αντιθέτως η παρασκευή και η κατανάλωση του ήταν πολύ διαδεδομένη στη βόρεια Ευρώπη και την Ασία, μιας και αποτελούσε έναν πολύ καλό τρόπο για να διατηρήσουν μακροχρόνια το λίπος του γάλακτος που παρήγαγαν σε αφθονία οι νομαδικοί και κτηνοτροφικοί λαοί των περιοχών αυτών. Τον Μεσαίωνα και στη βόρεια Ευρώπη το βούτυρο έγινε το λίπος εκλογής για μαγείρεμα από τους φτωχούς χωρικούς. Κατά τον 16ο αιώνα οι ανώτερες τάξεις το ενσωμάτωσαν περιοδικά στη διατροφή τους, γιατί ήταν το μόνο ζωικό λίπος που επιτρεπόταν από το Βατικανό να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής.

Λόγω έλλειψης τρόπου συντήρησης του γάλακτος και επειδή πολλές φορές οι κτηνοτρόφοι συνέλλεγαν το γάλα σε διαφορετικές ημέρες για να συγκεντρώσουν την απαιτούμενη ποσότητα και να φτιάξουν βούτυρο, πυροδοτούνταν η ζύμωση του γάλακτος μέσω των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος (οξυγαλακτική καλλιέργεια), η οποία έδινε βούτυρο με πλούσια και ελαφρώς υπόξυνη γεύση.

Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος αναφέρονται σε μια μεγάλη ομάδα ωφέλιμων βακτηρίων, τα οποία έχουν παρόμοιες ιδιότητες και παράγουν γαλακτικό οξύ ως το τελικό προϊόν της ζύμωσης.

Η διαδικασία

Η παρασκεύη του βουτύρου στηρίζεται στη φιλοσοφία του διαχωρισμού και της συλλογής του λίπους από το γάλα. Αυτό επιτυγχάνεται όταν παρεμβαίνει κάποιο μηχανικό μέσο που θα προκαλέσει έντονη ανάδευση ή χτύπημα με αποτέλεσμα τα μόρια του λίπους του γάλακτος ή λιποσφαίρια, τα οποία στη φυσιολογική τους μορφή είναι μικρά και διασκορπισμένα στο γάλα, να συνενωθούν σε μεγαλύτερα μέχρι που να προκύψει ένα στερεό γαλάκτωμα. Το τελευταίο ανεβαίνει στην επιφάνεια, λόγω του μικρότερου βάρους και έτσι μπορούμε να το συλλέξουμε.

Μέχρι το πρόσφατο παρελθόν υπήρχε εξειδικευμένη συσκευή μέσα στην οποία χτυπούσαν το γάλα και έφτιαχναν βούτυρο, τη λεγόμενη "καράμπα". Πρόκειται για ένα ξύλινο δοχείο που στενεύει προς το στόμιο, στο οποίο έριχναν το γάλα και με ένα ειδικό ξύλο, το λεγόμενο "καραμπόξυλο", το χτυπούσανε μέχρι να ξεχωρίσει το βούτυρο από το αποβουτυρωμένο γάλα ή βουτυρόγαλα. Η διαδικασία ήταν επίπονη και χρονοβόρα αλλά το αποτέλεσμα δικαίωνε τον κόπο.

Μπορείτε να παρασκευάσετε βούτυρο χρησιμοποιώντας blender, mixer, πολυμηχάνημα κουζίνας ή απλά χτυπώντας το μέσα σε ένα δοχείο με καπάκι, πχ. βάζο. Θέλει αγνή πρώτη ύλη, υπομονή και επιμονή.

Το βούτυρο παρασκευάζεται από τη κρέμα του γάλακτος, δηλαδή το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια (κορυφή) όταν το νωπό (απαστερίωτο) γάλα παραμείνει σε αδράνεια.

