Χειροποίητον

Το stick blender είναι ένα εκπληκτικό εργαλείο στα χέρια του σαπωνοποιού. Αναμιγνύει τη σόδα με τα έλαια σε χρόνους που ούτε μπορούν να φανταστούν εργαλεία όπως ο αυγοδάρτης ή το mixer χειρός.

Μήπως σας έτυχε ποτέ να πήξει ο σαπουνοπολτός κομματάκι πιο γρήγορα από ότι φανταζόσασταν; Όπως για παράδειγμα ελάχιστες στιγμές μετά τη προσθήκη της σόδας στα λάδια;

Μη πετάξετε το stick blender, πιθανόν να ήρθατε αντιμέτωποι με το φαινόμενο "false trace" ή "ψευδές trace" αν προτιμάτε.

Trace είναι το σημείο όπου η καυστική σόδα και τα έλαια έχουν αρχίσει να σαπωνοποιούνται.

Υπάρχουν δύο τύποι ψευδούς trace:

α. ψευδής γαλακτωματοποίηση

β. κρύα σαπουνόμαζα

Στην πρώτη περίπτωση η κύρια αιτία είναι η αστοχία των συστατικών να δημιουργήσουν γαλάκτωμα λόγω κακής ανάμιξης του σαπουνοπολτού ή άλλων παραγόντων. Εκ πρώτης όψεως μπορεί το σαπούνι να μοιάζει έτοιμο για καλούπωμα, αλλά εάν το καλουπώσετε θα διαχωριστεί μετά από λίγη ώρα σε σόδα και λάδια. Δείτε τη φωτό.

Στη δεύτερη περίπτωση αυτό που συμβαίνει είναι πως διάφορα λίπη και έλαια όπως το λάδι καρύδας, το μελισσοκέρι ή το βούτυρο κακάο που χρησιμοποιήσαμε στη συνταγή (και που σε κανονικές θερμοκρασίες είναι στερεά) αρχίζουν, λόγω χαμηλής θερμοκρασίας, να στερεοποιούνται πριν προλάβει να ολοκληρωθεί η διαδικασία της σαπωνοποίησης.

Το ψευδο-trace μοιάζει σαν κανονικό trace, μόνο που συμβαίνει τάχιστα μετά την ανάμιξη σόδας και ελαίων.

Τι προκαλεί το ψευδές trace;

Η λανθασμένη θερμοκρασία ανάμιξης σόδας και ελαίων είναι ο κύριος υπαίτιος της εμφάνισης του φαινομένου. Όταν η κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου καυστική σόδα ενωθεί με τα λιωμένα λάδια ή βούτυρα προκαλεί τη πρόωρη στερεοποίηση τους.

Το ψευδο-trace συμβαίνει πολύ γρήγορα, σχεδόν ακαριαία. Μόλις αρχίσουμε να ρίχνουμε τη σόδα μέσα στα λάδια το σαπούνι θα αρχίσει να πήζει αμέσως. Όσο συνεχίζουμε να δουλεύουμε το σαπουνοπολτό αυτό πήζει πολύ, δυσκολεύοντας μας να χειριστούμε το blender. Το αμέσως επόμενο βήμα είναι να πάρει την όψη "σβωλιασμένης μπεσαμέλ", με κομμάτια σαπουνιού και στερεοποιημένων λαδιών και λιπών που πλέουν μέσα σε μια λίμνη υγρών, ασαπωνοποίητων ελαίων.

Η λύση είναι απλή. Κάνετε την ανάμιξη σόδας και ελαίων σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερα από τη θερμοκρασία τήξης των λαδιών και βουτύρων. Ένα παράδειγμα: τα μαλακά έλαια, όπως το ελαιόλαδο, το σιτέλαιο ή το αμυγδαλέλαιο είναι πάντα υγρά. Αντίθετα τα διάφορα λίπη και βούτυρα είναι συνήθως στερεά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το παρθένο λάδι καρύδας λιώνει στους 24° C, το βούτυρο avocado στους 32° C και το βούτυρο κακάο στους 38° C. Αν χρησιμοποιήσω όλα αυτά τα λίπη και έλαια στο σαπούνι μου, η minimum θερμοκρασία ανάμιξης θα είναι οι 40-42° C, έτσι ώστε να εξασφαλίσω πως δε θα αντιμετωπίσω φαινόμενο ψευδο-trace λόγω θερμοκρασίας.

