Φτιάξε σπιτικούς κύβους νοστιμιάς

Όλοι γνωρίζουμε πως οι έτοιμοι κύβοι του εμπορίου, ακόμη και αυτοί που διατηρούνται στο ψυγείο (δήθεν φρέσκοι), αποτελούν παρασκευάσματα του εργαστηρίου και περιέχουν κυρίως περιττό αλάτι, επεξεργασμένα λίπη, συντηρητικά και επικίνδυνα χημικά. Διαβάστε περισσότερα για το όξινο γλουταμινικό νάτριο.

Ο καλός ζωμός αποτελείται από πολλά θρεπτικά συστατικά όπως αμινοξέα, μέταλλα και ζελατίνη. Η τελευταία είναι ιδιαίτερα ευεργετική για το πεπτικό σύστημα αλλά και την υγεία του δέρματος. Δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος να χρησιμοποιούμε τους κύβους νοστιμιάς του εμπορίου στη μαγειρική μας καθημερινά. Μπορούμε εύκολα να τους φτιάξουμε στο σπίτι, έτσι ώστε να περιέχουν μόνο τα αγνά υλικά που εμείς επιλέξαμε.
Το βασικό συστατικό του σπιτικού ζωμού είναι τα κόκκαλα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάθε είδους κόκκαλα από κοτόπουλο, μοσχάρι, αρνί, χοιρινό ή και συνδυασμούς τους. Παρακάτω θα σας δώσω τρεις διαφορετικούς τρόπους για να φτιάξετε κύβους και συμπυκνωμένους ζωμούς.

Κύβοι νοστιμιάς
Θα χρειαστείτε:

1. 2 kg κόκκαλα από κοτόπουλο (πλατάρια, φτερά) ή από άλλο ζώο
2. 4 lt νερό
3. 1 κρεμμύδι
4. 2 καρότα
5. 1 σκελίδα σκόρδο
6. 1 πράσο
7. ½ σέλινο
8. ½ ματσάκι μαϊντανό
9. ½ ματσάκι άνηθο
10. 2 φύλλα δάφνης
11. 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Τοποθετούμε όλα τα υλικά μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το νερό, έτσι ώστε να τα σκεπάζει καλά και ανάβουμε το μάτι ώστε να αρχίσει να βράζει.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για 2 ώρες. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια με ένα κουτάλι. Σουρώνουμε το υγρό και πετάμε τα κόκκαλα. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να μας έχουν μείνει 9-10 κούπες υγρό.

Ρίχνουμε το υγρό σε μια πλατιά κατσαρόλα (όσο πιο πλατιά είναι τόσο πιο γρήγορα θα γίνει η διαδικασία) και το ξαναβράζουμε σε σιγανή φωτιά. Παράλληλα αφαιρούμε το ορατό λίπος που σχηματίζεται στην επιφάνεια με ένα κουτάλι. Θα πρέπει το υγρό να συμπυκνωθεί αρκετά και στο τέλος να μας έχει απομείνει περίπου 1½ κούπα.

Ρίχνουμε το τελικό υγρό σε παγοκυψέλες και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε το επιπλέον ορατό λίπος που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια με ένα κουτάλι και βάζουμε τους κύβους στη κατάψυξη.

Σημειώσεις
Το τελικό προϊόν μοιάζει με πολύ πηχτό και διαφανές ζελέ.
Κάθε κύβος θα μας δώσει περίπου 1 κούπα ζωμού. Ρίχνουμε τον κύβο σε μία κούπα καυτό νερό και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί.
Οι κύβοι αυτοί δεν περιέχουν αλάτι, οπότε θα πρέπει να το προσθέσετε εσείς στο φαγητό σας σε δεύτερο χρόνο.