Θα χρειαστείτε:

1. 500 ml φρέσκια κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος)
2. Κρύο νερό
3. Mixer, blender ή πολυμηχάνημα κουζίνας
4. Αλάτι (προαιρετικά)

Πριν αναλύσω τη διαδικασία καλό θα ήταν να πούμε μερικά πράγματα για τη πρώτη ύλη. Το βούτυρο όπως βλέπετε γίνεται με ένα υλικό· τη κρέμα του γάλακτος. Αυτό σημαίνει πως η κρέμα που θα μεταχειριστούμε θα πρέπει να είναι φρέσκια και άριστης ποιότητας, αν είναι δυνατόν απαστερίωτη από έμπιστο κτηνοτρόφο με υγιή ζώα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κρέμα από αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή βουβαλινό γάλα. Σε περίπτωση που δεν έχουμε πρόσβαση σε τέτοιο γάλα επιλέγουμε μια αγνή, φρέσκια κρέμα που να στερείται της ένδειξης UHT, που αποδίδεται ως Ultra High Temperature Processing, Ultra Heat Treatment ή Ultra Pasteurization. Σε απλά ελληνικά μιλάμε για το γάλα και τη κρέμα υψηλής παστερίωσης. Το βούτυρο που θα προκύψει από τη χρήση αυτού του είδους γάλακτος θα έχει περίεργη γεύση και πρακτικά κανένα θρεπτικό συστατικό, συγκριτικά με το φρέσκο.

Τοποθετούμε τη κρέμα του γάλακτος μέσα στο mixer, blender ή πολυμηχάνημα κουζίνας και το ενεργοποιούμε σε χαμηλή ταχύτητα.

Καλό θα είναι τα εξαρτήματα του μηχανήματος που θα επιλέξουμε για να φτιάξουμε το βούτυρο να είναι λίγο πλατιά ώστε να πιάνουν μεγαλύτερη επιφάνεια της κρέμας. Αν πάλι επιλέξετε να το φτιάξετε στο χέρι οπλιστείτε με πολλή επιμονή. Η κρέμα δε θα πρέπει να καταλαμβάνει περισσότερο από το ⅓ της χωρητικότητας του βάζου, ώστε να έχει χώρο να χτυπηθεί καλά.

Μόλις το βούτυρο έχει διαχωριστεί από το υγρό, το λεγόμενο βουτυρόγαλα (buttermilk), απενεργοποιείτε το μηχάνημα και σουρώνετε το υγρό με ένα σουρωτήρι ή τσαντήλα.

Το βουτυρόγαλα το πίνετε όπως έχει, το χρησιμοποιείτε σε διάφορες συνταγές ή το χρησιμοποιείτε για να παρασκευάσετε άπαχο τυρί, όπως μυζήθρα και ανθότυρο.

Το βούτυρο σε αυτό το στάδιο δεν είναι ακόμα έτοιμο. Περιέχει μια ποσότητα βουτυρογάλακτος, γεγονός που θα το κάνει να χαλάσει πολύ γρήγορα αν δε το επεξεργαστούμε περαιτέρω. Αφού λοιπόν σουρώσουμε και φυλάξουμε το βουτυρόγαλα τοποθετούμε το βούτυρο σε ένα μπολ και προσθέτουμε κρύο νερό. Παράλληλα το δουλεύουμε με μια σπάτουλα (όχι με τα χέρια) ώσπου να βγάλει όλο το γαλακτόχρωμο υγρό που έχει κρατήσει μέσα του. Προσοχή το νερό να μην είναι παγωμένο για να μη σφίξει πολύ το βούτυρο και μας δυσκολέψει στο "ζύμωμα". Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί μέχρι το νερό να βγαίνει διαυγές, σημάδι πως έχουμε αφαιρέσει όλο το βουτυρόγαλα, και μέχρι να μη βγαίνει άλλο υγρό από τη μάζα του βουτύρου. Σε αυτή τη φάση αν θέλουμε το αλατίζουμε. Το βούτυρο μας θα διατηρηθεί για 10 ημέρες στο ψυγείο και για έως 6 μήνες στη κατάψυξη. Δείτε τις παρακάτω φωτογραφίες με τη διαδικασία συνολικά.

Ζύμωση της κρέμας (Fermentation)

Κάνοντας αυτή την απλή και προαιρετική διαδικασία πριν παρασκευάσουμε βούτυρο βελτιώνουμε κατακόρυφα τη γεύση του παραγόμενου προϊόντος και επιπλέον αυτό αποκτά προβιοτικές ιδιότητες. Θα χρειαστείτε και εδώ 500 ml κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι.