Πως αντιμετωπίζουμε το ψευδο-trace;

Αν παρά τις προφυλάξεις σας κάπου μπερδευτήκατε, κάπου δε σας βγήκαν οι υπολογισμοί και οι χρόνοι και αντιμετωπίσετε φαινόμενο ψευδούς trace, το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να συνεχίσετε την ανάδευση με το stick blender. Δε σημαίνει πως το σαπούνι είναι για πέταμα, μπορείτε ακόμα να το σώσετε. Η σόδα και τα λάδια πρέπει να ανακατευτούν μέχρι να ολοκληρωθεί η σαπωνοποίηση. Ο σαπουνοπολτός θα πήξει πολύ και δε θα σας αφήσει περιθώρια για σχέδια και χρώματα. Πιθανόν να χρειαστείτε σπάτουλα ή κουτάλι για να το τοποθετήσετε στο καλούπι, μιας και δε θα είναι καθόλου ρευστό.

Πως να αποτρέψω το ψευδές trace;

Το ψευδο-trace είναι πολύ συχνό φαινόμενο όταν αποπειρώμαστε να παρασκευάσουμε σαπούνι με γάλα. Σε αυτή τη περίπτωση προσπαθούμε να κάνουμε την ανάμιξη σε χαμηλές θερμοκρασίες ώστε να μη καεί το γάλα, πιο συγκεκριμένα το σάκχαρο λακτόζη που περιέχει, με άμεση συνέπεια να χάνονται τα ευεργετικά του συστατικά, το σαπούνι να αποκτά άσχημη οσμή αμμωνίας και σκούρο χρώμα με πορτοκαλί ή καφέ στίγματα.

Υψηλότερες θερμοκρασίες ανάμιξης σόδας και ελαίων αποτρέπουν αποτελεσματικά το ψευδο-trace. Θερμοκρασίες της τάξης των 40 - 55° C θα διατηρήσουν τα στερεά λάδια και βούτυρα σε υγρή μορφή και θα μπορέσετε να ολοκληρώσετε τη σαπωνοποίηση ανεμπόδιστα.

Υψηλή θερμοκρασία = ταχύτερη χημική αντίδραση = ταχύτερο trace

Επίσης η επιλογή των ελαίων θα πρέπει να γίνει με σοφία. Η χρήση μαλακών λαδιών στη συνταγή όπως το ελαιόλαδο, το αμυγδαλέλαιο κτλ. θα μας δώσει περισσότερο χρόνο να δουλέψουμε το σαπούνι και θα αποτρέψει την εμφάνιση ψευδο-trace.

Learn more »

Σε οποιοδήποτε άρθρο, βιβλίο ή video που αφορά τη παρασκευή σαπουνιού όλοι μιλούν για το περιβόητο trace. Πρόκειται για τον εφιάλτη του αρχάριου σαπωνοποιού. Ελαφρύ, μέτριο ή παχύ trace. Σταματάμε να χτυπάμε το σαπούνι μόλις φτάσουμε στο trace.

Τι είναι λοιπόν το trace;

Trace ή ίχνος είναι το σημείο εκείνο κατά τη παρασκευή σαπουνιού όπου η καυστική σόδα και τα έλαια έχουν γαλακτωματοποιηθεί. Μόλις το σαπούνι φτάσει σε ελαφρύ trace θα συνεχίσει να πήζει με την πάροδο του χρόνου και φυσικά τη συνέχιση της ανάδευσης.

Η ανάμιξη της καυστικής σόδας και των ελαίων ξεκινά τη χημική διεργασία της σαπωνοποίησης. Η σαπωνοποίηση λαμβάνει χώρα μόλις τα μόρια ελαίων και σόδας δημιουργήσουν, αφού αντιδράσουν μεταξύ τους, νέα μόρια σαπουνιού. Μόλις λοιπόν τα μόρια σόδας και ελαίων σαπωνοποιηθούν, σχηματίσουν γαλάκτωμα και δε διαχωρίζονται πια έχουμε φτάσει στο trace. Στη φωτό παρακάτω βλέπετε το λάδι να διαχωρίζεται από τη σαπουνόμαζα, γεγονός που σημαίνει πως δεν έχουμε φτάσει σε trace.

Μόλις ρίξουμε τη NaOH στο λαμπερό μίγμα ελαίων αμέσως αυτό θολώνει. Συνεχίζοντας την ανάδευση το θολό μίγμα αποκτά κρεμώδη υφή. Συνήθως αυτή η διαδικασία γίνεται σχετικά γρήγορα, αν χρησιμοποιήσετε stick blender. Χωρίς stick blender η διαδικασία μπορεί να πάρει ώρες ολόκληρες και πάλι να είναι ημιτελής.

