Tara gum, το Περουβιανό χαρούπι

Ένα ευρύ φάσμα υδροκολλοειδών και σταθεροποιητών χρησιμοποιείται σήμερα στη βιομηχανία τροφίμων, με σκοπό να προσδώσουν στα τρόφιμα νέες ιδιότητες και να ικανοποιήσουν με νέες καινοτομίες τις ολοένα αυξανόμενες γαστριμαργικές ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. Σε αυτή τη κατηγορία ουσιών ανήκει το tara gum.

Είναι ένα φυσικό προσθετικό τροφίμων, χρησιμοποιείται ως πυκνωτικός και σταθεροποιητικός παράγοντας και αναγνωρίζεται διεθνώς με το κωδικό Ε417.
Παράγεται με την άλεση του ενδοσπερμίου των σπόρων του φυτού tara, επιστημονικά Caesalpinia spinosa, γνωστό και ως Περουβιανή χαρουπιά. Είναι ένα δέντρο με καταγωγή από το Peru και τη Bolivia, φυτρώνει σε μεγάλο υψόμετρο, μπορεί να φτάσει σε ύψος τα 8 μέτρα και παράγει κοκκινωπά φρούτα, που μοιάζουν με φρέσκα φασόλια. Επίσης καλλιεργείται στο Morocco και την ανατολική Αφρική. Οι καρποί του συλλέγονται με το χέρι, αποξηραίνονται στον ήλιο και κατόπιν αλέθονται. Στο Peru οι καρποί του φυτού tara παραδοσιακά χρησιμοποιήθηκαν στη φαρμακευτική για τη θεραπεία της αμυγδαλίτιδας, του πυρετού και της γρίππης, για τη περιποίηση τραυμάτων και την αντιμετώπιση στομαχικών πόνων.

Η γόμμα tara είναι μια λευκοκίτρινη σκόνη, διαλυτή στο ζεστό νερό και μερικώς διαλυτή στο κρύο, που όμως δημιουργεί ένα πιο πηκτό, ζελατινώδες διάλυμα από ότι οι άλλες γόμμες. Από χημικής άποψης, το tara gum αποτελείται από πολυσακχαρίτες υψηλού μοριακού βάρους, κυρίως γαλακτόζη, και παρουσιάζει παρόμοιες ιδιότητες με το κόμμι guar. Η χρήση του επιτρέπεται ελεύθερα από τους Διεθνείς κανονισμούς και έχει αποκλειστεί η καρκινογενετική δράση (Διαβάστε εδώ και εδώ τις σχετικές έρευνες).

Χρήσεις

Το συναντούμε σε μια ευρεία γκάμα διατροφικών προϊόντων όπως γαλακτοκομικά με πλήρη λιπαρά αλλά και 0%, παγωτά, αρτοπαρασκευάσματα, dressing σαλατών, δημητριακά πρωινού, αποξηραμένα φρούτα, έτοιμες σούπες και πολλά άλλα. Τα (βιομηχανικά) πλεονεκτήματα που προσφέρει στα τρόφιμα είναι αρκετά, μερικά από τα οποία είναι η πλούσια και γεμάτη υφή που αφήνει στον ουρανίσκο (χρήσιμη ιδιότητα στα άνοστα προϊόντα ight), η διαλυτότητα του στο κρύο νερό, η μεγάλη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες, η σχετικά μικρή ποσότητα που απαιτείται για να επιτευχθεί το αποτέλεσμα (είναι αρκετό ακόμα και σε ποσοστό 1%) και άλλα.