Την ημέρα πριν τη παρασκευή του βουτύρου ρίχνουμε την κρέμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύοντας ελαφρά. Καλύπτουμε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ένα θερμό σημείο του σπιτιού (20 - 22°C) για περίπου 12 ώρες να γίνει η ζύμωση. Η κρέμα είναι έτοιμη όταν έχει γίνει ελαφρώς παχύρρευστη και παρατηρούμε μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια. Επιπλέον θα έχει αποκτήσει μια ελαφρώς ξυνισμένη οσμή. Αν μέσα στις πρώτες 8 - 12 ώρες δεν έχουν συμβεί τα παραπάνω την αφήνουμε στη θέση της για έως άλλες 12 ώρες. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία με επιτυχία τοποθετούμε τη "ζυμωμένη" κρέμα στο ψυγείο για μία ώρα.

Η διαδικασία που ακολουθούμε από αυτό το σημείο και έπειτα είναι ίδια με αυτή που περιγράψαμε παραπάνω. Η διαφορά αυτού του τύπου βουτύρου με τον πιο απλό, δηλαδή αυτού που δεν έχει υποστεί ζύμωση, είναι στο χρόνο ζωής του. Το βούτυρο αυτό θα διατηρηθεί στο ψυγείο για έως 3 εβδομάδες και στη κατάψυξη για 8 - 10 μήνες.

Οι παράγοντες που καθορίζουν το χρόνο και την επιτυχία της ζύμωσης είναι η θερμοκρασία, ο τύπος της κρέμας γάλακτος και η διαδικασία παστερίωσης που έχει υποστεί, ο τύπος του γιαουρτιού και η διαδικασία παστερίωσης που έχει υποστεί κτλ. Αν η κρέμα σας έχει ζυμωθεί πριν την ώρα που θέλετε να φτιάξετε το βούτυρο τοποθετήστε τη στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι. Απλά βεβαιωθείτε πως την έχετε βγάλει από το ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν αρχίσετε τη παρασκευή του βουτύρου. Αν πάλι κάτι δε σας αρέσει στην οσμή ή την όψη της κρέμας μη το διακινδυνέψετε, πετάξτε τη και επαναλάβετε τη διαδικασία, πιο προσεκτικά αυτή τη φορά.

Σημειώσεις

1. Η διαδικασία παρασκευής του βουτύρου θα πρέπει να γίνεται σε περιβάλλον με σχετικά χαμηλή θερμοκρασία. Μη προσπαθήσετε να φτιάξετε βούτυρο το κατακαλόκαιρο με 40°C υπό σκιάν, γιατί δε πρόκειται να το κατορθώσετε ποτέ.
2. Μιλώντας πολύ χονδρικά θα πάρουμε σε βούτυρο το μίσο από τη ποσότητα της κρέμας που θα μεταχειριστούμε. Η ποσότητα εξαρτάται από το είδος του γάλακτος, μιας και το κάθε είδος έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε λίπος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο κτλ.).
3. Πολλοί προτιμούν το βούτυρο τους ελαφρώς αλατισμένο. Το αλάτι προσθέτει κάτι παραπάνω στη γεύση του βουτύρου και επιπλέον είναι φυσικό συντηρητικό, το οποίο θα παρατείνει ελαφρώς τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Χρησιμοποιούμε 1 κουταλάκι του γλυκού ανά kg βουτύρου και το προσθέτουμε αφού έχουμε ολοκληρώσει τη διαδικασία αφαίρεσης του βουτυρογάλακτος.
4. Το χρώμα του βουτύρου εξαρτάται από τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιούμε. Το αγελαδινό γάλα δίνει βούτυρο με ελαφρώς κίτρινο χρώμα, γεγονός που οφείλεται στη περιεκτικότητα του λίπους του γάλακτος σε β-καροτένιο. Σε αντίθεση με το αγελαδινό, το κατσικίσιο βούτυρο είναι λευκό και αυτό οφείλεται στο ότι η κατσίκα μετατρέπει το β-καροτένιο που λαμβάνει με τη τροφή της σε βιταμίνη Α, η οποία είναι άχρωμη.
5. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι στους 15°C, πολύ παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη συντήρηση (4°C). Για αυτό το λόγο υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία (συνήθως σε ψηλό ράφι ή στην πόρτα) για τη φύλαξη του.

Credits: cheesemaking, frugalliving, thehistorykitchen, thekitchn, sustainablebabysteps, organicgardening, eufic, wikipedia