Καυτό και πικάντικο, το πιπέρι cayenne είναι διαθέσιμο σε μορφή σκόνης και προέρχεται από το άλεσμα της αποξηραμένης κόκκινης πιπεριάς chili.

Το είδος λέγεται Capsicum annuum, ανήκει στη φυτική οικογένεια Capsicum και στη καθομιλουμένη είναι περισσότερο γνωστή με την ονομασία πιπεριά chili. Η ονομασία cayenne προήλθε από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλικής Guiana, όπου και καλλιεργήθηκε εντατικά για πρώτη φορά.
Η καυτερή της γεύση και τα θεραπευτικά οφέλη προέρχονται από την υψηλή περιεκτικότητα στη δραστική της ουσία που λέγεται καψαϊκίνη (capsaicin), μέλος της ευρύτερης ομάδας των καψαϊκινοειδών. Όσο πιο καυτερή είναι μια πιπεριά, τόση περισσότερη καψαϊκίνη περιέχει.

Ιστορία
Οι πιπεριές chili έχουν ιστορία 7.000 ετών στη κεντρική και νότια Αμερική. Καλλιεργήθηκαν από τους λαούς της περιοχής αρχικά για διακοσμητικούς λόγους και έπειτα για βρώση και για θεραπευτικούς σκοπούς.

Το 15ο και 16ο αιώνα εισήχθησαν και στον υπόλοιπο κόσμο με τα εξερευνητικά ταξίδια του Κολόμβου και του Μαγγελάνου. Οι γιατροί του Κολόμβου διαπίστωσαν την ευρύτατη χρήση πιπεριών chili, τόσο ως αναλγητικά όσο και ως αρτυματικές ύλες στις τροφές των γηγενών και έτσι τις έφεραν πίσω στην Ευρώπη όπου τις χρησιμοποιούσαν αρχικά σαν υποκατάστατο του μαύρου πιπεριού, το οποίο ήταν πανάκριβο εκείνη την εποχή. Ο δεύτερος τις εισήγαγε στην Αφρική και την Ασία, όπου οι κάτοικοι τις υποδέχθηκαν θερμά στις "καυτερές" κουζίνες τους.
Σήμερα οι μεγαλύτεροι παραγωγοί πιπεριών chili και πιπεριού cayenne είναι η Κίνα, η Τουρκία, η Νιγηρία, η Ισπανία και το Mexico.

Πληροφορίες για τη καψαϊκίνη
Η καψαϊκίνη είναι ουσία άοσμη με ισχυρότατη καυστική γεύση. Ο αρχικός προορισμός τη είναι η προστασία του φυτού και η απώθηση των φυτοφάγων ζώων. Είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, αλλά αρκετά διαλυτή στους συνήθεις οργανικούς διαλύτες, στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Είναι εξαιρετικά σταθερή ουσία και δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα.

Ο λιπόφιλος χαρακτήρας της καψαϊκίνης καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό για τη μείωση της καυτερής γεύσης. Αντίθετα το νερό, ιδιαίτερα δε το κρύο, φαίνεται να χειροτερεύει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, σφραγίζοντας μέσα τη καψαϊκίνη. Η καυτερή γεύση στόμα μπορεί να απομακρυνθεί ταχύτερα με τη λήψη βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή με κατανάλωση αλκοολούχων ποτών που διαλύουν την ουσία.
Χαρακτηριστικά είναι ότι η καψαϊκίνη δεν δρα μόνο στη στοματική κοιλότητα και τους βλεννογόνους, αλλά γενικά στο δέρμα. Ένας μικρός κρύσταλλος καψαϊκίνης στο δέρμα δίνει ακριβώς την ίδια αίσθηση με πυρακτωμένο κόκκο άνθρακα. Παρά την ένταση του πόνου που δημιουργεί η καψαϊκίνη, δεν φαίνεται να δημιουργεί αντίστοιχου μεγέθους φυσική βλάβη, ωστόσο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τον χειρισμό της καψαϊκίνης και των άλλων καψαϊκινοειδών και πρέπει να αποφεύγεται κάθε επαφή με το δέρμα.