 

Μίγμα λαχανικών

 
Θα χρειαστείτε:

1. 150 gr πράσα
2. 200 gr μαραθόριζα
3. 200 gr καρότα
4. 100 gr σέλινο φύλλα
5. 100 gr σελινόριζα
6. 30 gr λιαστές τομάτες
7. 100 gr φρέσκα κρεμμυδάκια
8. 3 σκελίδες σκόρδο
9. 40 gr μαϊντανός
10. 60 gr κόλιανδρος
11. 200 gr θαλασσινό αλάτι

Για να φτιάξετε αυτό το μίγμα νοστιμιάς θα χρειαστείτε πολυμηχάνημα κουζίνας. Προσθέτουμε διαδοχικά, με τη σειρά που παρουσιάζονται, τα υλικά της συνταγής και τα ψιλοκόβουμε.
Ξεκολλάμε ανά διαστήματα τυχόν μίγμα που έχει επικαθίσει στα τοιχώματα χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Το τελικό αποτέλεσμα θα μοιάζει με πουρέ. Τοποθετούμε το μίγμα σε βάζο και το διατηρούμε στη κατάψυξη.

Σημειώσεις
Αν σας φαίνεται μεγάλη η ποσότητα που δίνω δοκιμάστε να φτιάξετε τη μισή.
Αν δε θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλάτι καταψύξτε το πολτοποιημένο μίγμα σε παγοκύστες και προσθέτετε αλάτι μετά στο μαγείρεμα. Το αλάτι δεν επιτρέπει στο μίγμα να στερεοποιηθεί, οπότε μπορείτε από τη κατάψυξη να παίρνετε όση ποσότητα χρειάζεστε με ένα κουτάλι.
Χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού μίγμα ανά κούπα νερού και αυξήστε ή μειώστε τη ποσότητα ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο.

 

Κύβοι ζελατίνης 

Η τελευταία συνταγή είναι η πιο "μπελαλίδικη". Μας δίνει όμως τη δυνατότητα να εκμεταλλευτούμε τη ζελατίνη των οστών στο έπακρο.

 

Θα χρειαστείτε:

1. 3 kg κόκκαλα (κοτόπουλο, μοσχάρι, αρνί, χοιρινό)
2. 6 lt νερό
3. 1 κρεμμύδι
4. 1 κουταλιας της σούπας μαύρο πιπέρι σε κόκκους
5. 2 φύλλα δάφνης
6. 2 κουταλιές της σούπας θαλασσινό αλάτι

Προαιρετικά:

1. 1 καρότο
2. ½ σέλινο
3. 1 σκελίδα σκόρδο
4. 1 πράσο

Πλένουμε τα κόκκαλα και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Τα ψήνουμε στους 200°C για 45 λεπτά της ώρας.
Βάζουμε τα ψημένα κόκκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το πιπέρι, τη δάφνη και το νερό και τα βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 4-6 ώρες, ώστε να βγάλουν τη ζελατίνη που περιέχουν.

Σε αυτό το σημείο θα προσθέσετε τα λαχανικά, εφ'όσον επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε. Στην αρχή του βρασμού αφαιρούμε τον αφρό που θα παραχθεί με ένα κουτάλι.

Μόλις περάσει ο απαιτούμενος χρόνος σουρώνουμε το υγρό και το καταψύχουμε για μερικές ώρες, ώστε να στερεοποιηθεί. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι το ορατό λίπος που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια του ζωμού. Τοποθετούμε το μίγμα σε ένα πλατύ τηγάνι ή κατσαρόλα, αλατίζουμε και το βράζουμε ξανά.

Το εύρος και η ρηχότητα του σκεύους όπου θα κάνουμε το τελικό βράσιμο επηρρεάζει το χρόνο. Όσο πιο πλατύ το σκεύος (μεγάλη επιφάνεια εξάτμισης) τόσο πιο μικρός ο χρόνος βρασμού.

Συνεχίστε το βράσιμο σε σχετικά χαμηλή φωτιά μέχρι το υγρό σας να συμπυκνωθεί και να έχει μειωθεί κατά πολύ σε όγκο. Θα πρέπει στο τέλος να μας έχουν μείνει 1-2 κούπες υγρό το πολύ. Τοποθετούμε το υγρό σε παγοκυψέλες και το καταψύχουμε.

Σημειώσεις
Κάθε κύβος θα μας δώσει περίπου 1 κούπα ζωμού. Ρίχνουμε τον κύβο σε μία κούπα καυτό νερό και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Διατηρούνται στη κατάψυξη για πολύ καιρό (1 και πλέον χρόνο).

 

Credits: nourishedkitchen, 101cookbooks, leslieland, googlegroups