Όλα για το σταρένιο αλεύρι

Το αλεύρι συναντάται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου και αποτελεί τη βασική διατροφή των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια, οπότε αξίζει μια αναλυτικότερη προσέγγιση. Αλεύρι καλείται το προϊόν της άλεσης των δημητριακών.

Είναι η κύρια πηγή φυτικών πρωτεϊνών στην ανθρώπινη διατροφή και εξαιρετική πηγή υδατανθράκων και φυτικών ινών. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε ιχνοστοιχεία, όπως φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και κάλιο. Σιτάλευρο είναι το αλεύρι που προκύπτει από την άλεση των σπόρων του σιταριού.

Ιστορικά στοιχεία

Το σιτάρι ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν σε ευρεία κλίμακα από τα αρχαία χρόνια και αποτελεί έναν από τους βασικότερους παράγοντες που οδήγησαν στην ανάπτυξη των αστικών κοινωνιών. Δεν είναι γνωστό πότε και πώς παρήγαγε για πρώτη φορά ο άνθρωπος το αλεύρι. Οι αρχαιολογικές έρευνες οδηγούν στο συμπέρασμα ότι το σιτάρι πρωτοκαλλιεργήθηκε στην περιοχή της Μέσης Ανατολής. Η ανακάλυψη οτί η άλεση των σπόρων του σιταριού μεταξύ απλών μυλοπετρών παράγει αλεύρι, χρονολογείται περίπου στο 9.000 π.Χ. Ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους μύλους και το άλεσμα των δημητριακών ως κοινότατη πρακτική, πολύ γνωστή και διαδεδομένη σε όλους τους λαούς της εποχής του.

Μέθοδοι άλεσης ανά τους αιώνες
Η παλαιότερη γνωστή τεχνική άλεσης περιλάμβανε το σπάσιμο του καρπού σε ένα γουδί και έπειτα την άλεση του ανάμεσα σε δύο πέτρες. Η πέτρα στη βάση ήταν σταθερή και κινούσαν την επάνω πέτρα, με κινήσεις εμπρός και πίσω (φωτό).

Όπως είναι εύκολα κατανοητό, αυτός ο τρόπος παραγωγής αλευριού ήταν πολύ επίπονος και χρειαζόταν πολύς χρόνος για να αλεστεί μια ικανή ποσότητα αλευριού. Η άλεση του αλευριού εκείνη την εποχή ήταν αποκλειστικά γυναικείο "προνόμιο". Αρχαιολόγοι που μελέτησαν απολιθωμένα γυναικεία οστά, που βρέθηκαν σε μια περιοχή στη σημερινή βόρεια Συρία, ανακάλυψαν σοβαρές δυσμορφίες στα οστά των χεριών, ποδιών, δακτύλων, αλλά και στη πλάτη και τη λεκάνη των απολιθωμάτων. Αυτό το γεγονός απέδειξε πως οι δόλιες οι γυναίκες της εποχής περνούσαν ατέλειωτες και φρικτές ώρες στα γόνατα για να καταφέρουν να αλέσουν το καθημερινό σιτηρέσιο της οικογένειας.

Η επόμενη πρόοδος στο άλεσμα των σιτηρών που σημειώθηκε ήταν η χρήση ζεύγους κυκλικών μυλοπετρών, οι οποίες ήταν τοποθετημένες η μια πάνω στην άλλη. Η επάνω πέτρα είχε ένα χερούλι και μια τρύπα στην άνω πλευρά, απ'όπου έριχναν τους σπόρους και παράλληλα γύριζαν το χερούλι ώστε να αλεστούν. Το αλεσμένο αλεύρι έβγαινε από το περιθώριο μεταξύ των δύο πετρών. Και σε αυτή τη περίπτωση, το γύρισμα της μυλόπετρας ήταν δουλειά των γυναικών της εποχής.

Ακολούθησαν οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι που έκαναν σημαντικές βελτιώσεις στο τρόπο άλεσης των δημητριακών, χρησιμοποιώντας μεγαλύτερες εκδοχές των κυκλικών μυλοπετρών, που δε χειρίζονταν πλέον γυναίκες, αλλά κυρίως σκλάβοι και ζώα. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι δε, ήταν αυτοί που εφηύραν το πρώτο νερόμυλο στην ιστορία, με έναν άξονα και ένα τροχό, πάνω στον οποίο έπεφτε νερό και του έδινε αυτόματα κίνηση. Αποτελούσε πραγματική επανάσταση η ανακάλυψη αυτής της μεθόδου, η οποία παρέμεινε αναλλοίωτη για σχεδόν 2.000 χρόνια, μέχρι και το 1870, οπότε έγιναν κάποιες αλλαγές και βελτιώσεις, όπως η αντικατάσταση της μυλόπετρας με μεταλλικό εξάρτημα (roller).