Κλίμακα Scoville και οι πρωταγωνιστές
Η κλίμακα Scoville (SHU, Scoville Heat Unit) δείχνει το πόσο καυτερή είναι μια πιπεριά, προσδιορίζοντας τη ποσότητα καψαϊκίνης που περιέχει. Η κλίμακα ονομάστηκε έτσι από το δημιουργό της, το χημικό Wilbur Scoville, ο οποίος εισήγαγε αυτή τη μέθοδο μέτρησης της "καυτερότητας" το 1912, η οποία είναι γνωστή και ως "οργανοληπτική δοκιμασία Scoville". Ο βαθμός θερμότητας ενός πιπεριού, μιας σάλτσας ή γενικά μιας ουσίας που παρέχει καυτερή γεύση, αντιστοιχεί προς την αραίωση την οποία πρέπει να υποστεί η ουσία με σακχαρούχο νερό, μέχρι το σημείο εκείνο που δεν γίνεται πλέον αντιληπτή η καυστική αίσθηση. Η κλίμακα έχει έυρος από 0 εώς 16 εκατομμύρια μονάδες, όπου το 0 είναι η πλήρης απουσία καυτερής ουσίας και το 16.000.000 αντιστοιχεί στη καθαρή καψαϊκίνη.
Ενδεικτικά οι πιο καυτερές κόκκινες πιπεριές ανήκουν στις ποικιλίες red savina habañero (Scoville: 350.000 - 575.000), scotch bonnet (Scoville: 100.000 - 350.000), cayenne (Scoville: 30.000 - 50.000), tabasco (Scoville: 30.000 - 50.000), jalapeño (Scoville: 2.500 - 8.000) και ακολουθούν άλλες πιο ήπιες ποικιλίες.
Η πιο καυτερή πιπεριά του πλανήτη είναι η μικροσκοπική moruga scorpion από το Trinidad & Tobago, με κλίμακα Scoville 1.200.000-2.000.000 μονάδες.

Cayenne

Jalapeño

Moruga scorpion

Scotch bonnet

Τη σημερινή εποχή χρησιμοποιούνται πιο εξελιγμένες και σύγχρονες μέθοδοι, όπως η φασματοσκοπία και η χρωματογραφία, όμως οι μονάδες μέτρησης εξακολουθούν να ονομάζονται Scoville, προς τιμήν του Dr. Scoville.

Θρεπτικά συστατικά
Το πιπέρι cayenne περιέχει πολλές φυτικές διαιτητικές ίνες, μεγάλα ποσά βιταμίνης Β6, C, E και Κ, υψηλής βιοδιαθεσιμότητας, και μέταλλα όπως το μαγνήσιο και το μαγγάνιο και τέλος τη δραστική του ουσία καψαϊκίνη. Είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Α, γιατί περιέχει προβιταμίνη-Α και καροτενοειδή, όπως το β-καροτένιο. Το τελευταίο είναι μια ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία και μετατρέπεται μέσα στον οργανισμό σε βιταμίνη Α. Καθαρίζει το αίμα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και επιτρέπει στα ορμονικά σήματα να φτάσουν στο προορισμό τους ανεμπόδιστα.

Η καψαϊκίνη ειδικότερα μελετήθηκε σε μεγάλη κλίμακα για τις αναλγητικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες της, τις θετικές επιδράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα και για την ικανότητα της να προλαμβάνει και να επουλώνει έλκη. Επίσης έχει την ικανότητα να απελευθερώνει τη φραγμένη αναπνευστική οδό που συνοδεύει τα κρυώματα, τη γρίπη και τις εποχικές αλλεργίες.

Θεραπευτικά οφέλη

Το πιπέρι cayenne είναι τονωτικό και θεραπευτικό μαζί. Η καθημερινή κατανάλωση του ενδυναμώνει τη καρδιά και τα αγγεία, καθαρίζει τις αρτηρίες και προστατεύει από καρδιακά επεισόδια και τη στεφανιαία νόσο. Είναι πολύτιμο βοήθημα για τη πέψη και βοηθά στην επούλωση ελκών του πεπτικού και των αιμορροΐδων, παρά την αντίθετη άποψη που έχει κυριαρχήσει. Αποσυμφορεί τη μύτη, ενισχύει το ανοσοποιητικό και είναι πολύτιμος σύμμαχος στη προσπάθεια απώλειας βάρους. Η καψαϊκίνη αποτελεί δραστικό συστατικό διαφόρων αλοιφών για πόνους στους μύες που συνδέονται με την αρθρίτιδα, για πόνους πλάτης και εξαρθρώσεις. Ευρύτατα διαδεδομένη είναι επίσης η χρήση των διάφορων "θερμαντικών" εμπλάστρων καψαϊκίνης. 

