Πιπέρι cayenne

Καυτό και πικάντικο, το πιπέρι cayenne είναι διαθέσιμο σε μορφή σκόνης και προέρχεται από το άλεσμα της αποξηραμένης κόκκινης πιπεριάς chili.

Το είδος λέγεται Capsicum annuum, ανήκει στη φυτική οικογένεια Capsicum και στη καθομιλουμένη είναι περισσότερο γνωστή με την ονομασία πιπεριά chili. Η ονομασία cayenne προήλθε από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλικής Guiana, όπου και καλλιεργήθηκε εντατικά για πρώτη φορά.
Η καυτερή της γεύση και τα θεραπευτικά οφέλη προέρχονται από την υψηλή περιεκτικότητα στη δραστική της ουσία που λέγεται καψαϊκίνη (capsaicin), μέλος της ευρύτερης ομάδας των καψαϊκινοειδών. Όσο πιο καυτερή είναι μια πιπεριά, τόση περισσότερη καψαϊκίνη περιέχει.

Ιστορία
Οι πιπεριές chili έχουν ιστορία 7.000 ετών στη κεντρική και νότια Αμερική. Καλλιεργήθηκαν από τους λαούς της περιοχής αρχικά για διακοσμητικούς λόγους και έπειτα για βρώση και για θεραπευτικούς σκοπούς.

Το 15ο και 16ο αιώνα εισήχθησαν και στον υπόλοιπο κόσμο με τα εξερευνητικά ταξίδια του Κολόμβου και του Μαγγελάνου. Οι γιατροί του Κολόμβου διαπίστωσαν την ευρύτατη χρήση πιπεριών chili, τόσο ως αναλγητικά όσο και ως αρτυματικές ύλες στις τροφές των γηγενών και έτσι τις έφεραν πίσω στην Ευρώπη όπου τις χρησιμοποιούσαν αρχικά σαν υποκατάστατο του μαύρου πιπεριού, το οποίο ήταν πανάκριβο εκείνη την εποχή. Ο δεύτερος τις εισήγαγε στην Αφρική και την Ασία, όπου οι κάτοικοι τις υποδέχθηκαν θερμά στις "καυτερές" κουζίνες τους.
Σήμερα οι μεγαλύτεροι παραγωγοί πιπεριών chili και πιπεριού cayenne είναι η Κίνα, η Τουρκία, η Νιγηρία, η Ισπανία και το Mexico.

Πληροφορίες για τη καψαϊκίνη
Η καψαϊκίνη είναι ουσία άοσμη με ισχυρότατη καυστική γεύση. Ο αρχικός προορισμός τη είναι η προστασία του φυτού και η απώθηση των φυτοφάγων ζώων. Είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, αλλά αρκετά διαλυτή στους συνήθεις οργανικούς διαλύτες, στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Είναι εξαιρετικά σταθερή ουσία και δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα.

Ο λιπόφιλος χαρακτήρας της καψαϊκίνης καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό για τη μείωση της καυτερής γεύσης. Αντίθετα το νερό, ιδιαίτερα δε το κρύο, φαίνεται να χειροτερεύει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, σφραγίζοντας μέσα τη καψαϊκίνη. Η καυτερή γεύση στόμα μπορεί να απομακρυνθεί ταχύτερα με τη λήψη βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή με κατανάλωση αλκοολούχων ποτών που διαλύουν την ουσία.
Χαρακτηριστικά είναι ότι η καψαϊκίνη δεν δρα μόνο στη στοματική κοιλότητα και τους βλεννογόνους, αλλά γενικά στο δέρμα. Ένας μικρός κρύσταλλος καψαϊκίνης στο δέρμα δίνει ακριβώς την ίδια αίσθηση με πυρακτωμένο κόκκο άνθρακα. Παρά την ένταση του πόνου που δημιουργεί η καψαϊκίνη, δεν φαίνεται να δημιουργεί αντίστοιχου μεγέθους φυσική βλάβη, ωστόσο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τον χειρισμό της καψαϊκίνης και των άλλων καψαϊκινοειδών και πρέπει να αποφεύγεται κάθε επαφή με το δέρμα.

