Σπιτικό ζυμωτό ψωμί

Ξεκίνησα να ζυμώνω ψωμί εδώ και λίγο σχετικά καιρό. Ασχολούμαι εντατικά με το sport περίπου ένα εξάμηνο. Κατάφερα όμως μέσα σε έξι μήνες να βρω ένα πολύ εθιστικό χόμπι και να ζυμώσω πολλά κιλά ψωμί, με σχεδόν ότι είδους αλεύρι κυκλοφορεί.

Λευκό απλό, σκληρού σίτου, χωριάτικο, ολικής, σικάλεως, κριθαρένιο, καλαμποκίσιο, ζέας, φαγόπυρου και ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Έφαγα επίσης πολλές φορές τα μούτρα μου με απαράδεκτα τυποποιημένα άλευρα, με λάθος συνταγές και συμβουλές. Ήρθε η ώρα να μοιραστώ μαζί σας τις εμπειρίες μου.
Θα ξεκινήσω με το γνωστό μου λογύδριο·

Η βάση για το καλό ζυμάρι, είναι το καλό αλεύρι.

Βρείτε ένα καλό προμηθευτή και αγοράζετε το αλεύρι σας από εκεί. Θα είναι σίγουρα και πιο φθηνό, αν το αγοράζετε σε μεγάλες συσκευασίες (5 ή 10 kg). Σήμερα θα μιλήσουμε για τη βασική συνταγή ζυμωτού ψωμιού.
Θα χρειαστείτε:

1. 450 gr κίτρινο αλεύρι σκληρού σίτου (τύπου Μ)
2. 100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3. 2 κούπες χλιαρό νερό (περίπου)
4. 1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή προζύμι
5. 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
6. 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
7. 1 κουταλιά ελαιόλαδο

Η ποσότητα αυτή θα σας βγάλει ένα μεγάλο ψωμί (μια μεγάλη φόρμα). Αν θέλετε 2 μεγάλα ψωμιά, διπλασιάστε τις ποσότητες της συνταγής, για δύο δηλαδή φόρμες. Ζυγίζουμε τα αλεύρια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπωλ. Κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το αλάτι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το λάδι. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χλιαρό νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε.

Να θυμάστε οτί η ποσότητα νερού δεν είναι δεδομένη. Εγώ σας δίνω στη συνταγή 2 κούπες, μπορεί το αλεύρι σας να χρειαστεί λιγότερο ή περισσότερο. Αυτό θα το διαπιστώσετε στη πορεία του ζυμώματος. Προσθέστε το μισό νερό στην αρχή και μετά βάζετε σιγά-σιγά όσο χρειάζεται.

Θέλουμε η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη αλλά να μη κολλάει στα χέρια. Μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή υφή, προσθέτωντας νερό ή αλεύρι ανάλογα, βγάζουμε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να τη δουλεύουμε.

ΠΡΟΣΟΧΗ. Ποτέ δε ζυμώνουμε πάνω σε μεταλλικό ή μαρμάρινο πάγκο. Πάντα ζυμώνουμε πάνω σε ξύλινο πάγκο ή ξύλινη επιφάνεια. Η ψυχρή επιφάνεια θα "σοκάρει" το ζυμάρι και θα αποτρέψει τη μαγιά να φουσκώσει το ψωμί μας επαρκώς.

Το ζύμωμα του ψωμιού είναι τέχνη και θέλει κόπο. Όσο περισσότερο παιδέψετε το ζυμάρι, τόσο πιο αφράτο ψωμί θα φτιάξετε. Η τεχνική του ζυμώματος είναι η εξής: Για το ζύμωμα δε χρησιμοποιούμε τις γροθιές μας, αλλά τη βάση της παλάμης (δείτε τις φωτό).

Πιάνουμε με τα δάκτυλα την άκρη του ζυμαριού, το ανασηκώνουμε, το "διπλώνουμε" κάτω από τη παλάμη μας και προς το κέντρο της ζύμης και πατάμε με τη βάση της παλάμης. Είναι εύκολο, αρκεί να συνηθίσετε τις κινήσεις.

Ζυμώστε το για 10 με 15 λεπτά το λιγότερο. Μόλις τελειώσετε με το ζύμωμα κάντε το ζυμάρι μια μπαλίτσα, αλείψτε το με τα χέρια σας με λίγο ελαιόλαδο, βάλτε το πίσω στο μπωλ, σκεπάστε το με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε το σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Πρακτικά θέλουμε να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Θα χρειαστεί 45 λεπτά με 1 ώρα (φωτό αριστερά).

Δοκιμάστε το κόλπο με το φούρνο. Προθερμάνετε τον στους 50°C, σβήστε τον αμέσως μόλις πιάσει θερμοκρασία και βάλτε εκεί μέσα το ζυμάρι να φουσκώσει (στόφα). Επιταχύνει πολύ τη διαδικασία του φουσκώματος.

Μόλις το ζυμάρι διπλασιαστεί σε όγκο, βγάλτε το από το φούρνο, αλευρώστε τον πάγκο σας και ξαναζυμώστε το. Θα ξεφουσκώσει τελείως (όπως πριν το πρώτο φούσκωμα) και ίσως σας ζητήσει αλευράκι, δηλαδή θα κολλάει λίγο στα χέρια και στον πάγκο. Παιδέψτε το για μερικά λεπτά και τοποθετήστε το σε καλά λαδωμένη φόρμα (φωτό δεξιά).

Ξαναβάλτε το μέσα στο, χλιαρό από πριν, φούρνο να φουσκώσει για δεύτερη φορά. Αν επιθυμείτε να "στολίσετε" το ψωμάκι σας, πασπαλίστε το με λίγο αλεύρι ή σουσάμι. Μπορείτε αν θέλετε να το χαράξετε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα ξυράφι. Θα χρειαστεί σίγουρα άλλη μισή ώρα για να ξαναφουσκώσει και να γίνει πάλι διπλό σε μέγεθος. Μόλις φουσκώσει καλά το ψωμί μας, ανάβουμε το φούρνο στους 200°C και το ψήνουμε (φωτό αριστερά).

Το ψήσιμο θα πάρει περίπου 40-50 λεπτά. Μόλις ψηθεί και πάρει όμορφο χρώμα, βγάλτε το από το φούρνο και ξεφορμάρετε το. Βάλτε το πάνω σε μια σχάρα να κρυώσει και σκεπάστε το με μια πετσέτα (φωτό δεξιά). Μόλις κρυώσει είστε έτοιμοι να απολαύσετε το δημιούργημα σας.

Συνήθως, για να ελέγξω αν έχει ψηθεί καλά το ψωμί, μόλις το βγάλω από τη φόρμα το χτυπάω ελαφρά πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Αν κάνει "κούφιο" θόρυβο σημαίνει πως έχει ψηθεί καλά από μέσα. Μερικοί το τρυπούν με ένα μακρύ μαχαίρι στο κέντρο και αμέσως το βγάζουν. Αν δεν υπάρχει υπόλειμμα ζύμης πάνω στο μαχαίρι σημαίνει πως έχει ψηθεί. Δοκιμάστε όποιον τρόπο σας βολεύει.

Καλή επιτυχία!