Διαβάστε πως θα φτιάξετε σπιτική αλοιφή με καψαϊκίνη εδώ.

Τα τελευταία χρόνια, ειδικό σκεύασμα με δραστικό συστατικό την καψαϊκίνη έχει επιτραπεί από τον FDA ως φάρμακο για πονοκεφάλους και αλλεργίες της ρινικής κοιλότητας.
Πιο αναλυτικά:

Καρδιαγγειακό σύστημα: Οι πιπεριές cayenne μειώνουν τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια του αίματος και αυξάνουν την ικανότητα του οργανισμού να διασπά την ινική (fibrin), τη πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό θρόμβων. Οι λαοί που χρησιμοποιούν καυτερά στη διατροφή τους και ειδικά τις πιπεριές cayenne, παρουσιάζουν πολύ μικρότερα ποσοστά εμφραγμάτων, αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων και πνευμονικών εμβολών.

Ρινική αποσυμφόρηση: Η θερμότητα που αναδύει η πιπεριά cayenne ενθαρρύνει την έκκριση της ρινικής βλέννης και απελευθερώνει τη ρινική οδό από το μπούκωμα. Η καψαϊκίνη είναι ένωση παραπλήσια σε σύσταση με τις φαρμακευτικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα ρινικά αποσυμφορητικά, μόνο που δρα πολύ πιο γρήγορα. Αν προσθέσετε λίγο πιπέρι cayenne μέσα στο τσάι σας θα ανακουφιστείτε ταχύτατα από το μπούκωμα.

Ενίσχυση του ανοσοποιητικού: Το έντονο κόκκινο χρώμα του πιπεριού cayenne υποδηλώνει την έντονη παρουσία β-καροτένιου και προβιταμίνης Α. Δύο κουταλάκια του γλυκού ημερησίως παρέχουν το 47% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού σε βιταμίνη Α, η οποία αποκαλείται και "αντιφλεγμονώδης". Η βιταμίνη Α είναι απαραίτητη για την υγεία του επιθηλιακού ιστού, δηλαδή τη μεμβράνη που επενδύει όλες τις φυσικές κοιλότητες του οργανισμού, αλλά και των βλεννογόνων ιστών όπως στις αεροφόρους οδούς, τους πνεύμονες, το ουρογεννητικό σύστημα και τη πεπτική οδό. Το β-καροτένιο μειώνει τα συμπτώματα του άσθματος, της αρθρίτιδας, των ρευματοπαθειών και εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες, που είναι υπεύθυνες για πολλές παθήσεις όπως αθηροσκλήρυνση, όγκοι του παχέος εντέρου και διαβητική νευροπάθεια.

Πρόληψη του έλκους του στομάχου: Η πιπεριές και γενικά τα καυτερά έχουν την άδικη φήμη πως προκαλούν στομαχικά έλκη. Αυτό είναι πέρα για πέρα ψευδές, γιατί όχι μόνο ΔΕΝ ΠΡΟΚΑΛΕΙ έλκος, αλλά αντιθέτως η καψαϊκίνη σκοτώνει τα βακτήρια που πιθανώς ησήλθαν στο σώμα με το φαγητό και προξενούν έλκη, αλλά και ερεθίζει τα επιθηλιακά κύτταρα του στομάχου να εκκρίνουν ουσίες που προστατεύουν από το έλκος. Για την ακρίβεια, όσοι συμπεριλαμβάνουν το πιπέρι cayenne στη διατροφή τους κινδυνεύουν λιγότερο από την εκδήλωση έλκους.

