Αρχαία ελληνική διατροφή

Η δίαιτα των αρχαίων ελλήνων χαρακτηριζόταν από λιτότητα, η οποία αντικατόπτριζε το μόχθο της γεωργικής παραγωγής. Τα θεμελιώδη συστατικά της ήταν ο σίτος, το λάδι ελιάς και το κρασί.

Οι πληροφορίες για τις διαιτητικές συνήθειες των αρχαίων ελλήνων προέρχονται κυρίως από την αρχαία ελληνική γραμματεία και τέχνη. Ο Αριστοφάνης, με τα έργα του που χρονολογούνται από τον 2ο και 3ο αιώνα π.Χ., και ο Ἀθήναιος ο Nαυκράτιος, με το περίφημο έργο του "Δειπνοσοφισταί", αποτελούν την κύρια πηγή της σύγχρονης γνώσης, ενώ πληροφορίες αντλήθηκαν επίσης από τα διάφορα μελανόμορφα και ερυθρόμορφα αγγεία που απεικόνιζαν τη διατροφή των αρχαίων.

Οι αρχαίοι έλληνες κατανάλωναν τρία γεύματα ημερησίως:

Ένα γερό, σχετικά, πρωινό που λεγόταν "ἀκρατισμός", το οποίο αποτελούταν από κρίθινο ψωμί βουτηγμένο σε αναραίωτο κρασί (ἄκρατος οἶνος) και σποραδικά συμπληρωνόταν από σύκα και ελιές. Επίσης τρώγανε μια μορφή τηγανίτας από σταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο, μέλι και πηγμένο γάλα, οι λεγόμενες "ταγηνίας" ή "ταγηνίτες".

Η ονομασία τους προέρχεται από το "τάγηνον", το αντίστοιχο σημερινό μας τηγάνι. Ένα άλλο είδος τηγανίτας ήταν ο "σταιτίτης" ή "στατίτης" που παρασκευαζόταν από αλεύρι σταῖς, δηλαδή αλεύρι από όλυρα ή αλλιώς αγριοσίταρο (spelt), σερβιρισμένες με μέλι, σουσάμι και τυρί.

Επόμενο γεύμα ήταν το "ἄριστον", γύρω στο μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα.

Το "δεῖπνον" αποτελούσε το κυριότερο γεύμα της ημέρας που τρωγόταν όταν είχε πέσει πια το σκοτάδι.

Υπάρχουν αναφορές και για ένα επιπλέον γεύμα, το "ἑσπέρισμα", αργά το απόγευμα, ενώ υπήρχε και η επιλογή για το "ἀριστόδειπνον", το οποίο σερβιριζόταν αργά το απόγευμα και αντικαθιστούσε το μεσημεριανό (ἄριστον) και το δείπνο (δεῖπνον) μαζί.

Οι άνδρες και οι γυναίκες γευμάτιζαν ξεχωριστά. Στις μικρές οικίες οι άνδρες σιτίζονταν πρώτοι και ακολουθούσαν οι γυναίκες, ενώ το σερβίρισμα ήταν δουλειά των σκλάβων. Οι φτωχοί, που δεν διέθεταν σκλάβους, χρησιμοποιούσαν τις γυναίκες και τα παιδιά για το σερβίρισμα (Αριστοτέλης).

Οι αρχαίοι έλληνες γευμάτιζαν σε τραπέζια με ψηλές καρέκλες στην καθημερινότητα τους, ενώ στα συμπόσια (επίσημα τραπέζια) συνήθιζαν να κάθονται σε χαμηλά ανάκλιντρα, χρησιμοποιώντας πιάτα από επίπεδο άρτο ή πήλινα. Μαχαιροπήρουνα φυσικά δεν υπήρχαν, πέρα από μαχαίρια για την κοπή του κρέατος και σπάνια κουτάλια για τους ζωμούς και τις σούπες. Συνηθέστερα χρησιμοποιούνταν κομμάτια από ψωμί (ἀπομαγδαλία) ως κουτάλια και ως πετσέτες για να σκουπίζουν τα χέρια τους μετά το γεύμα.

Συμπόσια και συσσίτια

Δύο είδη μαζικών συνεστιάσεων τελούνταν στην αρχαία Ελλάδα· τα συμπόσια και τα συσσίτια.

Το συμπόσιο (συν + πίνειν) αποτελούσε ίσως την πιο αγαπημένη μέθοδο ψυχαγωγίας των αρχαίων ελλήνων και χωριζόταν σε δύο μέρη: το πρώτο μέρος ήταν αφιερωμένο στο φαγητό και το δεύτερο στο ποτό.

