Γιατί επιλέγω να τρώω βούτυρο

Βούτυρο. Μια τόσο τέλεια και θρεπτική, μα τόσο παρεξηγημένη τροφή. Προσωπικά ήμουν, είμαι και θα παραμείνω στη μερίδα των πιστών του βουτύρου. Όπως παραμένω φανατική της φυσικής-παραδοσιακής διατροφής.

Τι περιέχει το βούτυρο

Βιταμίνες: Το βούτυρο είναι πλούσια πηγή  βιταμίνης Α υψηλής βιοδιαθεσιμότητας. Επίσης περιέχει όλες τις υπόλοιπες λιποδιαλυτές βιταμίνες D, E και K, στις οποίες οι σύγχρονοι άνθρωποι με τη σύγχρονη διατροφή παρουσιάζουν συχνά  ελλείψεις.

Μέταλλα και ιχνοστοιχεία: Το βούτυρο είναι πλούσιο σε σημαντικά μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως μαγγάνιο, χρώμιο, ψευδάργυρο, σελήνιο και χαλκό. Επίσης αποτελεί πολύ καλή πηγή ιωδίου.

Λιπαρά οξέα: Το βούτυρο παρέχει μέσης και βραχέας άλυσου λιπαρά οξέα, τα οποία υποστηρίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα, ενισχύουν το μεταβολισμό και επιδεικνύουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Κοινώς αντιμάχονται τα παθογόνα βακτήρια που πιθανώς να αναπτυχθούν στη γαστρεντερική οδό. Ακόμη παρέχει την τέλεια αναλογία σε Ωμέγα 3 και Ωμέγα 6 λιπαρά οξέα.

Αραχιδονικό οξύ: Το αραχιδονικό οξύ ελέγχει της λειτουργίες του σώματος που σχετίζονται με την φλεγμονή και το κεντρικό νευρικό σύστημα. Η μεγαλύτερη ποσότητα αραχιδονικού οξέος στο ανθρώπινο σώμα πηγάζει από διατροφικό λινολεϊκό οξύ, το οποίο προέρχεται από σπορέλαια και ζωικά λίπη. Είναι απαραίτητο για τη καλή λειτουργία του εγκεφάλου και την υγεία του δέρματος.
Συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA): Όταν το βούτυρο είναι οργανικό, δηλαδή προέρχεται από αγελάδες που τρέφονται φυσικά, περιέχει υψηλές ποσότητες συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA). Το CLA είναι ένα στοιχείο που παρέχει προστασία έναντι του καρκίνου και επιπλέον βοηθά τον οργανισμό να χρησιμοποιεί την ενέργεια για την ανάπτυξη των μυών και όχι την αποθήκευση της με τη μορφή λίπους.

Γλυκοσφιγγολιπίδια: Αποτελούν φυσιολογικά δομικά συστατικά των πλασματικών και ορισμένων ενδοκυττάριων μεμβρανών. Είναι μια κατηγορία λιπαρών οξέων τα οποία προστατεύουν τη γαστρεντερική οδό από λοιμώξεις, ιδίως στα παιδιά και τους ηλικιωμένους. Τα παιδιά που καταναλώνουν αποβουτυρωμένο γάλα παρουσιάζουν μεγαλύτερα ποσοστά διάρροιας από αυτά που πίνουν πλήρες γάλα.

Χοληστερίνη: Πέρα από τη παραπληροφόρηση που λάβατε όλα αυτά τα χρόνια η χοληστερίνη, σε υγιή επίπεδα, έχει σημαντικές βιολογικές λειτουργίες. Είναι απαραίτητη για να διατηρηθεί η υγεία του πεπτικού συστήματος και για να αναπτυχθεί το κεντρικό νευρικό σύστημα (εγκέφαλος και νεύρα) στα παιδιά.

Στιγμαστερόλη ή παράγοντας Wulzen: Είναι μια φυτοστερόλη που μοιάζει σε λειτουργία με τις ορμόνες και εξασφαλίζει πως το ασβέστιο των τροφών θα απορροφηθεί από τα κόκκαλα και δε θα εναποτεθεί στις αρθρώσεις ή σε άλλους ιστούς. Ο παράγοντας αυτός είναι παρών μόνο στο ωμό, ανεπεξέργαστο βούτυρο και τη κρέμα του γάλακτος.