Κλίμακα Scoville και οι πρωταγωνιστές
Η κλίμακα Scoville (SHU, Scoville Heat Unit) δείχνει το πόσο καυτερή είναι μια πιπεριά, προσδιορίζοντας τη ποσότητα καψαϊκίνης που περιέχει. Η κλίμακα ονομάστηκε έτσι από το δημιουργό της, το χημικό Wilbur Scoville, ο οποίος εισήγαγε αυτή τη μέθοδο μέτρησης της "καυτερότητας" το 1912, η οποία είναι γνωστή και ως "οργανοληπτική δοκιμασία Scoville". Ο βαθμός θερμότητας ενός πιπεριού, μιας σάλτσας ή γενικά μιας ουσίας που παρέχει καυτερή γεύση, αντιστοιχεί προς την αραίωση την οποία πρέπει να υποστεί η ουσία με σακχαρούχο νερό, μέχρι το σημείο εκείνο που δεν γίνεται πλέον αντιληπτή η καυστική αίσθηση. Η κλίμακα έχει έυρος από 0 εώς 16 εκατομμύρια μονάδες, όπου το 0 είναι η πλήρης απουσία καυτερής ουσίας και το 16.000.000 αντιστοιχεί στη καθαρή καψαϊκίνη.
Ενδεικτικά οι πιο καυτερές κόκκινες πιπεριές ανήκουν στις ποικιλίες red savina habañero (Scoville: 350.000 - 575.000), scotch bonnet (Scoville: 100.000 - 350.000), cayenne (Scoville: 30.000 - 50.000), tabasco (Scoville: 30.000 - 50.000), jalapeño (Scoville: 2.500 - 8.000) και ακολουθούν άλλες πιο ήπιες ποικιλίες.
Η πιο καυτερή πιπεριά του πλανήτη είναι η μικροσκοπική moruga scorpion από το Trinidad & Tobago, με κλίμακα Scoville 1.200.000-2.000.000 μονάδες.

Cayenne

Jalapeño

Moruga scorpion

Scotch bonnet

Τη σημερινή εποχή χρησιμοποιούνται πιο εξελιγμένες και σύγχρονες μέθοδοι, όπως η φασματοσκοπία και η χρωματογραφία, όμως οι μονάδες μέτρησης εξακολουθούν να ονομάζονται Scoville, προς τιμήν του Dr. Scoville.

Θρεπτικά συστατικά
Το πιπέρι cayenne περιέχει πολλές φυτικές διαιτητικές ίνες, μεγάλα ποσά βιταμίνης Β6, C, E και Κ, υψηλής βιοδιαθεσιμότητας, και μέταλλα όπως το μαγνήσιο και το μαγγάνιο και τέλος τη δραστική του ουσία καψαϊκίνη. Είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Α, γιατί περιέχει προβιταμίνη-Α και καροτενοειδή, όπως το β-καροτένιο. Το τελευταίο είναι μια ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία και μετατρέπεται μέσα στον οργανισμό σε βιταμίνη Α. Καθαρίζει το αίμα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και επιτρέπει στα ορμονικά σήματα να φτάσουν στο προορισμό τους ανεμπόδιστα.

Η καψαϊκίνη ειδικότερα μελετήθηκε σε μεγάλη κλίμακα για τις αναλγητικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες της, τις θετικές επιδράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα και για την ικανότητα της να προλαμβάνει και να επουλώνει έλκη. Επίσης έχει την ικανότητα να απελευθερώνει τη φραγμένη αναπνευστική οδό που συνοδεύει τα κρυώματα, τη γρίπη και τις εποχικές αλλεργίες.

