Πως φτιάχνω γιαούρτι

Το γιαούρτι ίσως είναι το πιο εύκολο σπιτικό γαλακτοκομικό προϊόν που μπορείτε να φτιάξετε. Το 99% των επίδοξων ερασιτεχνών τυροκόμων ξεκινά με αυτό.

Το μόνο που χρειάζεται είναι γάλα, λίγο έτοιμο γιαούρτι για μαγιά, ζέστη και χρόνος.
Προσθέτωντας στο γάλα τη "μαγιά" από παλαιότερο γιαούρτι συμβαίνουν τα εξής: Οι βακτηριακές καλλιέργειες, Lactobacillus bulgaricus ή Lactobacillus acidophilus και Streptococcus thermophilus που υπάρχουν ήδη στο γιαούρτι, παράγουν γαλακτικό οξύ κατά τη ζύμωση της λακτόζης. Το γαλακτικό οξύ ρίχνει το pH, ξινίζει δηλαδή το γάλα, πήζει τις πρωτεΐνες του και επιδρά ως συντηρητικό, μιας και οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δε μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε όξινο περιβάλλον. Η μερική πέψη της πρωτεΐνης του γάλακτος από τα βακτήρια είναι αυτή που κάνει το γιαούρτι πιο εύπεπτο από το γάλα.

Η πρώτη ύλη

Γιαούρτι μπορείτε να φτιάξετε από οποιοδήποτε είδος γάλακτος ή να κάνετε συνδυασμούς. Αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο. Tο γιαούρτι από πρόβειο γάλα είναι πολύ εύγευστο και με συμπαγή σύσταση. Tο κατσικίσιο γάλα έχει πιο ιδιαίτερη γεύση και χρησιµοποιείται µόνο του ή αναμεμιγμένο με πρόβειο ή αγελαδινό. Tο αγελαδινό γάλα δίνει γιαούρτι με υποδεέστερη γεύση και πυκνότητα. Όποιο και αν διαλέξετε προτιμήστε να είναι πλήρες λιπαρών για πιο γεμάτη γεύση και σύσταση.

Αν μπορέσετε να βρείτε γάλα από κτηνοτρόφο θα φτιάξετε το πιο νόστιμο γιαούρτι που έχετε φάει ποτέ. Το γάλα πρέπει να είναι φρεσκοαρμεγμένο, καθαρό, απαλλαγµένο από ξένα σώματα και να προέρχεται από υγιή ζώα.

Η "μαγιά"
Μαγιά θεωρούμε μια ποσότητα από έτοιμο γιαούρτι. Αυτό που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε γιαούρτι είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση του γάλακτος. Αυτούς τους μικροοργανισμούς μας τους παρέχει μια συγκεκριμένη ποσότητα από παλαιότερο γιαούρτι, το οποίο τους έχει ήδη μέσα του. H ποσότητα της µαγιάς κυµαίνεται περίπου στο 3% της συνολικής ποσότητας του γάλακτος.

Τα υλικά

Θα χρειαστείτε:

1. 4,5 lt φρέσκο γάλα
2. 1 κουπάκι γιαούρτι περίπου 200-220 gr (να μη κοντεύει η ημερομηνία λήξης του)
3. Θερμόμετρο εργαστηρίου ή κουζίνας
4. Κατσαρόλα
5. Βαζάκια για το γιαούρτι με καπάκι (γυάλινα ή πλαστικά που να αντέχουν μεγάλες θερμοκρασίες)
6. 1 μεγάλο βάζο (να χωράει 1 κούπα γάλα και το έτοιμο γιαούρτι μαζί)
7. Πάγο και κρύο νερό (πχ. μέσα στο νεροχύτη ή σε μια μεγάλη λεκάνη)
8. Φορητό ψυγείο

Η διαδικασία

Αποστειρώστε το μεγάλο βάζο, τα βαζάκια και τα καπάκια τους σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 5-10 λεπτά της ώρας, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας.
Βάλτε σε μια άλλη κατσαρόλα το γάλα και ζεστάνετε το σε μέτρια φωτιά. Σιγοβράστε μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 85-90°C, για 15-20 λεπτά ή τους 95°C για 3-5 λεπτά, θερμομετρώντας και ανακατεύοντας συνεχώς.

