Xanthan gum, ελληνιστί γόμμα ξανθάνη

Παρά το γεγονός οτί το όνομα του παραπέμπει σε κάποια περίεργη χημική ουσία, το xanthan gum ή ξανθανικό κόμμι ή γόμμα ξανθάνης, είναι μια πολύ φυσική ουσία. Είναι προϊόν της βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού. Το όνομα του προέρχεται από τον τύπο βακτηριδίων που συμμετέχουν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, που λέγονται Xanthomonas campestris.

Είναι τα ίδια "άκακα", για τον άνθρωπο, βακτήρια που μαυρίζουν το μπρόκολο, το κουνουπίδι και τα φυλλώδη λαχανικά, όταν παραμείνουν πολλές ημέρες στο ψυγείο μας. Τα βακτήρια αυτά σχηματίζουν μια γλιτσερή ουσία που δρά σαν φυσικός σταθεροποιητικός ή πηκτικός παράγοντας.
Αναπτύχθηκε στις ΗΠΑ, όταν το εκεί υπουργείο γεωργίας χρηματοδότησε πειράματα με διάφορα βακτήρια και σάκχαρα, ώστε να ανακαλυφθεί ένας νέος πηκτικός παράγοντας, παρόμοιος με το άμυλο αραβοσίτου και το guar gum. Πατενταρίστηκε το 1960 από την εταιρεία "Kelco" και κυκλοφόρησε με την εμπορική ονομασία "Kelzan". Η χρήση του στα τρόφιμα επετράπη τελικά το 1968, μετά από εξονυχιστικούς ελέγχους τοξικότητας σε δύσμοιρα πειραματόζωα. Θα το συναντήσετε στις ετικέττες των τροφίμων με τον αριθμό Ε415.

Τι είναι το xanthan gum και πως παράγεται
Η γόμμα ξανθάνης είναι πολυσακχαρίτης, δηλαδή μια μακρά άλυσος από 3 διαφορετικά είδη σακχάρου. Και τα 3 αυτά είδη σακχάρου υπάρχουν στο αμυλοσιρόπιο (corn syrup). Τα βακτήρια xanthomonas campestris, κάτω από ελεγχόμενες εργαστηριακές συνθήκες, τρώνε μια ποσότητα αμυλοσιρόπιου και η διαδικασία της πέψης τους μετατρέπει τα σάκχαρα σε μια ουσία με πηκτικές ιδιότητες, παρόμοιες με αυτές του άνθους αραβοσίτου. Το βρίσκουμε σε μορφή σκόνης ή λεπτών κόκκων, λευκού ή υποκίτρινου χρώματος.

Στη μαγειρική

Το xanthan gum χρησιμοποιείται στη μοριακή γαστρονομία ως σταθεροποιητικός και πηκτικός παράγοντας, σε dressing και σάλτσες, πλάι στο agar-agar και το κόμμι guar. Επίσης χρησιμοποιείται στα παγωτά, ώστε να μη δημιουργούνται στη μάζα τους κρύσταλλοι πάγου, αλλά και για να δίνει πιο παχιά υφή σε αυτά με 0 % λιπαρά. Ακόμη χρησιμοποιείται σε fat-free γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και σαν υποκατάστατο της γλουτένης σε προϊόντα gluten-free (ψωμί, ζυμαρικά και άλλα προϊόντα με βάση το αλεύρι), για αυτούς που είναι αλλεργικοί στη γλουτένη του σίτου. Έχει λιπαρή αίσθηση στο στόμα και γιαυτό μπορεί να αντικαταστήσει τα περιττά λίπη σε σάλτσες, smoothies και dip.

Η βασική ιδιότητα του xanthan gum είναι να αυξάνει σε μεγάλο βαθμό το ιξώδες (πυκνότητα) του υγρού στο οποίο προστίθεται, δίνωντας του ζελατινώδη, πηχτή υφή. Έχει ισχυρή πυκνωτική δύναμη, ακόμα και σε συνολική συμμετοχή μόλις 1%. Διαλύεται εύκολα σε όλα τα υγρά και παραμένει σταθερό σε μεγάλη διαφοροποίηση θερμοκρασιών και επιπέδων pH. Όταν συνδυάζεται με άλλες φυσικές γόμμες σχηματίζει gel που είναι ανθεκτικό σε όξινο περιβάλλον (πχ. λεμόνι), αντίθετα με άλλους πηκτικούς παράγοντες, όπως η πηκτίνη και η ζελατίνη. Λόγω της "ψευδο-πλαστικότητας" του μοιάζει πηκτό όταν είναι σε κατάσταση ηρεμίας, ενώ αραιώνει αμέσως μόλις το ανακατέψουμε. Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να χάσει τις ιδιότητες του και καλό είναι να αντικαθίσταται από άλλες θερμοανθεκτικές γόμμες, όπως το tara gum. Είναι πραγματικό γαστριμαργικό εργαλείο που λύνει σε πολλές περιπτώσεις τα χέρια των chef.