Σημειώνω πως πάντα το μέρος του φαγητού περιελάμβανε ποτό και πάντα το μέρος του ποτού συνοδευόταν από μεζεδάκια (τραγήματα) όπως κάστανα, καρύδια και πίτες μελιού, ώστε να μη μεθούν γρήγορα οι συνδαιτημόνες και να παρατείνεται σε χρονική διάρκεια η γιορτή.

Το δεύτερο μέρος του συμποσίου ήταν αφιερωμένο στο θεό Διόνυσο και χαρακτηριζόταν από οινοποσία σε ανάκλιντρα, συζητήσεις και επιτραπέζια παιχνίδια, όπως ο κότταβος.

Τα συσσίτια (συν + σῖτος) ήταν γεύματα με υποχρεωτική συμμετοχή νέων και ανδρών διαφόρων κοινωνικών ή θρησκευτικών ομάδων, ιδίως στη Κρήτη και τη Σπάρτη. Είχαν την έννοια ενός αριστοκρατικού club ή εξυπηρετούσαν ως χώροι συνάθροισης στρατιωτών. Σε αντίθεση με τα συμπόσια τα συσσίτια χαρακτηρίζονταν από απλότητα και εγκράτεια.

Άρτος

Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων ελλήνων, με κυριότερα το σίτο και το κριθάρι. Οι σπόροι του σιταριού καταναλώνονταν είτε μουλιασμένοι και βρασμένοι σε νερό, δηλαδή ένα είδος χυλού, είτε αλεσμένοι σε αλεύρι. Το ψωμί ψηνόταν σε φούρνο από πηλό που λεγόταν "ἰπνός".

Φρούτα και λαχανικά

Τα κυριότερα λαχανικά και όσπρια που κατανάλωναν οι αρχαίοι μας πρόγονοι ήταν λάχανο, κρεμμύδια, αρακάς, ρεβύθια, φάβα και φακές, ενώ σε περιόδους ανάγκης, λιμούς ή πολέμους, καταναλώνονταν το ρόβι (ὄροβος). Αναφέρονταν σε αυτά με τον όρο "ὄψον" που σημαίνει "οτιδήποτε ψήνεται στη φωτιά και συνοδεύει τον άρτο", δηλαδή τη σύγχρονη μας "γαρνιτούρα". Συνήθως προετοιμάζονταν σε σούπα, βρασμένα ή πολτοποιημένα σε πυκνό χυλό, ο οποίος ονομαζόταν "ἔτνος" και σερβιριζόταν περιχυμένος με ελαιόλαδο, ξύδι, βότανα και μερικές φορές γάρο, ένα είδος σάλτσας από ψάρι. Σύμφωνα με τον Αριστοφάνη ο πουρές από φασόλια ήταν το αγαπημένο πιάτο του ημίθεου Ηρακλή, τον οποίο απεικόνιζε ως λαίμαργο στις κωμωδίες του.

Οι φτωχές οικογένειες κατανάλωναν βελανίδια ενώ οι ελιές, φρέσκες ή σε άλμη, ήταν κοινό ορεκτικό της εποχής. Τα φρέσκα λαχανικά ήταν πολύ ακριβά στις αστικές περιοχές και έτσι οι κάτοικοι κατανάλωναν περισσότερο αποξηραμένα, όπως τις φακές. Η φακῆ ήταν το κύριο πιάτο του εργάτη, ενώ οι στρατιώτες σιτίζονταν επιπλέον με τυρί, σκόρδο και κρεμμύδια, που ήταν και η τυπική "οσμή του πολέμου".

Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί θεωρούνταν επιδόρπιο. Τα πιο διαδεδομένα φρούτα της περιόδου ήταν το ρόδι, οι σταφίδες και τα σύκα.

Κρέας και Ψάρι

Η κατανάλωση κρέατος και ψαριού ήταν σε πλήρη εξάρτηση με τον πλούτο αλλά και την τοποθεσία του νοικοκυριού· Ένα σπιτικό στην ύπαιθρο είχε πρόσβαση σε κυνήγι, πουλιά ή λαγούς. Οι χωρικοί επίσης διατηρούσαν κοτέτσια με όρνιθες και χήνες. Οι κάπως πιο εύρωστοι οικονομικά ιδιοκτήτες γης μπορούσαν να διατηρούς ζώα, όπως χοίρους, πρόβατα και κατσίκια. Στις αστικές περιοχές το κρέας ήταν πολύ ακριβό, εκτός του χοιρινού. Στην εποχή του Αριστοφάνη ένα χοιρίδιο κόστιζε 3 δραχμές, δηλαδή οι μισθοί τριών ημερών για ένα δημόσιο λειτουργό. Η κατανάλωση βοοειδών ήταν για τους οικονομικά ασθενέστερους εμπειρία ουτοπική και συνέβαινε μόνο σε μεγάλες θρησκευτικές γιορτές όπου το ζώο σφαζόταν προς τιμήν των θεών και έπειτα μοιραζόταν στο λαό.