Θεραπευτικά οφέλη

Το πιπέρι cayenne είναι τονωτικό και θεραπευτικό μαζί. Η καθημερινή κατανάλωση του ενδυναμώνει τη καρδιά και τα αγγεία, καθαρίζει τις αρτηρίες και προστατεύει από καρδιακά επεισόδια και τη στεφανιαία νόσο. Είναι πολύτιμο βοήθημα για τη πέψη και βοηθά στην επούλωση ελκών του πεπτικού και των αιμορροΐδων, παρά την αντίθετη άποψη που έχει κυριαρχήσει. Αποσυμφορεί τη μύτη, ενισχύει το ανοσοποιητικό και είναι πολύτιμος σύμμαχος στη προσπάθεια απώλειας βάρους. Η καψαϊκίνη αποτελεί δραστικό συστατικό διαφόρων αλοιφών για πόνους στους μύες που συνδέονται με την αρθρίτιδα, για πόνους πλάτης και εξαρθρώσεις. Ευρύτατα διαδεδομένη είναι επίσης η χρήση των διάφορων "θερμαντικών" εμπλάστρων καψαϊκίνης. 

Διαβάστε πως θα φτιάξετε σπιτική αλοιφή με καψαϊκίνη εδώ.

Τα τελευταία χρόνια, ειδικό σκεύασμα με δραστικό συστατικό την καψαϊκίνη έχει επιτραπεί από τον FDA ως φάρμακο για πονοκεφάλους και αλλεργίες της ρινικής κοιλότητας.
Πιο αναλυτικά:

Καρδιαγγειακό σύστημα: Οι πιπεριές cayenne μειώνουν τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια του αίματος και αυξάνουν την ικανότητα του οργανισμού να διασπά την ινική (fibrin), τη πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό θρόμβων. Οι λαοί που χρησιμοποιούν καυτερά στη διατροφή τους και ειδικά τις πιπεριές cayenne, παρουσιάζουν πολύ μικρότερα ποσοστά εμφραγμάτων, αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων και πνευμονικών εμβολών.

Ρινική αποσυμφόρηση: Η θερμότητα που αναδύει η πιπεριά cayenne ενθαρρύνει την έκκριση της ρινικής βλέννης και απελευθερώνει τη ρινική οδό από το μπούκωμα. Η καψαϊκίνη είναι ένωση παραπλήσια σε σύσταση με τις φαρμακευτικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα ρινικά αποσυμφορητικά, μόνο που δρα πολύ πιο γρήγορα. Αν προσθέσετε λίγο πιπέρι cayenne μέσα στο τσάι σας θα ανακουφιστείτε ταχύτατα από το μπούκωμα.

Ενίσχυση του ανοσοποιητικού: Το έντονο κόκκινο χρώμα του πιπεριού cayenne υποδηλώνει την έντονη παρουσία β-καροτένιου και προβιταμίνης Α. Δύο κουταλάκια του γλυκού ημερησίως παρέχουν το 47% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού σε βιταμίνη Α, η οποία αποκαλείται και "αντιφλεγμονώδης". Η βιταμίνη Α είναι απαραίτητη για την υγεία του επιθηλιακού ιστού, δηλαδή τη μεμβράνη που επενδύει όλες τις φυσικές κοιλότητες του οργανισμού, αλλά και των βλεννογόνων ιστών όπως στις αεροφόρους οδούς, τους πνεύμονες, το ουρογεννητικό σύστημα και τη πεπτική οδό. Το β-καροτένιο μειώνει τα συμπτώματα του άσθματος, της αρθρίτιδας, των ρευματοπαθειών και εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες, που είναι υπεύθυνες για πολλές παθήσεις όπως αθηροσκλήρυνση, όγκοι του παχέος εντέρου και διαβητική νευροπάθεια.

Πρόληψη του έλκους του στομάχου: Η πιπεριές και γενικά τα καυτερά έχουν την άδικη φήμη πως προκαλούν στομαχικά έλκη. Αυτό είναι πέρα για πέρα ψευδές, γιατί όχι μόνο ΔΕΝ ΠΡΟΚΑΛΕΙ έλκος, αλλά αντιθέτως η καψαϊκίνη σκοτώνει τα βακτήρια που πιθανώς ησήλθαν στο σώμα με το φαγητό και προξενούν έλκη, αλλά και ερεθίζει τα επιθηλιακά κύτταρα του στομάχου να εκκρίνουν ουσίες που προστατεύουν από το έλκος. Για την ακρίβεια, όσοι συμπεριλαμβάνουν το πιπέρι cayenne στη διατροφή τους κινδυνεύουν λιγότερο από την εκδήλωση έλκους.

