Το Guar Gum ή κόμμι γκουάρ περιγράφεται σαν πηκτικό τροφίμων και καλλυντικών. Είναι υδατοδιαλυτός φυσικός πολυσακχαρίτης με πολύ μεγαλύτερη πυκνωτική ικανότητα από το corn flour και το αλεύρι ταπιόκας και με λίγο μεγαλύτερο κόστος.

Είναι δημοφιλές πρόσθετο σε παγωτά, κρέμες και πουτίγκες, με τον κωδικό Ε412. Προστίθεται σε γαλακτοκομικά, κρέας, αρτοπαρασκευές, δημητριακά πρωινού, κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα τρόφιμα, dressing και ζωοτροφές.
Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του '90 αποτελούσε συστατικό των μη συνταγογραφούμενων χαπιών αδυνατίσματος, γιατί δημιουργούσε αίσθημα κορεσμού. Απαγορεύτηκε από τον FDA γιατί όταν ενωνόταν με τα υγρά του στομάχου προκαλούσε μεν κορεσμό και αίσθημα πληρότητας, αλλά αυξανόταν ο κίνδυνος οισοφαγικής και εντερικής απόφραξης. Σημειώθηκαν πολλές εισαγωγές ασθενών σε νοσοκομεία και ένας θάνατος, μετά από λήψη τέτοιων διαιτητικών χαπιών. Σήμερα δε χρησιμοποιείται σε τέτοιου είδους χάπια, αλλά μόνο σε μικρές ποσότητες σε τρόφιμα. Παρ'όλαυτά δεν έχει καθοριστεί όριο ανώτατης ημερήσιας λήψης.

Το φυτό guar, επιστημονικά Cyamopsis Tetragonoloba, ευδοκιμεί κυρίως στο Pakistan και λιγότερο στη βόρεια Ινδία. Οι καρποί (ή αλλιώς φασόλια guar), που μοιάζουν τρομακτικά με τα δικά μας πράσινα φασολάκια, συλλέγονται μετά την εποχή των μουσώνων και αποξηραίνονται στον ήλιο. Έπειτα ανοίγονται με τα χέρια ή μηχανικά και ο εσωτερικός καρπός αλέθεται σε μηχανήματα ή πωλείται ολόκληρος. Για την Ινδία και το Pakistan το guar gum αποτελεί ισχυρό οικονομικό χαρτί, γιατί οι καταναλωτές και οι chef αρέσκονται σε εξωτικά συστατικά για τις γαστρονομικές τους παρασκευές. Η αλήθεια είναι πως χωρίς αυτά τα "εξωτικά" συστατικά, πολλά βιομηχανικά παραγόμενα τρόφιμα απλά δε θα τρώγονταν. Το guar gum πέρα από την αύξηση του ιξώδους (πυκνότητας) που προσφέρει στα τρόφιμα, επίσης τα πλαστικοποιεί και τα "δένει" μεταξύ τους. Έχει τη φυσική ιδιότητα να συνδυάζεται με τα μόρια του νερού και να αποτρέπει τη δημιουργία κρυστάλλων στο τρόφιμο, αποτρέποντας το νερούλιασμα.

Πέρα από τα τρόφιμα χρησιμοποιείται ακόμη στη φαρμακοβιομηχανία, στη κοσμητολογία, στους πυροσβεστήρες, στη βιομηχανία υφασμάτων, χαρτιού και εκρηκτικών (!).

Στα καλλυντικά
Χρησιμοποιείται ως ομογενοποιητής, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής στα καλλυντικά, συνήθως σε ποσοστό 0,5-2,0%, όπως ακριβώς και το xanthan gum. Είναι ιδανικό φυσικό πρόσθετο σε lotion, κρέμες ενυδάτωσης, shower gel και σαμπουάν.

Learn more »

Το αραρούτι ή μαραντάμυλο είναι η σκόνη από την αποξηραμένη ρίζα του φυτού arrowroot, με την επιστημονική ονομασία Maranta arundinacea.

Το φυτό προέρχεται από τους τροπικούς της νοτίου Αμερικής και οι κάτοικοι της περιοχής το καλλιεργούν εδώ και πολλά χρόνια.
Οι ιθαγενείς το χρησιμοποιούσαν σε περιπτώσεις πεπτικών διαταραχών, τροφικής δυσανεξίας, ως τροφή για μωρά και αρρώστους που αποθεραπεύονταν και ακόμα στη θεραπεία της γάγγραινας αλλά και των δηλητηριωδών δηγμάτων διαφόρων εντόμων (αράχνες, σκορπιοί κτλ.). Όταν το πρωτοπαρουσίασαν στους ευρωπαίους, οι Ινδιάνοι Arawak τους ενημέρωσαν οτί η συγκεκριμένη σκόνη αποκαλείται aru-aru, δηλαδή η "τροφή των τροφών", θέλωντας να δείξουν πόσο μεγάλη σημασία είχε για το πολιτισμό τους η συγκεκριμένη ρίζα. Κάπως έτσι εικάζεται πως πήρε η σκόνη αυτή την ονομασία arrowroot, δηλαδή από τη παράφραση της αρχικής ονομασίας. Μια άλλη ερμηνεία για το πως προέκυψε το όνομα arrowroot είναι γιατί το χρησιμοποιούσαν για να βγάλουν το δηλητήριο από τις πληγές που προκαλούσαν τα δηλητηριασμένα βέλη των εχθρών.