Η κατανάλωση κρέατος πήγαινε συνήθως "πακέτο" με τη θυσία του ζώου, όπου κόκκαλα και λίπος καίγονταν ως προσφορά θεούς και η σάρκα διαμοιραζόταν ανάμεσα στους συνδαιτημόνες. Οι σπαρτιάτες κατανάλωναν τον περίφημο "μέλανα ζωμό", ο οποίος ήταν στην ουσία βραστό χοιρινό με αλάτι, ξύδι και αίμα και συνοδευόταν από σύκα, τυρί και ενίοτε ψάρι ή κυνήγι.

Στη νησιωτική Ελλάδα αφθονούσαν τα ψάρια και τα θαλασσινά, καλαμάρια, χταπόδια και όστρακα. Το παστό ψάρι ήταν πιο συνηθισμένο από το φρέσκο για λόγους συντήρησης. Ανάμεσα στα είδη που αφθονούσαν στις λίμνες και τις θάλασσες και κατανάλωναν οι αρχαίοι μας πρόγονοι ξεχωρίζουν ο σκάρος, οι σαρδέλες, οι αντσούγιες (παστός γαύρος), ο κιτρινόπτερος τόνος, ο ξιφίας, ο κυπρίνος, το μπαρμπούνι, το λαβράκι, το γατόψαρο, το σαλάχι και το χέλι.

Αυγά και γαλακτοκομικά

Οι αρχαίοι έλληνες εξέτρεφαν συστηματικά ορτύκια και κότες για τα αυγά τους. Πιο σπάνια καταναλώνονταν αυγά φασιανού και χήνας μιας και ήταν δυσεύρετα. Τα αυγά τρώγονταν σαν ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον ο κρόκος, το ασπράδι ή και ολόκληρο το αυγό χρησιμοποιούνταν ως επιμέρους υλικά στην παρασκευή άλλων πιάτων.

Το γάλα αυτούσιο καταναλώνονταν σπάνια και κυρίως από τους χωρικούς που εξέτρεφαν τα ζώα, ενώ δεν χρησιμοποιούταν σχεδόν ποτέ στη μαγειρική. Το βούτυρο ήταν γνωστό αλλά επίσης δεν το προτιμούσαν γιατί το θεωρούσαν βαρβαρικό συνήθειο. Αντιθέτως κατανάλωναν προϊόντα από τη ζύμωση του γάλακτος όπως τη πυριατή και το οξύγαλα, με το πρώτο να μοιάζει στο cottage cheese και το δεύτερο στο ξινόγαλα ή το γιαούρτι. Το τυρί από κατσικίσιο γάλα ήταν πολύ διαδεδομένο και βασικό κομμάτι της διατροφής των αρχαίων. Τρωγόταν σκέτο, με τη συνοδεία μελιού ή λαχανικών.

Ποτά

Το πιο διαδεδομένο ποτό των αρχαίων ήταν το νερό. Προτιμούνταν γενικά το νερό των πηγών, παρότι υπήρχαν άφθονα πηγάδια. Ο Πίνδαρος αποκαλεί το νερό της πηγής "τόσο ευχάριστο όσο το μέλι". Η πόση κατσικίσιου γάλακτος θεωρούνταν βαρβαρική πρακτική.

Το σκεύος που χρησιμοποιούταν για την πόση ήταν ο σκύφος, από ξύλο, πηλό ή μέταλλο. Άλλα σκεύη ήταν η κύλικα (ρηχό μπολ με πόδι), ο κόθων (ιδιαίτερο σπαρτιατικό κύπελλο), ο κάνθαρος (βαθιά κούπα με λαβές) και το ρυτόν (ζωόμορφο κέρατο). Δείτε τις παραπάνω φωτό.

Οίνος

Οι αρχαίοι έλληνες παρασκεύαζαν λευκό, κόκκινο και ροζέ κρασί σε διάφορες ποιότητες, από κοινό καθημερινό κρασί μέχρι vintage παλαιωμένα. Τα καλύτερα κρασιά προέρχονταν από τη Χίο, τη Μυτιλήνη και τη Θάσο. Η Θάσος ιδιαίτερα ήταν ονομαστή για το γλυκό κρασί της που προσομοίαζε με το πορτογαλικό port.