Απώλεια βάρους: Όλη αυτή η θερμότητα που νιώθετε όταν τρώτε καυτερά, χρειάζεται ενέργεια και θερμίδες για να παραχθεί. Ακόμα και οι γλυκές πιπεριές περιέχουν ουσίες που αυξάνουν τη θερμογένεση (παραγωγή θερμότητας μέσα στο σώμα) και τη κατανάλωση του οξυγόνου, τουλάχιστον για 20 λεπτά μετά τη κατανάλωση τους.

Φυσικό αναλγητικό: Η τοπική εφαρμογή της καψαϊκίνης αποτελεί μια εναλλακτική προσέγγιση στη θεραπεία του πόνου από ημικρανίες, πόνους της οστεοαρθρίτιδας και της περιφερικής νευροπάθειας.

Ψωρίαση: Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε με 200 ασθενείς με ψωρίαση χορηγήθηκε τοπικά στους μισούς συμμετέχοντες καψαϊκίνη και στους υπόλοιπους ένα placebo (εικονικό φάρμακο). Οι ασθενείς που λάμβαναν καψαϊκίνη παρουσίασαν σημαντικά σημάδια βελτίωσης, με μόνη παρενέργεια την αίσθηση καψίματος στο σημείο εφαρμογής. Οι υπόλοιποι που λάμβαναν placebo δε παρουσίασαν κάποια βελτίωση.

Cayenne και καρκίνος: Στον ερευνητικό τομέα του καρκίνου το cayenne ελάττωσε κατά 80% τους όγκους του καρκίνου του προστάτη σε ποντίκια ενώ σε μελέτες που έγιναν σε ανθρώπινο ιστό, σε περιβάλλον εργαστηρίου, έδωσε τα ίδια θετικά αποτελέσματα. Η καψαϊκίνη δρα με την εκκίνηση μεταβολικού μηχανισμού που οδηγεί σε απόπτωση των καρκινικών κυττάρων και την αύξηση του ρυθμού καταστροφής τους.

Spray πιπεριού και αυτοάμυνα

Η καψαϊκίνη υπό μορφή ψεκαζόμενου διαλύματος (spray) χρησιμοποιείται από τις αστυνομίες πολλών κρατών για την απώθηση των διαδηλωτών. Επίσης διατίθεται σε φιαλίδια spray, γνωστά ως "pepper spray" ή "pepper gas", για αυτοπροστασία. Η επαφή του διαλύματος καψαϊκίνης με τις βλεννογόνες μεμβράνες προκαλεί μια σχεδόν ακαριαία αγγειοδιαστολή, προκαλώντας στους οφθαλμούς έντονο "κάψιμο" και δακρύρροια, οι βλεννογόνοι της μύτης αρχίζουν να παράγουν άφθονη ρευστή βλέννα και συγχρόνως παρουσιάζεται αναπνευστική δυσχέρεια. Όλα αυτά τα συμπτώματα εξουδετερώνουν πλήρως το "θύμα", αλλά για σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, 1-2 λεπτών.

Τοξικότητα και αντενδείξεις
Η καψαϊκίνη είναι εξαιρετικά τοξική όταν ληφθεί εσωτερικά σε σχετικά μεγάλες ποσότητες. Τα συμπτώματα δηλητηρίασης από καψαϊκίνη περιλαμβάνουν αναπνευστική δυσχέρεια, κυάνωση και σπασμούς. Τοξικολογικές μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η τοξική δόση είναι 47 mg/kg βάρους για κατάποση (0,56 mg/kg για ενέσιμο διάλυμα) και >512 mg/kg για τοπική εφαρμογή στο δέρμα.
Αν χρησιμοποιείτε πιπέρι cayenne, σιγουρευτείτε πως είναι οργανικό. Δεν είναι πολύ πιο ακριβό από το συμβατικό και διατηρεί όλες τις ιδιότητες του.

Credits: wikipedia.org, chem.uoa.gr, scovillescaleforpeppers.com

Learn more »

Ο γλυκάνισος ή άνισο είναι αρωματικό βότανο. Θεωρείται όμως λανθασμένα μπαχαρικό. Εμείς το ξέρουμε κυρίως σαν το αρωματικό του ούζου, του τσίπουρου και μερικών αρτοπαρασκευών.
Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο και το ούζο να ασπρίζουν με τη προσθήκη νερού. Έχει γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα, που μοιάζει με αυτό της γλυκόριζας (licorice) και του μάραθου. Οι σπόροι και το αιθέριο έλαιο του χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική. Αυτή είναι η λιγότερο γνωστή χρήση του, για την οποία θα μιλήσουμε σήμερα.