Επιπλέον η κατανάλωση φυτοστερολών εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερίνης, τόσο αυτής που προσλαμβάνουμε με τη τροφή (διαιτητική) όσο και αυτή που παράγει το ήπαρ (ενδογενής), και τέλος έχει αποδειχτεί πως έχουν αντικαρκινική δράση.

Για ποιούς λόγους επιλέγω συνειδητά να τρώω βούτυρο

Λόγος 1: Δε περιέχει Trans-Λιπαρά
Η αρνητική δημοσιότητα είναι το κύριο χαρακτηριστικό των trans-λιπαρών, από την ώρα που διαλευκάνθηκε ο ρόλος τους.

Στις αρχές του 1940 οι ερευνητές κατάφεραν να συνδέσουν τη κατανάλωση λίπους με την εκδήλωση καρκίνου. Ο πραγματικός υπαίτιος ήταν τα υδρογονωμένα ή trans-λιπαρά, ενώ το φταίξιμο έπεσε γενικά στα κορεσμένα λιπαρά, όπως αυτά του βουτύρου. Τα μεταλλαγμένα trans-λιπαρά μπλοκάρουν την αξιοποίηση των απαραίτητων λιπαρών οξέων, όπως του δοκοσαεξανοϊκού οξέος (DHA), γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στην αύξηση της χοληστερίνης του αίματος και σε δυσλειτουργία του ανοσοποιητικού. Η κατανάλωση τους έχει συνδεθεί με διάφορες νόσους όπως αθηροσκλήρυνση, διαβήτη, παχυσαρκία, μειωμένη οπτική οξύτητα και προβλήματα σε οστά και τένοντες.
Όταν καταναλώνουμε αυτά τα κατασκευασμένα λιπαρά είναι σαν να καταναλώνουμε πλαστική τροφή. Όπως είναι εύκολο να συμπεράνει κανείς αυτά τα πλαστικά μόρια δεν επιτρέπουν τα θρεπτικά στοιχεία να περάσουν, ούτε τα κατάλοιπα να αποβληθούν. Το 2002, ο φορέας "National Academy of Sciences" προσπάθησε να υπολογίσει ένα ασφαλές επίπεδο ημερήσιας πρόσληψης για αυτές τις ουσίες. Συμπέραναν τελικά πως η μοναδική ασφαλής δοσολογία ήταν το 0.

Λόγος 2: Τα λιπαρά οξέα βραχύτερης αλύσου και οι συκοφαντίες για συμβολή στην αύξηση βάρους
Οι ερευνητές κατατάσσουν τα λιπαρά οξέα, που είναι οι δομικοί λίθοι των λιπών και ελαίων, όχι μόνο ανάλογα με το βαθμό κορεσμού τους (μονο-, πολύ-, ακόρεστα και κορεσμένα) αλλά και σύμφωνα με το μήκος τους (βραχείας, μέσης και μακράς άλυσου). Το βούτυρο είναι προικισμένο με βραχείας και μέσης άλυσου λιπαρά οξέα που δεν υπάρχουν στα υπόλοιπα φυτικά λίπη και έλαια και αυτό είναι πολύ σημαντικό. Τα βραχύτερα (πιο κοντά σε μήκος) λιπαρά οξέα απορροφώνται από το έντερο και παρέχουν άμεσα ενέργεια. Τα μακρύτερα λιπαρά οξέα απαιτούν τη μεσολάβηση ενζύμων για να απορροφηθούν, διαδικασία που απαιτεί περισσότερη ενέργεια και χρόνο.
Η φήμη πως το βούτυρο συμβάλλει στην αύξηση βάρους είναι πέρα για πέρα ψευδής. Τα λιπαρά οξέα του βουτύρου δεν αποθηκεύονται στον λιπώδη ιστό, αλλά χρησιμοποιούνται άμεσα ως ενέργεια. Ο λιπώδης ιστός του ανθρώπινου οργανισμού αποτελείται από λιπαρά μακράς αλύσου και το βούτυρο δεν περιέχει τέτοια. Επιπλέον, επειδή το βούτυρο είναι πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία και κορεσμένα λιπαρά προσφέρει αίσθημα ικανοποίησης που μας κάνει να τσιμπολογάμε λιγότερο.
Τέλος, τα βραχύτερα λιπαρά οξέα συμβάλλουν στη καλή υγεία του ανοσοποιητικού και παρέχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Προστατεύουν δηλαδή το έντερο από μυκητιάσεις, ιούς και παθογόνα βακτήρια.