O Michael Pollan στο βιβλίο του "In Defense of Food: An Eater’s Manifesto", αναφέρει πως το αλεύρι που αλέθεται σε μυλόπετρα, είναι πιο θρεπτικό από αυτό που αλέθεται σε μύλο με rollers. Ο λόγος; Στη μυλόπετρα αλέθεται ολόκληρος ο καρπός, φύτρο, πίτουρο και ενδοσπέρμιο. Στο μύλο με rollers, το φύτρο διαχωρίζεται από το υπόλοιπο αλεύρι, άρα δεν έχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά με αυτό του πετρόμυλου.

Στη σημερινή εποχή αυτό μπορεί αν μη σας λέει και πολλά, αλλά το 1800 που εισήχθησαν οι μύλοι με rollers και που το ψωμί ήταν το βασικό, αν όχι το μοναδικό είδος διατροφής για τους φτωχούς, η έλλειψη των θρεπτικών στοιχείων του φύτρου επέφερε έκρηξη σε ασθένειες και αβιταμινώσεις, όπως τη πελλάγρα και το beriberi. Μόλις το 1930, που κατανοήθηκε καλύτερα ο ρόλος των βιταμινών, άρχισε να εμπλουτίζεται το αλεύρι τεχνητά με θρεπτικές ουσίες. Ουσιαστικά άρχισε να αντικαθίσταται η θρεπτική αξία του φύτρου με συμπληρώματα βιταμινών και μετάλλων. Το φύτρο, ακόμα και σήμερα, δε μπορεί να παραμείνει αλεσμένο μέσα στο αλεύρι, γιατί τα λιπαρά οξέα που περιέχει οξειδώνονται από τον ατμοσφαιρικό αέρα και μειώνουν το χρόνο ζωής του αλευριού σε 6 μήνες, το πολύ.

Ανατομία ενός καρπού

Ο καρπός του σιταριού αποτελείται από το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Τα θρεπτικά συστατικά του περιέχονται σε μεγαλύτερο ποσοστό στο φύτρο και στο πίτουρο.
Το πίτουρο, είναι το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του καρπού, περιέχει αδιάλυτες φυτικές ίνες, που είναι απαραίτητες για τη καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, γλουτένη, βιταμίνες της οικογένειας Β και σίδηρο. Το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει πίτουρο.
Το φύτρο είναι ο βλαστός του σιταριού και παράλληλα το πιο θρεπτικό κομμάτι του καρπού. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνη Ε, σχεδόν όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καροτένιο και άλλα αντιοξειδωτικά, καθώς και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα κατά την άλεση γιατί, λόγω της περιεκτικότητας του σε λίπαρά οξέα, μειώνει δραματικά το χρόνο ζωής του άλευρου.
Το ενδοσπέρμιο καταλαμβάνει το μεγαλύτερο τμήμα του εσωτερικού του καρπού και αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και ίχνη από βιταμίνες και μέταλλα. Το λευκό αλεύρι και το σιμιγδάλι παρασκευάζονται αποκλειστικά από το ενδοσπέρμιο.

Ποικιλίες σίτου

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σίτου στον κόσμο και αυτές μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την εποχή ανάπτυξης, το χρώμα, ή την περιεκτικότητα του σε γλουτένη. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο υψηλή η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες. Με βάση τα πιο πάνω, υπάρχουν τρείς βασικές ποικιλίες σιταριού:

Σκληρό σιτάρι: Περιέχει μεγάλο ποσοστό γλουτένης και χρησιμοποιείται στην αρτοπαρασκευή, στη ζαχαροπλαστική και στη παραγωγή φρέσκων ζυμαρικών.

Σιτάρι Durum: Έχει το πιο σκληρό καρπό από όλα τα υπόλοιπα. Περιέχει μεγάλο ποσοστό γλουτένης και πιο συγκεκριμένα η γλουτένη του είναι ανελαστική, πράγμα που το καθιστά ιδεώδες για την παρασκευή σιμιγδαλιού για ζυμαρικά κορυφαίας ποιότητας.