Learn more »

Το κύμινο, γνωστό στην Ελλάδα και ως αρτυσιά, είναι ένα παραδοσιακό μπαχαρικό που το συναντάμε πολύ συχνά στην Ανατολίτικη και την Ινδική κουζίνα, ιδίως στο μίγμα curry. Κύμινο είναι η κοινή ονομασία του φυτού κούμινον το κύμινον, που στα λατινικά είναι Cuminum cyminum. Επίσης το όνομα αναφέρεται και στους αποξηραμένους σπόρους του φυτού που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, είτε ολόκληροι είτε σε σκόνη. Οι αποξηραμένοι σπόροι του είναι λεπτοί, επιμήκεις, ωοειδείς, καστανοκίτρινοι, με χαρακτηριστικό δυνατό και βαρύ άρωμα.

Learn more »

Κανέλα. Αγαπημένο μπαχαρικό σε πολλές κουζίνες του κόσμου, αγαπημένη μυρωδιά της παιδικής ηλικίας, γλυκιά και πικάντικη μαζί. Δεν είναι πραγματικά άδικο να μαθαίνεις εκ των υστέρων πως η κανέλα που τόσο αγαπάς και χρησιμοποιείς σχεδόν καθημερινά είναι μια πλάνη;

Η κανέλα που αγοράζεις από το εμπόριο είναι στην πραγματικότητα νόθο ξαδερφάκι της αυθεντικής κανέλας, που λέγεται κασσία. Ποιά είναι αυτή η κασσία; Τι δουλειά έχει στη κουζίνα μου; Οι πιθανότητες είναι να μην έχετε δει ποτέ πως είναι η πραγματική κανέλα.

Λίγη ιστορία
Η κανέλα, ο κουρκουμάς, το ginger και το κάρδαμο ήταν τα πιο περιζήτητα μπαχαρικά που εισάγονταν από την Άπω Ανατολή. Η κασσία κατάγεται από τη Βιρμανία και η πρώτη αναφορά για αυτήν έγινε το 2.700 π.Χ. από έναν κινέζο, ονόματι Shen Nung, σε ένα βιβλίο βοτάνων που την κατέτασσε φαρμακευτικά στην ίδια κατηγορία με τη κανέλα. Από το 2.000 π.Χ. η κανέλα εξάγεται στη Μέση Ανατολή και οι Άραβες από το 600 π.Χ. ανέλαβαν τη διακίνηση της στη Δύση, προσπαθώντας παράλληλα, με διάφορα τεχνάσματα και μύθους, να πάρουν το μονοπώλιο στο "δρόμο των μπαχαρικών" και να αποθαρρύνουν τους ταξιδιώτες να την αναζητήσουν μόνοι τους.
Στην αρχαιότητα, οι μεσογειακοί λαοί τη χρησιμοποιούσαν ως άρτυμα, αλλά και ως φάρμακο. Η κανέλα εισαγόταν στην Αίγυπτο από τη Κίνα για να χρησιμοποιηθεί στη ταρρίχευση των νεκρών Φαραώ καθώς και στη μαγεία. Οι αρχαίοι Έλληνες στο ναό του Απόλλωνα τη χρησιμοποιούσαν ως θυμίαμα. Υπάρχουν αναφορές για τη κανέλα και τη κασσία μέσα στη Βίβλο, σαν συστατικό στο λάδι του χρίσματος των βασιλέων καθώς και σαν αρωματικό των ενδυμάτων. Από το 40 μ.Χ. οι Ρωμαίοι έγιναν οι κύριοι έμποροι των μπαχαρικών από την Ανατολή, μέχρι τη τελική πτώση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.
Στη δυτική ιστορία η πρώτη αναφορά γίνεται το 1250 μ.Χ. στην Ισπανία. Θεωρήθηκε ευεργετική για διάφορες ασθένειες και χρησιμοποιήθηκε στον αρωματισμό τροφίμων και ποτών. Tο ρόφημα της κανέλας χρησιμοποιείτο για τη θεραπεία του πονόλαιμου, ενώ οι γυναίκες στα πιο παλιά χρόνια το έπιναν για ανακούφιση από τους πόνους της περιόδου. Μέχρι το 13ο αιώνα δε χρησιμοποιούταν ευρέως στις κουζίνες της Ευρώπης, παρά μόνο σε τονωτικά ροφήματα και φάρμακα. 