Ελαφρύ, μέτριο, παχύ trace

Ελαφρύ trace έχουμε όταν τα έλαια δε διαχωρίζονται πλέον από το σαπουνοπολτό, ο τελευταίος έχει τη μορφή της ζύμης κρέπας, είναι δηλαδή λεπτόρευστος, και μπορούμε πολύ εύκολα να το ρίξουμε στο καλούπι. Το ελαφρύ trace είναι το ιδανικό σημείο για να προσθέσουμε χρωστικές, αρώματα και άλλα πρόσθετα. Δείτε τη φωτό.

Μέτριο trace είναι το αμέσως επόμενο στάδιο που θα συναντήσουμε. Ο σαπουνοπολτός αποκτά την υφή ζύμης για cake, δηλαδή γίνεται πιο παχύρευστος. Ίχνος παραμένει για περισσότερο χρόνο στην επιφάνεια του σαπουνοπολτού. Το μέτριο trace είναι η κατάλληλη στιγμή να ενσωματώσουμε πρόσθετα που θέλουμε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στη μάζα του σαπουνιού όπως σπόρους, αποξηραμένα βότανα κτλ. Δείτε τη φωτό.

Παχύ trace είναι το σημείο εκείνο όπου ο σαπουνοπολτός έχει πήξει αρκετά έως πολύ και πλέον δυσκολευόμαστε να τον δουλέψουμε με το stick blender. Σπάνια φτάνουμε ηθελημένα σε παχύ trace και αυτό περισσότερο για να δουλέψουμε με τεχνοτροπίες στο σαπούνι. Δείτε τη φωτό.

Παράγοντες που επηρεάζουν το trace

Τα stick blender. Αν δεν είστε σίγουροι για τους χρόνους ή για το πως θα αντιδράσει το μίγμα σας μεταχειριστείτε το stick blender με φειδώ. Μόλις φτάσετε σε ελαφρύ trace και προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά ανακατέψτε το μίγμα με έναν αυγοδάρτη, μέχρι να φτάσετε στην επιθυμητή υφή.
Μερικά αρώματα μπορεί να επιταχύνουν το trace. Αν δουλεύετε με υλικά που δεν έχετε ξαναχρησιμοποιήσει και δε ξέρετε πως θα αντιδράσουν χρησιμοποιήστε αυγοδάρτη.
Μόλις φτάσετε σε ελαφρύ trace προσθέστε πρώτα χρωστικές και άλλα πρόσθετα και αφήστε τελευταίο το άρωμα. Έτσι θα έχετε περισσότερο χρόνο στη διάθεση σας για να αντιμετωπίσετε τυχόν "κακές συμπεριφορές" από μέρους του σαπουνιού σας.
Οι άργιλοι επίσης επιταχύνουν το trace. Γιαυτό συνήθως τους διαλύουμε πρώτα σε λίγο νερό, ώστε να μετριάσουμε τη τάση τους να απορροφούν υγρασία από το σαπουνοπολτό επιταχύνοντας το trace.
Η σύσταση του μίγματος καθορίζει το χρόνο άφιξης trace. Αν χρησιμοποιήσουμε πολλά στερεά έλαια και βούτυρα το trace θα φτάσει πολύ πιο σύντομα από ότι αν μεταχειριστούμε ρευστά λάδια.
Θερμοκρασία. Υψηλότερες θερμοκρασίες τείνουν να επιταχύνουν το μέτριο και παχύ trace.
Μείωση του νερού της συνταγής θα έχει σαν αποτέλεσμα την επιτάχυνση του trace. Αυτό συχνά γίνεται για να πάρουμε πιο σκληρή μπάρα σαπουνιού με μικρότερο χρόνο ωρίμανσης. Γιαυτό θεωρείται τεχνική που δε θα πρέπει να εφαρμόζεται από αρχάριους σαπωνοποιούς.
Η προσθήκη κρύων υλικών στο ελαφρύ trace, όπως γάλα, μπορεί να επιταχύνει δραματικά το trace.
Το ποσοστό υπερλίπανσης. Αύξηση του ποσοστού υπερλίπανσης, δηλαδή του ποσοστού των ελαίων που θα παραμείνουν ασαπωνοποίητα, επιβραδύνει το χρόνο trace και μας δίνει πιο μαλακή μπάρα σαπουνιού. Ποσοστό υπερλίπανσης έως 5% θεωρείται αρκετό και επιθυμητό, οτιδήποτε υπερβολικό μπορεί να έχει άσχημες επιπτώσεις στο σαπούνι μας σε βάθος χρόνου, όπως ταγγισμένα ασαπωνοποίητα έλαια που θα δώσουν στο σαπούνι δύσοσμες κηλίδες στις αποχρώσεις της σκουριάς, καταστρέφωντας το ουσιαστικά.