Προζύμι #2

Κυκλοφορούν αμέτρητες συνταγές για προζύμι στο διαδίκτυο. Η παρακάτω που σας δίνω έρχεται από τη κυρία Α. Κρεμεζή και ομολογουμένως είναι πολύ καλή συνταγή. Δε βρίσκω κανένα απολύτως λόγο να τη πειράξω, οπότε σας τη παρουσιάζω, όπως ακριβώς τη δίνει αυτή η φίλη. Θα σας πάρει αρκετό χρόνο για να φτιάξετε το προζύμι, αλλά θα το κάνετε μόνο μια φορά και θα σας κρατήσει, εφ'οσον το συντηρείτε, για μια ζωή. Πιστεύω πως αξίζει το κόπο να το δοκιμάσετε.


Βήμα 1

1. 3½κουταλιές της σούπας αλεύρι ολικής ή 1½ κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι κριθαρένιο
2. ¼ κούπας χλιαρό νερό εμφιαλωμένο ή από φίλτρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
3. 2 κουταλάκια του γλυκού μέλι (το διαλύετε στο νερό)

Σε μικρό μπωλ ανακακατέψτε ζωηρά τα υλικά, με αναδευτήρι, να γίνουν χυλός. Προσέξτε να μη μείνουν σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2 - 3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή αναδευτήρι. Η ζύμωση θα αρχίσει τη δεύτερη μέρα ή αργότερα, ιδίως το χειμώνα  και ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου, οπότε μπορεί να εμφανιστούν και λίγες φουσκάλες. Ανεξάρτητα από το αν κάνει φουσκάλες ή όχι, σε 2 - 3 μέρες το αργότερο, προχωρήστε στη 2η φάση.

Βήμα 2

1. 2 κουταλιές της σούπας κοφτές αλεύρι ολικής ή μίγμα από αλεύρι για όλες τις χρήσεις με κριθαρένιο
2. 2 κουταλιές της σούπας νερό εμφιαλωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου)
3. 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι (διαλυμένο όπως στο βήμα 1)
4. Το μίγμα από το πρώτο βήμα

Στο μπωλ με τη ζύμη του πρώτου βήματος προσθέστε τα νέα υλικά και ανακατέψτε ζωηρά με αναδευτήρι, για να μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 - 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2 - 3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή αναδευτήρι. Προχωρήστε στην τρίτη φάση ΜΟΝΟ όταν η ζύμη αφρίσει ή βγάλει πολλές φουσκάλες ή, αν δε δείτε αλλαγές, μετά από 3 μέρες.

Βήμα 3

1. 5¼ κουταλιές της σούπας αλεύρι ολικής ή μίγμα από αλεύρι για όλες τις χρήσεις με κριθαρένιο
2. 3 κουταλιές της σούπας νερό εμφιαλωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου)
3. Τη ζύμη από το δεύτερο βήμα

Στο μπωλ με τη ζύμη του δεύτερου βήματος, προσθέστε το νέο αλεύρι και το νερό και ανακατέψτε καλά μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 - 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2 - 3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή αναδευτήρι. Η νερουλή ζύμη θα είναι έτοιμη όταν βγάλει πολλές φουσκάλες και φουσκώσει. Αν δε φουσκώσει, αφήστε την άλλες 24 - 48 ώρες, ανακατεύοντας πότε - πότε. Θα προχωρήσετε στο επόμενο βήμα ΜΟΝΟ όταν αφρίσει το μίγμα.

Βήμα 4

1. 7 κουταλιές της σούπας αλεύρι ολικής ή μίγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
2. 3 κουταλιές της σούπας νερό εμφιαλωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου)
3. ½ από τη ζύμη του τρίτου βήματος (πετάξτε ή δώστε σε κάποιον άλλο τη μισή από τη ζύμη του τρίτου βήματος, για να κάνει το δικό του προζύμι)

Σε μεγάλο μπωλ που να χωράει τη ζύμη με τα νέα υλικά, όταν αυτή θα διπλασιαστεί σε όγκο, βάλτε τη μισή από τη ζύμη του τρίτου βήματος, προσθέστε τα νέα υλικά, ανακατέψτε και σκεπάστε, όπως και τις προηγούμενες φορές. Αφού σκεπάσετε, η ζύμη θα διπλασιαστεί μέσα σε 4 εώς 24 ώρες. Αν δεν είναι έτοιμη σε 24 ώρες, αφήστε τη κι άλλο, ανακατεύοντας πότε-πότε. Από εδώ θα προχωρήσετε στην τελευταία φάση ή θα φυλάξετε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 μέρες, προτού να συνεχίσετε.