Διαφορές κανέλας και κασσίας
Στο παρελθόν όταν οι άνθρωποι αναφέρονταν στην κανέλα, εννοούσαν τη Cinnamomum verum, δηλαδή "κανέλα η αληθινή", που λεγόταν επίσης σιναμική ή σιναμό, και όχι στη κασσία. Η κανέλα Κεϋλάνης προέρχεται από το φυτό Cinnamomum zeylanicum που φύεται στη Sri Lanka. Η κασσία προέρχεται από το φυτό Cinnamomum cassia, είναι γνωστή ως κινέζικη κανέλα, είναι ποιοτικά κατώτερη από τη κανέλα και καλλιεργείται στη Κίνα και την Ινδονησία.
Παρόλο που ανήκουν στην ίδια οικογένεια, έχουν πολλές διαφορές. Η κανέλα Κεϋλάνης είναι πολύ αρωματική, ευχάριστα πικάντικη και γλυκιά, το ξύλο της είναι ανοικτό καφέ, με λεπτά επιμέρους στρώματα. Η κασσία έχει παραπλήσια γεύση, μόνο που είναι πιο πικρή και πικάντικη, το ξύλο της είναι τραχύ, σκληρό, συμπαγές και πιο σκούρου χρώματος. Το άρωμα της αυθεντικής κανέλας είναι ήπιο, λιγότερο πικάντικο από τη feaux ξαδέρφη της και πλησιάζει τους τόνους της βανίλιας. Αν τη δοκιμάσετε, έχοντας σα βάση το έντονο άρωμα της κασσίας, μπορεί και να απογοητευθείτε.

Αριστερά: κανέλα - Δεξιά: κασσία

Τη κανέλα την αναγνωρίζουμε από το σχήμα του ξύλου. Η κανέλα έχει μακριά και ντελικάτα ξυλαράκια με λεπτές στρώσεις που όταν τυλίγεται έχει συμπαγές σχήμα, σχεδόν σαν πούρο. Η κασσία έχει σκληρό φλοιό (ξυλαράκι), έχει τρύπα στη μέση όταν τυλίγεται και δε τρίβεται εύκολα. Σε αυτή την ανάρτηση δε θα μιλήσουμε τόσο για τις γευστικές διαφορές, όσο για τις ιδιότητες της κανέλας και της κασσίας, όσον αφορά τον οργανισμό μας.

Κανέλα Κεϋλάνης	Κινέζικη Κασσία
Ένα πολύτιμο μπαχαρικό, για τη κουζίνα και το φαρμακείο μας. Η τιμή της μπορεί να είναι 10 φορές υψηλότερη από τη κασσία.	Πολύ κοινό και φθηνό μπαχαρικό.
Χρώμα ανοικτό καφέ ή μπεζ	Χρώμα σκούρο καστανοκόκκινο
Λεπτή, σαν χαρτί, υφή με πολλές στρώσεις και συμπαγής όταν τυλίγεται	Χοντρό κομμάτι ξύλου με λίγες στρώσεις όταν τυλίγεται και τρύπα στο κέντρο
Εύθρυπτο, σπάζει εύκολα	Σκληρό, δύσκολο να τριφτεί και να σπάσει
Άρωμα λεπτό, γλυκό που θυμίζει ελαφρά γαρύφαλλο και βανίλια	Έντονο, οξύ, πικάντικο άρωμα

