Ψευδές trace κατά τη παρασκευή σαπουνιού
Το stick blender είναι ένα εκπληκτικό εργαλείο στα χέρια του σαπωνοποιού. Αναμιγνύει τη σόδα με τα έλαια σε χρόνους που ούτε μπορούν να φανταστούν εργαλεία όπως ο αυγοδάρτης ή το mixer χειρός.
Μήπως σας έτυχε ποτέ να πήξει ο σαπουνοπολτός κομματάκι πιο γρήγορα από ότι φανταζόσασταν; Όπως για παράδειγμα ελάχιστες στιγμές μετά τη προσθήκη της σόδας στα λάδια;
Μη πετάξετε το stick blender, πιθανόν να ήρθατε αντιμέτωποι με το φαινόμενο "false trace" ή "ψευδές trace" αν προτιμάτε.
Trace είναι το σημείο όπου η καυστική σόδα και τα έλαια έχουν αρχίσει να σαπωνοποιούνται.
Υπάρχουν δύο τύποι ψευδούς trace:
α. ψευδής γαλακτωματοποίηση
β. κρύα σαπουνόμαζα
Στην πρώτη περίπτωση η κύρια αιτία είναι η αστοχία των συστατικών να δημιουργήσουν γαλάκτωμα λόγω κακής ανάμιξης του σαπουνοπολτού ή άλλων παραγόντων. Εκ πρώτης όψεως μπορεί το σαπούνι να μοιάζει έτοιμο για καλούπωμα, αλλά εάν το καλουπώσετε θα διαχωριστεί μετά από λίγη ώρα σε σόδα και λάδια. Δείτε τη φωτό.
Στη δεύτερη περίπτωση αυτό που συμβαίνει είναι πως διάφορα λίπη και έλαια όπως το λάδι καρύδας, το μελισσοκέρι ή το βούτυρο κακάο που χρησιμοποιήσαμε στη συνταγή (και που σε κανονικές θερμοκρασίες είναι στερεά) αρχίζουν, λόγω χαμηλής θερμοκρασίας, να στερεοποιούνται πριν προλάβει να ολοκληρωθεί η διαδικασία της σαπωνοποίησης.
Το ψευδο-trace μοιάζει σαν κανονικό trace, μόνο που συμβαίνει τάχιστα μετά την ανάμιξη σόδας και ελαίων.
Τι προκαλεί το ψευδές trace;
Η λανθασμένη θερμοκρασία ανάμιξης σόδας και ελαίων είναι ο κύριος υπαίτιος της εμφάνισης του φαινομένου. Όταν η κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου καυστική σόδα ενωθεί με τα λιωμένα λάδια ή βούτυρα προκαλεί τη πρόωρη στερεοποίηση τους.
Το ψευδο-trace συμβαίνει πολύ γρήγορα, σχεδόν ακαριαία. Μόλις αρχίσουμε να ρίχνουμε τη σόδα μέσα στα λάδια το σαπούνι θα αρχίσει να πήζει αμέσως. Όσο συνεχίζουμε να δουλεύουμε το σαπουνοπολτό αυτό πήζει πολύ, δυσκολεύοντας μας να χειριστούμε το blender. Το αμέσως επόμενο βήμα είναι να πάρει την όψη "σβωλιασμένης μπεσαμέλ", με κομμάτια σαπουνιού και στερεοποιημένων λαδιών και λιπών που πλέουν μέσα σε μια λίμνη υγρών, ασαπωνοποίητων ελαίων.
Η λύση είναι απλή. Κάνετε την ανάμιξη σόδας και ελαίων σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερα από τη θερμοκρασία τήξης των λαδιών και βουτύρων. Ένα παράδειγμα: τα μαλακά έλαια, όπως το ελαιόλαδο, το σιτέλαιο ή το αμυγδαλέλαιο είναι πάντα υγρά. Αντίθετα τα διάφορα λίπη και βούτυρα είναι συνήθως στερεά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το παρθένο λάδι καρύδας λιώνει στους 24° C, το βούτυρο avocado στους 32° C και το βούτυρο κακάο στους 38° C. Αν χρησιμοποιήσω όλα αυτά τα λίπη και έλαια στο σαπούνι μου, η minimum θερμοκρασία ανάμιξης θα είναι οι 40-42° C, έτσι ώστε να εξασφαλίσω πως δε θα αντιμετωπίσω φαινόμενο ψευδο-trace λόγω θερμοκρασίας.
Πως αντιμετωπίζουμε το ψευδο-trace;
Αν παρά τις προφυλάξεις σας κάπου μπερδευτήκατε, κάπου δε σας βγήκαν οι υπολογισμοί και οι χρόνοι και αντιμετωπίσετε φαινόμενο ψευδούς trace, το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να συνεχίσετε την ανάδευση με το stick blender. Δε σημαίνει πως το σαπούνι είναι για πέταμα, μπορείτε ακόμα να το σώσετε. Η σόδα και τα λάδια πρέπει να ανακατευτούν μέχρι να ολοκληρωθεί η σαπωνοποίηση. Ο σαπουνοπολτός θα πήξει πολύ και δε θα σας αφήσει περιθώρια για σχέδια και χρώματα. Πιθανόν να χρειαστείτε σπάτουλα ή κουτάλι για να το τοποθετήσετε στο καλούπι, μιας και δε θα είναι καθόλου ρευστό.
Πως να αποτρέψω το ψευδές trace;
Το ψευδο-trace είναι πολύ συχνό φαινόμενο όταν αποπειρώμαστε να παρασκευάσουμε σαπούνι με γάλα. Σε αυτή τη περίπτωση προσπαθούμε να κάνουμε την ανάμιξη σε χαμηλές θερμοκρασίες ώστε να μη καεί το γάλα, πιο συγκεκριμένα το σάκχαρο λακτόζη που περιέχει, με άμεση συνέπεια να χάνονται τα ευεργετικά του συστατικά, το σαπούνι να αποκτά άσχημη οσμή αμμωνίας και σκούρο χρώμα με πορτοκαλί ή καφέ στίγματα.
Υψηλότερες θερμοκρασίες ανάμιξης σόδας και ελαίων αποτρέπουν αποτελεσματικά το ψευδο-trace. Θερμοκρασίες της τάξης των 40 - 55° C θα διατηρήσουν τα στερεά λάδια και βούτυρα σε υγρή μορφή και θα μπορέσετε να ολοκληρώσετε τη σαπωνοποίηση ανεμπόδιστα.
Υψηλή θερμοκρασία = ταχύτερη χημική αντίδραση = ταχύτερο trace
Επίσης η επιλογή των ελαίων θα πρέπει να γίνει με σοφία. Η χρήση μαλακών λαδιών στη συνταγή όπως το ελαιόλαδο, το αμυγδαλέλαιο κτλ. θα μας δώσει περισσότερο χρόνο να δουλέψουμε το σαπούνι και θα αποτρέψει την εμφάνιση ψευδο-trace.