Λόγος 3: Υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες μεγάλης βιοδιαθεσιμότητας
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες που υπάρχουν στο βούτυρο, όπως η βιταμίνη Α (ή ρετινόλη), D, K και E είναι σε μορφή που μπορούν να απορροφηθούν με μεγάλη ευκολία. Για την ακρίβεια η βιταμίνη Α που περιέχει το βούτυρο απορροφάται τόσο εύκολα, γιατί σε τέτοια μορφή δεν υπάρχει σε κανένα άλλο τρόφιμο του πλανήτη.
Τα θρεπτικά του στοιχεία διαδραματίζουν σημαντικότατο ρόλο σε πολλές λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα. Η βιταμίνες Α και D είναι απαραίτητες για την απορρόφηση του ασβεστίου και κατ'επέκταση για την υγεία των οστών και των δοντιών. Ο κίνδυνος στεφανιαίας νόσου είναι μικρότερος σε αυτούς που λαμβάνουν περισσότερη βιταμίνη Ε από αυτούς που λαμβάνουν λιγότερη.

Λόγος 4: Συστατικά που προστατεύουν από το καρκίνο

Το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA) είναι ένα φυσικό λιπαρό οξύ που περιέχεται στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Έρευνες έδειξαν πως οι γυναίκες με υψηλότερη πρόσληψη CLA στη διατροφή τους κινδυνεύουν κατά 60% λιγότερο από καρκίνο του μαστού. Ακόμη το CLA υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα, ενισχύει το σχηματισμό μυών και αντιστέκεται στην αύξηση του σωματικού βάρους.
Η λιποφοβία οδήγησε σε χαμηλότερα ποσοστά πρόσληψης αυτού του αξιόλογου θρεπτικού στοιχείου, μιας και ανευρίσκεται μόνο σε τροφές πλήρη λιπαρών όπως το πλήρες γάλα, το βούτυρο και κρέατα όπως το μοσχάρι και το αρνί. Τα ζώα που εκτρέφονται σε βιολογικές συνθήκες παρέχουν εώς και 500% περισσότερο CLA στο γάλα τους από αυτά της συμβατικής κτηνοτροφίας.

Λόγος 5: Βουτυρικό οξύ
Το βουτυρικό οξύ είναι βραχείας άλυσου λιπαρό οξύ και αποτελεί τη βασική πηγή ενέργειας για τα επιθηλιακά κύτταρα του εντέρου, ιδίως για τις εντερικές λάχνες, και υποστηρίζει τη λειτουργία και τη δομή της πεπτικής οδού. Αυτό το ιδιαίτερο λιπαρό οξύ επίσης χρησιμοποιείται από τον εγκέφαλο για τη σύνθεση του γ-αμινοβουτυρικού οξέος (GABA), που αποτελεί το φυσικό "φρένο" του εγκεφάλου σε απάντηση κατά του stress και των εκδηλώσεων του. Επίσης ρυθμίζει την έκφραση αρκετών γονιδίων και μπορεί να παίξει κάποιον ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου, με την αναχαίτιση της ανάπτυξης των καρκινικών κυττάρων.
Η μοναδική φυσική πηγή βουτυρικού οξέος είναι το λίπος του αγελαδινού γάλακτος. Κατά συνέπεια το φυσικό, μη επεξεργασμένο βούτυρο είναι πολύ καλή πηγή αυτού του απαραίτητου στοιχείου.

Λόγος 6: Προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος
Ναι.
Ακούσατε καλά.
Προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος.