Ιδιότητες
Η αυθεντική κανέλα έχει εκπληκτικές ιδιότητες για την υγεία μας, ειδικά για τους διαβητικούς, τους παχύσαρκους ή αυτούς που υποφέρουν από υψηλή χοληστερίνη. Είναι αντιμικροβιακή και παρεμποδίζει την ανάπτυξη σε μύκητες που είναι ανθεκτικοί σε φαρμακευτική αγωγή. Όταν προστίθεται στα τρόφιμα, σταματά την ανάπτυξη μικροβίων (αποδεδειγμένα καταπολεμά το E.coli), είναι δηλαδή φυσικό συντηρητικό. Διατηρεί τα επίπεδα της χοληστερίνης χαμηλά, είναι φυσικό αντιπηκτικό και ανακουφίζει από τους πόνους της αρθρίτιδας, ιδίως όταν συνδυάζεται με μέλι. Διεγείρει την έκκριση ινσουλίνης και την επακόλουθη διαχείριση του σακχάρου στο αίμα, δημιουργώντας ελπίδες για τη θεραπεία του διαβήτη. Επίσης φαίνεται οτί αυξάνει τη ροή του αίματος προς τον εγκέφαλο, κρατώντας μας σε εγρήγορση και ενισχύοντας τη μνήμη. Είναι εξαιρετική πηγή θρεπτικών στοιχείων, όπως μαγγάνιο, σίδηρο, ασβέστιο και φυτικές ίνες. Έρευνες είναι σε εξέλιξη σχετικά με τις πιθανές θεραπευτικές ιδιότητες που έχει έναντι της λευχαιμίας και του λεμφώματος.

Τι συμβαίνει με τη κουμαρίνη;
Δυστυχώς όμως, η αυθεντική κανέλα που προέρχεται από τη Κεϋλάνη, είναι άγνωστη στη πλειονότητα από εμάς. Αν και τα δύο είδη, κανέλα και κασσία, μοιράζονται κοινά χαρακτηριστικά οι διαφορές τους είναι μεγάλες, τόσο στη σύσταση, όσο και στις ιδιότητες. Και τα δύο είδη έχουν αντιμικροβιακές και αντιμηκυτιασικές ιδιότητες και βοηθούν στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα. Η περιεκτικότητα τους σε κουμαρίνη όμως, το κύριο δηλαδή συστατικό τους, έχει μεγάλη απόκλιση, με τη κασσία να έχει 1200 φορές περισσότερη από τη κανέλα. Η κουμαρίνη είναι μια ουσία μετρίως τοξική με ισχυρές αντιπηκτικές ιδιότητες. Σε δοκιμές που έγιναν σε ποντίκια και αφού χορηγήθηκαν υψηλές δόσεις κουμαρίνης, προκάλεσε θάνατο από εσωτερική αιμορραγία. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας και για μεγάλα χρονικά διαστήματα προκαλεί βλάβες στον οργανισμό, με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ήπατος και των νεφρών. Ο Γερμανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων έχει εκδόσει ανακοίνωση σχετικά με τους κινδύνους από τη χρήση της κουμαρίνης, με την ανώτατη επιτρεπτή δοσολογία να ανέρχεται στα 0,1mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Ένα κιλό κασσίας (περίπου 360 κουταλάκια του γλυκού) περιέχει περίπου 4gr κουμαρίνης. Άρα το ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχει 5,8 εώς 12,1mg κουμαρίνης.

Ουπς... Μόλις ξεπεράσατε το ανώτατο επιτρεπτό όριο με ένα μόλις κουταλάκι την ημέρα, εκτός αν είστε πάνω από 120 κιλά! Γιαυτό να προσέχετε τι βάζετε στο ρόφημα σας με μέλι και κανέλα, που θεωρείται πανάκεια.

Γενικά θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση τριμμένης κανέλας, γιατί είναι αδύνατο να γνωρίζουμε αν η σκόνη που χρησιμοποιούμε είναι καθαρή κανέλα ή έχει και κασσία μέσα. Για να είμαστε τελείως ειλικρινείς, αμφιβάλλω αν έχει καθόλου κανέλα μέσα και δεν είναι σκέτη κασσία. Θα τη βρείτε μόνο σε επιλεγμένα μπαχαράδικα ή σε εκλεπτυσμένα deli.

Credits: sciencedaily, wikipedia, whfoods, indusorganics, spice-racks

Learn more »

Αναλυτικές πληροφορίες για κάθε μπαχαρικό ξεχωριστά θα βρείτε εδώ.

Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα είχαν πάντα μια ιδιαίτερη μαγεία. Κάποτε η χρήση τους θεωρούνταν πολυτέλεια και μπορούσαν να τα απολαύσουν λίγοι και κυρίως πλούσιοι.