Το αρχικό προζύμι

1. 2⅓κούπες αλεύρι ολικής ή μίγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις με κριθαρένιο
2. 1 κούπα νερό εμφιαλώμένο (σε θερμοκρασία δωματίου)
3. ⅔ κούπας από τη ζύμη του τέταρτου βήματος (πετάξτε ή χαρίστε το υπόλοιπο)

Σε ένα μπωλ αναμίξτε όλα τα υλικά, ανακατεύοντας με κουτάλι ή με τα χέρια για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να πάρετε ζύμη που να κολλάει ελαφρά. Κάντε τη μπάλα και αφήστε τη για 5 λεπτά. Με τα χέρια ζυμώστε τη πάλι στο μπωλ για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να γίνει αρκετά απαλή. Μεταφέρετε σε καθαρό μπωλ, που να χωράει τη ζύμη όταν θα διπλασιαστεί, σκεπάστε χαλαρά με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε τη 4 - 8 ώρες, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Έπειτα ζυμώστε για λίγα δευτερόλεπτα να βγει ο αέρας από το εσωτερικό, σκεπάστε με μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο. Μετά από λίγες ώρες ξεσκεπάστε για 1 λεπτό να πάρει αέρα και ξανασκεπάστε με τη μεμβράνη. Σε αυτό το σημείο, η ζύμη θα έχει σφίξει και θα έχει υγρασία 75% περίπου. Συνεχίζοντας από εδώ και κάτω θα δημιουργήσετε προζύμι νερουλό.
Σε καθαρό μπωλ, βάζετε 1 κούπα από τη ζύμη, πετώντας το επιπλέον ή χαρίζοντάς το σε κάποιον άλλο. Προσθέστε 1 κούπα νερό και 1 κούπα αλεύρι. Ζυμώστε ίσα να ενσωματωθούν τα νέα υλικά, σκεπάστε χαλαρά με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες. Κάνετε το ίδιο κάθε 12 ώρες για τις επόμενες 2 - 3 μέρες, πάντα κρατώντας ΜΟΝΟ 1 κούπα από τη ζύμη, πετώντας ή χαρίζοντας το επιπλέον. Μετά από 12 ώρες από τη τελευταία προσθήκη υλικών, το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.

Προζύμι για μια ζωή
Αν πρόκειται να χρησιμοποιείτε το προζύμι συχνά, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, και προσθέτετε στο μισό (πετάτε το υπόλοιπο) νερό και αλεύρι, σε ίσους πάντα όγκους, κάθε 3 - 5 μέρες, ανάλογα με τη χρήση. Αν δεν το χρησιμοποιείτε συχνά θα το φυλάξετε στο ψυγείο (διατηρείται σχεδόν για πάντα), αρκεί να θυμάστε να το "ταΐζετε", προσθέτοντας μια φορά την εβδομάδα, στο μισό προζύμι, ίσους όγκους αλεύρι και νερό και αφηνοντάς το λίγες ώρες έξω από το ψυγείο να ανέβει. Το άλλο μισό αν δεν το χρησιμοποιήσετε θα το πετάτε. 1 - 2 μέρες προτού ζυμώσετε βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο και προσθέστε αλεύρι και νερό, αφήστε να ανέβει, χρησιμοποιήστε όσο θέλετε και φυλάξτε το υπόλοιπο για την επόμενη φορά.

Για να κάνετε ψωμί με σπιτικό προζύμι
Αποβραδίς ή μια μέρα προτού ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο (το τελικό, φωτό πιο πάνω), και προσθέστε 1½ - 2 κούπες αλεύρι και νερό, όσο δηλαδή χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι. Αν έχετε κρατήσει ζύμη από προηγούμενο ζύμωμα, κόψτε τη κομμάτια με ψαλίδι και λιώστε τη με νερό στο blender. Αν τη φυλάξατε στη κατάψυξη, αφήστε τη να μαλακώσει πρώτα. Σε αυτό το μίγμα από το blender θα προσθεσετε 1½ - 2 κούπες αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι. Αφήστε το να φουσκώσει και χρησιμοποιήστε 2 κούπες προζύμι, για περίπου 6 - 7 κούπες αλεύρι.

Credits: aglaiakremezi.com