Σε αντίθεση με τις μαργαρίνες και τα υπόλοιπα υδρογονωμένα λιπαρά, που καταπολεμούν με όποιο τρόπο μπορούν την υγεία της καρδιάς σας, το βούτυρο περιέχει συστατικά που τη προάγουν. Το κορεσμένο λιπαρό στεατικό οξύ, που βρίσκεται κυρίως στο λίπος του βοδινού και στο βούτυρο, είναι θρεπτικό για τη καρδιά. Αυτό συμβαίνει γιατί το λίπος στον περικαρδιακό χώρο είναι κορεσμένο. Τους κινδύνους για τη καρδιά από τη κατανάλωση μαργαρίνης τους αναλύσαμε εκτενώς σε αυτό το άρθρο. Η αντικατάσταση των επεξεργασμένων και υδρογονωμένων λιπαρών με φυσικά κορεσμένα λιπαρά έχει μόνο οφέλη. Σε μια έρευνα αποδείχθηκε πως οι άνδρες που καταναλώνουν βούτυρο κινδυνεύουν κατά 50% λιγότερο από στεφανιαία νόσο από αυτούς που τρώνε μαργαρίνες (Nutrition Week 22 Mar 1991; 21: 12: 2-3).
Γύρω στο 1930, οπότε οι καρδιοπάθειες ήταν σπάνιες, η μέση ετήσια κατανάλωση βουτύρου ανερχόταν στα 9 kg ανά άτομο. Η αρνητική κριτική των κορεσμένων λιπαρών προξένησε φόβο και οι καταναλωτές στράφηκαν προς την "υγιεινή" μαργαρίνη. Μέχρι το 1977 η κατανάλωση βουτύρου είχε πέσει στα 2 kg ανά άτομο ανά έτος, περίπου στα ίδια επίπεδα που είναι και σήμερα, ενώ η κατανάλωση μαργαρίνης υπερδιπλασιάστηκε. Και την ίδια στιγμή οι καρδιοπάθειες έγιναν ο υπ'αριθμόν 1 δολοφόνος της εποχής μας. Δε χρειάζεται να είστε κάτοχος πτυχίου ιατρικής για να κάνετε το συσχετισμό.

Λόγος 7: Χοληστερίνη και ορμόνη της ευφορίας
Η χοληστερίνη βρίσκεται σε όλους τους ιστούς του σώματος σαν καίριο δομικό στοιχείο της κυτταρικής μεμβράνης. Αν αφήσουμε για μια στιγμή στην άκρη τον αρνητικό στιγματισμό της, η χοληστερίνη είναι απαραίτητη για τη παραγωγή των ορμονών, όπως τα οιστρογόνα, η προγεστερόνη και η διϋδροεπιανδροστερόνη (DHEA), της βιταμίνης D, για την εγκεφαλική λειτουργία, την υγεία του ανοσοποιητικού και τη καλή οφθαλμική λειτουργία. Η χοληστερίνη είναι επίσης απαραίτητη για την αξιοποίηση της σεροτονίνης, της ορμόνης της ευεξίας, γεγονός που μπορεί να εξηγήσει τη σχέση χαμηλών επιπέδων χοληστερίνης και κακής διάθεσης ή ακόμα και επιθετικότητας.
Το σώμα προσπαθεί να ισορροπήσει ανάμεσα στη πρόσληψη χοληστερίνης από τις τροφές και στη χοληστερίνη που παράγεται από το ήπαρ. Αν λαμβάνουμε μικρότερη ποσότητα με τη διατροφή μας, το ήπαρ σε απάντηση θα παράγει περισσότερη. Το ήπαρ παράγει λιγότερη αν λαμβάνεται με τη διατροφή ικανοποιητική ποσότητα διαιτητικής χοληστερίνης. Το τελευταίο εξηγεί γιατί η χοληστερίνη δεν πέφτει θεαματικά στις εξετάσεις αίματος, ακόμα και αν αποκλείσουμε όλες τις τροφές που τη περιέχουν.
Τέλος η λεκιθίνη, που είναι και αυτή συστατικό του βουτύρου, συμβάλλει στην αφομοίωση και το μεταβολισμό της χοληστερίνης. 

Λόγος 8: Σταθερά κορεσμένα λιπαρά, ο κατά λάθος ένοχος
Οι τροφές που περιέχουν κορεσμένο λίπος, όπως το βούτυρο και το λάδι καρύδας, είναι στερεές σε θερμοκρασία δωματίου λόγω της μοριακής δομή τους. Το βασικό επιχείρημα των "βουτυρομάχων" είναι τα κορεσμένα λιπαρά. Αυτό το θρεπτικό στοιχείο κατηγορήθηκε λανθασμένα ως επικίνδυνο. Οι τελευταίες έρευνες σχετικά με τα λιπαρά στη διατροφή του ανθρώπου έδειξαν πως ενέχουν κίνδυνο για την υγεία τα κατεστραμμένα λιπαρά, όπως τα υδρογονωμένα των επεξεργασμένων ελαίων και αυτά που υπόκεινται σε επεξεργασία με υψηλές θερμοκρασίες. Η προπαγάνδα καλά κρατεί μέχρι και σήμερα (φωτό).