Μαλακό σιτάρι: Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, είναι ανοιχτόχρωμο με αμυλώδεις σπόρους και χρησιμοποιείται σε μπισκότα, δημητριακά πρωινού, crackers κτλ.

Είδη αλευριού

Το σταρένιο αλεύρι είναι ο πιο κοινός τύπος άλευρου στην αρτοζαχαροπλαστική. Υπάρχουν διάφοροι τύποι αλευριού, με τη βασική τους διαφορά να είναι η περιεκτικότητα τους σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη του σίτου. Αυτή δίνει στα αρτοπαρασκευάσματα τη δομή τους. Όταν ζυμώνεται το αλεύρι με νερό, η γλουτένη ενεργοποιείται και κάνει τη ζύμη σφιχτή και εύπλαστη. Το αλεύρι που γίνεται από σκληρό και υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη σιτάρι λέγεται δυνατό αλεύρι. Αντίθετα το αλεύρι που γίνεται από μαλακό και με λιγότερη γλουτένη σιτάρι λέγεται μαλακό ή λευκό. Τα βασικά είδη σταρένιου αλευριού είναι τα εξής:

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις γίνεται από το ενδοσπέρμιο του σιταριού, το οποίο διαχωρίζεται από το πίτουρο και το φύτρο κατά την άλεση. Έχει μέτρια περιεκτικότητα σε γλουτένη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές αρτοπαρασκευές, όπως ζυμωτό ψωμί, ψωμί με σκληρή κρούστα, κριτσίνια, ζύμη πίτσας, καθώς και σε άλλα εξειδικευμένα είδη ζαχαροπλαστικής, όπως σφολιάτα, μπισκότα, ζύμη για πίτες, κρέπες, βάφλες, doughnuts, brownies, άλλα γλυκά και cake. Είναι το αλεύρι που χρησιμοποιείται περισσότερο στη καθημερινότητα. Μια γεμάτη κούπα αλευριού, ζυγίζει περίπου 125gr.

Αλεύρι τύπου Φαρίνα: Ουσιαστικά είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις το οποίο περιέχει διογκωτικά, όπως baking powder και αλάτι. Χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μίγμα πρέπει να διογκωθεί στο ψήσιμο για να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Είναι κατάλληλο για cake, παντεσπάνι για τούρτα, muffins, doughnuts, scouffle, κουλουράκια κτλ.

Αλεύρι από σκληρό σιτάρι ή κίτρινο αλεύρι: Είναι γνωστό και ως "χωριάτικο αλεύρι" και παράγεται από σκληρό σιτάρι durum. Περιέχει μεγάλο ποσοστό γλουτένης, περίπου 13-14% και χρησιμοποιείται για το ζύμωμα παραδοσιακού ψωμιού και πιτών. Είναι επίσης κατάλληλο για ζυμαρικά σε μορφή φύλλου, όπως τα ραβιόλια και τα noodles. Μια γεμάτη κούπα σκληρού αλευριού, ζυγίζει περίπου 140gr.

Σιμιγδάλι: Το σιμιγδάλι παράγεται από 100% σκληρό σιτάρι durum. Είναι το χονδρά αλεσμένο ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού, αφαιρείται σε αρχικότερο στάδιο της διαδικασίας άλεσης και είναι πιο κοκκώδες από το σκληρό αλεύρι. Υπάρχει σε δύο τύπους, ψιλό και χονδρό, αλλά και τα δυο είδη είναι κατάλληλα για την παραγωγή ζυμαρικών, καθώς και για snack και γλυκά, όπως χαλβάς, σάμαλι, λουκούμια κτλ. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή couscous στην Αφρική και τη Λατινική Αμερική.

Αλεύρι Ολικής Άλεσης: Το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Η παρουσία του πίτουρου μειώνει τη λεγόμενη "ενεργοποίηση" της γλουτένης, με αποτέλεσμα τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό το αλεύρι να τείνουν να είναι πιο βαριά και χονδροειδή από εκείνα που φτιάχνονται με λευκό αλεύρι. Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και πρωτεΐνες και περιέχει περισσότερα ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες από ότι το λευκό. 
 

Credits: kathrynmcgowan.com, wikipedia.org, mitsidesgroup.com