Μέθοδος παραγωγής και σύσταση
Η διαδικασία παραγωγής του arrowroot powder είναι η εξής· Οι ρίζες εξάγονται από το χώμα, πλένονται, ξεφλουδίζονται, κοπανιούνται, μουσκεύονται, πολτοποιούνται και τελικά περνιούνται από ψιλή σίτα ή σουρωτήρι, μέχρι να γίνουν σκόνη.
Το αραρούτι είναι κάτι παρόμοιο με το corn flour, αλλά στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο, παρά μόνο σε ενημερωμένα εστιατόρια και σε μερικές μερακλήδικες κουζίνες. Αποτελείται κατά 80% από αμυλοπηκτίνη και κατά 20% από αμυλόζη και η θερμιδική του αξία είναι πολύ μικρή. Περιέχει πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυλλικό οξύ, κάλιο, χαλκό, σίδηρο, μαγγάνιο, φώσφορο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Είναι ιδιαίτερα εύπεπτο άμυλο, ουδέτερο στη γεύση, δε περιέχει γλουτένη και μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με δυσανεξία σε αυτήν καθώς και από άτομα με τροφικές αλλεργίες ή με ευαίσθητο στομάχι.

Στη κουζίνα
Είναι μέλος της ομάδας που είναι γνωστή και με τις ονομασίες πηκτικά, πυκνωτικά, άμυλα, gel ή σταθεροποιητές. Χρησιμοποιείται για τις πηκτικές του ιδιότητες ιδίως σε διαφανείς σάλτσες, μαρμελάδες και γλασαρίσματα. Έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τα υπόλοιπα πηκτικά μέσα, όπως το corn flour, ο νισεστές κτλ. Έκτός από την ουδέτερη του γεύση, έχει τη διπλάσια πυκνωτική ικανότητα από το απλό αλεύρι, πήζει ακόμα και σε όξινο περιβάλλον (οξέα φρούτων) και επειδή πήζει σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες, από ότι τα άλλα φυτικά άμυλα, παρουσιάζει μικρότερες πιθανότητες να καεί. Είναι από τα καλύτερα υλικά για να δέσετε μια σάλτσα, μιας και όταν αυτή κρυώσει δε γίνεται σα σφουγγάρι, αλλά διατηρεί μια κάποια ρευστότητα. Δε συστήνεται για το δέσιμο σάλτσας ή dressing που περιέχει γαλακτοκομικά, γιατί το αποτέλεσμα δεν είναι ευπαρουσίαστο και έχει την όψη γλίτσας. Είναι όμως εκπληκτικό για σάλτσες κρεάτων και επιδορπίων.
Για να το προσθέσετε στις παρασκευές σας υπολογίστε 1 κουταλάκι του γλυκού αραρούτι ανά κούπα υγρού. Λιώστε τη σκόνη σε ίση ποσότητα κρύου νερού και αναμίξτε με τη ζεστή σάλτσα για μισό λεπτό, ώστε να δέσει.

Αναλογίες

2 κουταλάκια του γλυκού arrowroot = 1 κουταλιά της σούπας corn flour

1 κουταλάκι του γλυκού arrowroot   = 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι

Στα καλλυντικά
Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στα καλλυντικά σας, στις συνταγές που απαιτούν talc, ως μια πιο φυσική εναλλακτική λύση. Δίνει απαλότητα στα μίγματα πούδρας, εξαφανίζει τη γυαλάδα και δίνει matte αποτέλεσμα στο δέρμα. Επίσης πήζει τα προϊόντα που περιέχουν νερό, όπως κρέμες και γαλακτώματα. Ενδείκνυται για μικτές και λιπαρές επιδερμίδες, για τη παρασκευή προϊόντων μακιγιάζ, αποσμητικών, πούδρας και πυκνών γαλακτωμάτων.

Learn more »

Ένα ευρύ φάσμα υδροκολλοειδών και σταθεροποιητών χρησιμοποιείται σήμερα στη βιομηχανία τροφίμων, με σκοπό να προσδώσουν στα τρόφιμα νέες ιδιότητες και να ικανοποιήσουν με νέες καινοτομίες τις ολοένα αυξανόμενες γαστριμαργικές ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. Σε αυτή τη κατηγορία ουσιών ανήκει το tara gum.

Είναι ένα φυσικό προσθετικό τροφίμων, χρησιμοποιείται ως πυκνωτικός και σταθεροποιητικός παράγοντας και αναγνωρίζεται διεθνώς με το κωδικό Ε417.

Learn more »

Παρά το γεγονός οτί το όνομα του παραπέμπει σε κάποια περίεργη χημική ουσία, το xanthan gum ή ξανθανικό κόμμι ή γόμμα ξανθάνης, είναι μια πολύ φυσική ουσία. Είναι προϊόν της βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού. Το όνομα του προέρχεται από τον τύπο βακτηριδίων που συμμετέχουν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, που λέγονται Xanthomonas campestris.

Είναι τα ίδια "άκακα", για τον άνθρωπο, βακτήρια που μαυρίζουν το μπρόκολο, το κουνουπίδι και τα φυλλώδη λαχανικά, όταν παραμείνουν πολλές ημέρες στο ψυγείο μας. Τα βακτήρια αυτά σχηματίζουν μια γλιτσερή ουσία που δρά σαν φυσικός σταθεροποιητικός ή πηκτικός παράγοντας.

Learn more »