Απώλεια βάρους: Όλη αυτή η θερμότητα που νιώθετε όταν τρώτε καυτερά, χρειάζεται ενέργεια και θερμίδες για να παραχθεί. Ακόμα και οι γλυκές πιπεριές περιέχουν ουσίες που αυξάνουν τη θερμογένεση (παραγωγή θερμότητας μέσα στο σώμα) και τη κατανάλωση του οξυγόνου, τουλάχιστον για 20 λεπτά μετά τη κατανάλωση τους.

Φυσικό αναλγητικό: Η τοπική εφαρμογή της καψαϊκίνης αποτελεί μια εναλλακτική προσέγγιση στη θεραπεία του πόνου από ημικρανίες, πόνους της οστεοαρθρίτιδας και της περιφερικής νευροπάθειας.

Ψωρίαση: Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε με 200 ασθενείς με ψωρίαση χορηγήθηκε τοπικά στους μισούς συμμετέχοντες καψαϊκίνη και στους υπόλοιπους ένα placebo (εικονικό φάρμακο). Οι ασθενείς που λάμβαναν καψαϊκίνη παρουσίασαν σημαντικά σημάδια βελτίωσης, με μόνη παρενέργεια την αίσθηση καψίματος στο σημείο εφαρμογής. Οι υπόλοιποι που λάμβαναν placebo δε παρουσίασαν κάποια βελτίωση.

Cayenne και καρκίνος: Στον ερευνητικό τομέα του καρκίνου το cayenne ελάττωσε κατά 80% τους όγκους του καρκίνου του προστάτη σε ποντίκια ενώ σε μελέτες που έγιναν σε ανθρώπινο ιστό, σε περιβάλλον εργαστηρίου, έδωσε τα ίδια θετικά αποτελέσματα. Η καψαϊκίνη δρα με την εκκίνηση μεταβολικού μηχανισμού που οδηγεί σε απόπτωση των καρκινικών κυττάρων και την αύξηση του ρυθμού καταστροφής τους.

Spray πιπεριού και αυτοάμυνα

Η καψαϊκίνη υπό μορφή ψεκαζόμενου διαλύματος (spray) χρησιμοποιείται από τις αστυνομίες πολλών κρατών για την απώθηση των διαδηλωτών. Επίσης διατίθεται σε φιαλίδια spray, γνωστά ως "pepper spray" ή "pepper gas", για αυτοπροστασία. Η επαφή του διαλύματος καψαϊκίνης με τις βλεννογόνες μεμβράνες προκαλεί μια σχεδόν ακαριαία αγγειοδιαστολή, προκαλώντας στους οφθαλμούς έντονο "κάψιμο" και δακρύρροια, οι βλεννογόνοι της μύτης αρχίζουν να παράγουν άφθονη ρευστή βλέννα και συγχρόνως παρουσιάζεται αναπνευστική δυσχέρεια. Όλα αυτά τα συμπτώματα εξουδετερώνουν πλήρως το "θύμα", αλλά για σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, 1-2 λεπτών.

Τοξικότητα και αντενδείξεις
Η καψαϊκίνη είναι εξαιρετικά τοξική όταν ληφθεί εσωτερικά σε σχετικά μεγάλες ποσότητες. Τα συμπτώματα δηλητηρίασης από καψαϊκίνη περιλαμβάνουν αναπνευστική δυσχέρεια, κυάνωση και σπασμούς. Τοξικολογικές μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η τοξική δόση είναι 47 mg/kg βάρους για κατάποση (0,56 mg/kg για ενέσιμο διάλυμα) και >512 mg/kg για τοπική εφαρμογή στο δέρμα.
Αν χρησιμοποιείτε πιπέρι cayenne, σιγουρευτείτε πως είναι οργανικό. Δεν είναι πολύ πιο ακριβό από το συμβατικό και διατηρεί όλες τις ιδιότητες του.

Credits: wikipedia.org, chem.uoa.gr, scovillescaleforpeppers.com