Το κρασι καταναλωνόταν αναμεμιγμένο με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Η πόση "άκρατου" οίνου, δηλαδή κρασιού που δεν είχε αραιωθεί πρώτα με νερό, θεωρούνταν πράξη βαρβαρική που οδηγούσε στην τρέλα ή ακόμα και στο θάνατο. Το κρασί αραιωνόταν σε ένα μεγάλο ειδικό σκεύος, τον κρατήρα, και οι σκλάβοι το σερβίριζαν με τη βοήθεια ενός μικρότερου δοχείου, την οἰνοχόη (οἶνος+χέω). Στις γυναίκες ήταν απαγορευμένο να πίνουν κρασί εκτός φυσικά από τις Σπαρτιάτισσες.

Το κρασί συχνά αναμιγνυόταν με μέλι και αρωματιζόταν με διάφορα μυρωδικά όπως θυμάρι, φλισκούνι και ρητίνη πεύκου, τη γνωστή μας ρετσίνα, για θεραπευτικούς λόγους.

Το κρασί για προσωπική χρήση διατηρούνταν σε δερμάτινους ασκούς. Το προοριζόμενο για πώληση κρασί φυλάσσονταν σε μεγάλα πήλινα πιθάρια (πίθοι) και έπειτα μοιράζονταν σε αμφορείς που σφραγίζονταν με πίσσα. Τα παλαιωμένα κρασιά έφεραν σφραγίδα του παραγωγού, με σκοπό την εγγύηση της ποιότητας και της προέλευσης του προϊόντος, ένα είδος πρώιμης ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης).

Κυκεών

Παράγεται από το ρήμα "κυκάω" που σημαίνει "ανακινώ". Ο κυκεών αποτελούσε τόσο ρόφημα όσο και πλήρες γεύμα. Επρόκειτο για χυλό από κριθάρι μέσα στον οποίο προστίθετο νερό και βότανα. Στην Ιλιάδα του Ομήρου το ρόφημα αυτό περιείχε κατσικίσιο τυρί, ενώ στην Οδύσσεια αναφέρεται πως η Κίρκη πρόσθετε μέλι και κάποιο μαγικό φίλτρο. Επιπλέον χρησιμοποιούταν σαν τελετουργικό ποτό κατά τα Ελευσίνεια μυστήρια. Τέλος είχε αποκτήσει τη φήμη του καλού χωνευτικού.

Χορτοφαγία

Οι ορφικοί και πυθαγορικοί, οι οποίοι ακολουθούσαν ένα είδος ξεχωριστής θρησκείας, πρότειναν ένα τρόπο ζωής διαφορετικό από τον συνηθισμένο, βασισμένο στην ιδέα της σωματικής και πνευματικής κάθαρσης, στην ουσία μια μορφή ασκητισμού. Η χορτοφαγία ήταν θεμελιώδης αξία για τους ορφικούς και βασική παράμετρος για τους περισσότερους πυθαγορικούς. Ο Εμπεδοκλής δικαιολογούσε τη χορτοφαγία από τη σκοπιά της μετενσάρκωσης· ποιός μπορούσε να εγγυηθεί πως το ζώο που επρόκειτο να σφαγεί δε φιλοξενούσε ανθρώπινη ψυχή; Βέβαια ο Εμπεδοκλής περιελάμβανε στη θεραπεία της μετενσάρκωσης και τα φυτά, ισχυριζόμενος πως και αυτά έχουν ψυχή, οπότε το πράγμα περιπλεκόταν κάπως.

Η χορτοφαγία και η ιδέα της ασκητικής διαβίωσης στην αρχαιότητα συχνά συνοδευόταν και από αποχή από σεξουαλική δραστηριότητα. Σας ακούγεται γνώριμο;

Δίαιτα των αθλητών

Ο πολυνίκης αθλητής της πάλης Μίλων ο Κροτωνιάτης, που νίκησε σε 6 συναπτές ολυμπιάδες, φημολογούταν πως έτρωγε καθημερινά 10 κιλά κρέας και 10 κιλά ψωμί, ενώ έπινε σχεδόν 8 λίτρα κρασί. Πριν από τον Μίλωνα οι αθλητές κατέφευγαν στην ξηροφαγία, καταναλώνοντας κυρίως ξηρά σύκα, φρέσκο ψωμί και τυρί. Αργότερα οι προπονητές εισήγαγαν μερικούς κανόνες στη διατροφή των αθλητών, όπως την αποφυγή κρύου νερού και των επιδορπίων, την κατανάλωση κρασιού με μέτρο και την πιστή εφαρμογή του προγράμματος διατροφής, ώστε να διεκδικήσουν με αξιώσεις τη νίκη.

Credits: cooksinfo, olivetomato, wikipedia, historylink101, greekfood