Μπαχαρικό είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι επίσης γνωστά και με τις ονομασίες καρυκεύματα και μυρωδικά. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί.
Στα μπαχαρικά ανήκουν:
Κατά κύριο λόγο τα αποξηραμένα τμήματα των φυτών, όπως:

1. Τα μπουμπούκια (πχ. γαρί­φαλο)
2. Οι φλούδες (πχ. κανέλα)
3. Οι ρίζες (πχ. κουρκουμάς)
4. Οι σπόροι (πχ. σινάπι, κόλιαντρο, γλυκάνισο)

Περιλαμβάνονται στις αρτυματικές ύλες και σύμφωνα με τον Ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών είναι εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα γίνεται για να προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου. Αξιοσημείωτο είναι πως απαγορεύεται αυστηρά η χρήση των μπαχαρικών σε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί, για να μη καλύπτεται η δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.

Ιστορία
Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι από τα αρχαιότερα και είχαν ανοιχθεί ολόκληρες εμπορικές οδοί για τη μεταφορά τους από την Ασία στην Ευρώπη. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων, αφροδισιακών και για τη διεξαγωγή διαφόρων τελετουργικών. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας αναφέρουν τα μπαχαρικά ως σπουδαία φάρμακα στην θεραπεία διαφόρων ασθενειών. Θεωρούνταν ακριβά δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα.

Αναφορές για εμπόριο μπαχαρικών υπάρχουν από το 2.000 π.Χ., ενώ στη Βίβλο αναφέρεται ότι μεγάλο τμήμα της τεράστιας περιουσίας του βασιλιά Σολομώντα οφείλεται στην εμπορία μπαχαρικών. Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και οι άραβες έμποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου, κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών δεχόμενη τα μπαχαρικά από την Ινδία που στη συνέχεια προωθούνταν στην Ελλάδα και στην Ευρώπη. Γύρω στο 10ο μ.Χ. αιώνα η Βενετία έγινε το κέντρο εμπορίου και διακίνησης. Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το μονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόμους προς τις χώρες παραγωγής μπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν μπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Το γεγονός αυτό της παράκαμψης των μουσουλμανικών χωρών δημιούργησε νέα δυναμική, οδήγησε στην ανακάλυψη νέων χωρών και δημιούργησε τεράστια εμπορική κίνηση μεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολής.

Ιδιαίτερα προσεκτικοί με την χρήση των μπαχαρικών θα πρέπει να είναι όσοι πάσχουν από παθήσεις του στομάχου, όπως έλκος, γαστρίτιδα κτλ. Τα καυτερά μπαχαρικά αυξάνουν τις εκκρίσεις του γαστρεντερικού συστήματος και μπορεί να προκαλέσουν επιδείνωση των ανωτέρω παθήσεων. Επίσης, άτομα με αναπνευστικά προβλήματα, άσθμα, καθώς και έγκυες γυναίκες θα πρέπει πάντα να συμβουλεύονται τον διαιτολόγο ή τον γιατρό τους πριν τα χρησιμοποιήσουν, για θεραπευτικούς σκοπούς.
Για να δείτε αναλυτικά πληροφορίες για κάθε μπαχαρικό ξεχωριστά, κάντε click εδώ. 

Credits: bemary.com, wikipedia

Learn more »

Επιστημονικές έρευνες της εποχής μας εκθειάζουν τις αρετές των μπαχαρικών και των φυτικών εκχυλισμάτων, όπως ο κουρκουμάς που θα γνωρίσουμε παρακάτω, που μπορούν να βοηθήσουν στη πρόληψη και τη θεραπεία πολλών σοβαρών και συχνά θανατηφόρων ασθενειών.

Ο κουρκουμάς (turmeric) είναι ένα μπαχαρικό που είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ινδικής κουζίνας, ιδίως στα πιάτα curry. Επιστημονικά λέγεται curcuma longa. Στην Ινδία χρησιμοποιείται εδώ και περίπου 2.500 χρόνια στη μαγειρική, σε βαφές και στην Αγιουβερδική θεραπευτική, που είναι η παραδοσιακή ιατρική της χώρας.

Learn more »