Στα καλλυντικά
Άλλη μια ιδιότητα του xanthan gum είναι να σταθεροποιεί και να ομογενοποιεί τα καλλυντικά προϊόντα. Το πλεονέκτημα του είναι οτί μικρή ποσότητα γόμμας αρκεί για μεγάλες ποσότητες προϊόντος. Οι κατασκευαστές καλλυντικών αρκεί να προσθέσουν πολύ μικρές ποσότητες γόμμας στα κρεμώδη προϊόντα τους, ώστε να επιτύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, δηλαδή να μη διαχωριστούν τα επιμέρους συστατικά και να αποκτήσει το προϊόν τη ζελατινώδη υφή. Είναι κατάλληλο για όλους τους τύπους επιδερμίδας. Αποτελεί ιδανική προσθήκη σε lotion, κρέμες ενυδάτωσης, shower gels και σαμπουάν, γιατί τους δίνει απαλή και δροσερή αίσθηση. Προστίθεται στην υδατική φάση, συνήθως σε ποσοστό 0,2 - 2 % του συνολικού βάρους του καλλυντικού. Σε χαμηλές δόσεις (0,2 - 0,3 %) το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται για να αυξησεί τη σταθερότητα των γαλακτωμάτων.

• Προετοιμασία gel σε θερμοκρασία δωματίου:

Διασκορπίστε το κόμμι ξανθάνης στο νερό, σύμφωνα με τη συνταγή, ανακατεύοντας καλά με μίξερ. Αφήστε το μίγμα για περίπου 5 - 10 λεπτά να ενυδατωθούν σωστά οι κόκκοι και ξανανακατέψτε με το μίξερ.

• Προετοιμασία ζεστού gel:

Θερμάνετε το νερό ανάμεσα στους 40 και 70°C και προσθέστε τη γόμμα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα καλά. Το gel γίνεται όπως με τη κρύα μέθοδο, μόνο που δεν χρειάζεται ο παραπάνω χρόνος αναμονής των 5 - 10 λεπτών. 

Ασφάλεια

Παρά τη χρήση βακτηρίων στη παραγωγή του, το xanthan gum είναι απόλυτα ασφαλές για το δέρμα και το πεπτικό σύστημα. Επειδή παράγεται από ποικιλία τροφών που θεωρούνται αλλεργιογόνες, όπως καλαμπόκι, σόγια και γαλακτοκομικά, ας αποφύγουν τη κατανάλωση του τα άτομα που είναι αλλεργικά σε αυτές τις τροφές. Αν καταναλωθεί σε μεγάλη ποσότητα (15 gr) έχει επίδραση ισχυρού καθαρτικού.

Οδηγίες χρήσης στα τρόφιμα

Χρησιμοποιούμε πολύ μικρές ποσότητες, σύμφωνα με το φύλλο οδηγιών του προϊόντος. Η συνήθης αναλογία διάλυσης είναι ⅛ κουταλάκι του γλυκού ανά 1 κούπα υγρού. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να χτυπάτε το υγρό με μίξερ ή stick blender και όχι με το χέρι, πριν αρχίσετε να το προσθέσετε, γιατί διαφορετικά πήζει αμέσως και δημιουργεί σβώλους. Αν προσθέστε παραπάνω και παραπήξει το υγρό σας, προσθέστε περισσότερο υγρό χτυπώντας παράλληλα με το blender. Για σάλτσες και dressing, χτυπήστε πρώτα το xanthan gum με λίγο λάδι και μετά βάλτε το στη σάλτσα, ώστε να διαλυθεί καλά και να αποκτήσει τέλεια και πλούσια υφή. Κάτι παρόμοιο με αυτό που κάνουμε με το corn flour, που το διαλύουμε πρώτα σε κρύο νερό και μετά το προσθέτουμε στη σάλτσα μας.

Credits: wikipedia, webmd, fooducate, livestrong