Τα κορεσμένα λίπη παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό. Πέρα από το να υποστηρίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα και να διατηρούν την ακεραιότητα των κυττάρων, το σημαντικότερο πλεονέκτημα τους είναι η σταθερότητα τους. Αυτό σημαίνει πως δεν καταστρέφεται η δομή τους κατά το μαγείρεμα και συντηρούν και τα υπόλοιπα έλαια από την οξείδωση, ακόμα και μέσα στο σώμα. Αυτό το τελευταίο είναι πολύ σημαντικό, γιατί η οξείδωση των λιπών μέσα στον οργανισμό είναι αυτή που δημιουργεί τις λεγόμενες βλαπτικές ελεύθερες ρίζες.

Λόγος 9: Βούτυρο για σωστή ανάπτυξη
Η λήψη βουτύρου σε άτομα νεαρής ηλικίας ενθαρρύνει την υγιή ανάπτυξη και παρέχει στους οργανισμούς των παιδιών τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, με πρώτη και κυριότερη τη βιταμίνη Α. Οι άνθρωποι που στερήθηκαν τη βιταμίνη Α κατά τη περίοδο της ανάπτυξης τείνουν να έχουν στενό πρόσωπο και αδύνατη σκελετική δομή, μικρή υπερώα και δόντια σε πολύ κοντινή απόσταση μεταξύ τους. Η μεγάλη έλλειψη βιταμίνης Α προκαλεί σκελετικά προβλήματα, τύφλωση και συγγενείς διαταραχές.

Αν θέλετε να επιβάλλετε διατροφή χαμηλή σε λιπαρά στα παιδιά σας, φροντίστε να κόψετε τα γαριδάκια και τα γλυκά και όχι το βούτυρο.

Λόγος 10: Προστασία κατά της αρθρίτιδας
Ο Ολλανδός ερευνητής Wulzen ανακάλυψε πως ο παράγοντας αυτός, που πήρε τιμητικά το όνομα του και συναντάται αποκλειστικά στο βούτυρο, προστατεύει τις αρθρώσεις από εναπόθεση ασβεστίου και την επακόλουθη εκδήλωση αρθρίτιδας. Επίσης προστατεύει τις αρτηρίες από αθηροσκλήρυνση, τα οστάρια του αυτιού από εκφυλισμό και τους οφθαλμούς από τον καταρράκτη.

Δυστυχώς αυτή η ευαίσθητη ουσία καταστρέφεται με τη παστερίωση. Τα μοσχαράκια που τρέφονται με αποβουτυρωμένο γάλα αναπτύσσουν δυσκαμψία στις αρθρώσεις και δεν αναπτύσσονται φυσιολογικά. Αυτή η κατάσταση είναι αναστρέψιμη μόλις το λίπος του γάλακτος επιστρέψει στη διατροφή.

Λόγος 11: Και άλλοι λόγοι
Οστεοπόρωση: Οι βιταμίνες A, D και K που περιέχει το βούτυρο είναι απαραίτητες για την απορρόφηση του ασβεστίου και του φωσφόρου για τη διατήρηση της καλής υγείας οστών και δοντιών.
Θυρεοειδής: Το βούτυρο είναι καλή πηγή ιωδίου, υψηλής απορροφησιμότητας. Η κατανάλωση βουτύρου στις ορεινές περιοχές, όπου τα θαλασσινά δεν είναι διαθέσιμα, προλαμβάνει τη βρογχοκήλη. Επιπρόσθετα η βιταμίνη Α είναι απαραίτητη για τη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα.
Άσθμα: Τα κορεσμένα λιπαρά του βουτύρου είναι απαραίτητα για την ορθή πνευμονική λειτουργία και προστατεύουν από την εκδήλωση άσθματος στα παιδιά.
Γονιμότητα: Το βούτυρο με τα θρεπτικά του στοιχεία είναι πολύ καλή τροφή για τη διατήρηση της υγείας των αναπαραγωγικών οργάνων και την ενίσχυση της γονιμότητας.

Conclusion

Η μαργαρίνες είναι μια από τις πιο καλοστημένες πλάνες στην ιστορία της διατροφής. Αν υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που καταναλώνουν μαργαρίνη και υδρογονωμένα λίπη από επιλογή, μετά από όλα αυτά που έχουν διαβάσει ή ακούσει, κατά τη ταπεινή μου άποψη είναι αξιολύπητοι.

Credits: eufic.org, westonaprice.org