Μόλις πιάσετε τη θερμοκρασία σας και τον επιθυμητό χρόνο παραμονής σε αυτή αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και βυθίστε την αμέσως στο νεροχύτη με το κρύο νερό.

Ψύξτε το γάλα στους 50-55°C, πάντα με τα μάτια στο θερμόμετρο. Μόλις φτάσετε στην επιθυμητή θερμοκρασία βγάλτε τη κατσαρόλα από το νεροχύτη με το κρύο νερό και αφήστε τη στην άκρη.
Αφαιρέστε 1 κούπα από το ζεστό γάλα, βάλτε τη στο αποστειρωμένο βάζο και προσθέστε μέσα το γιαούρτι. Ανακατέψτε το ελαφρά να λιώσει καλά μέσα στο γάλα.

Ρίξτε τη μαγιά μέσα στη κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα (την οποία έχετε διατηρήσει στους 50°C) και ανακατέψτε καλά να πάει παντού η μαγιά.

Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα μοιράστε το στα αποστειρωμένα κουπάκια.

Καλύψτε τα αμέσως με τα καπάκια τους και σφίξτε τα.
Ρίξτε μέσα στο φορητό ψυγείο το νερό που έχετε θερμάνει στους 55°C. Όταν πάρει τη θερμοκρασία από τα τοιχώματα του ψυγείου θα έχει πάει στους 50°C.
Θερμομετρήστε το νερό και αν είναι στους 50°C βυθίστε μέσα τα βαζάκια, με το καπάκι να είναι έξω από το νερό.
Κλείστε το καπάκι του ψυγείου και αφήστε το σε θερμό μέρος για 3 ώρες. Μη το ενοχλήσετε και μη το κουνήσετε από τη θέση του καθόλου.

Παράγοντες αποτυχίας

Πολλοί παράγοντες είναι συνυπεύθυνοι για την επιτυχία ή μη του σπιτικού σας γιαουρτιού. Μερικοί από αυτούς είναι οι εξής:

Καλή τεχνική αποστείρωσης. Αυτό σημαίνει σωστή τεχνική θέρμανσης και ψύξης του γάλακτος, καλό καθάρισμα και αποστείρωση των σκευών που χρησιμοποιούνται και άσηπτη τεχνική κατά το χειρισμό του γάλακτος. 

Σημείωση: Ακόμα και το παστεριωμένο γάλα δεν είναι εντελώς στείρο από μικροοργανισμούς, αλλά περιέχει έναν αριθμό βακτηρίων, που μπορεί να επιδράσουν στη γεύση του τελικού προϊόντος ή να αποτρέψουν τη σωστή ζύμωση του γάλακτος σε γιαούρτι. Ο βρασμός και η ψύξη του γάλακτος μας εξασφαλίζει καλό αποτέλεσμα.

Σωστή θερμοκρασία ωρίμανσης. Τα βακτήρια που προανέφερα είναι θερμόφιλα, γεγονός που σημαίνει πως αγαπούν τη ζέστη και τη χρειάζονται για να πολλαπλασιαστούν. Τα βακτήρια μας απαιτούν θερμοκρασία τουλάχιστον 50°C για να κάνουν αυτό που πρέπει. Παράλληλα στους 50°C, αναστέλλεται η δράση των υπόλοιπων παθογόνων μικροοργανισμών. Προσοχή όμως γιατί υψηλότερες θερμοκρασίες, πχ. 55°C, μπορεί να σκοτώσουν τα βακτήρια μας και να μη φτιάξουμε ποτέ γιαούρτι. Γιαυτό το λόγο το θερμόμετρο είναι "ἐκ τῶν ὧν οὐκ ἄνευ".

Σημείωση: Μερικές συνταγές μπορεί να σας ζητήσουν χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Προστασία της "μαγιάς" από μόλυνση με παθογόνα. Μην ανοίγετε τη συσκευασία του γιαουρτιού πριν έρθει η στιγμή που θα το βάλετε μέσα στο γάλα.

Συντήρηση

Το γιαούρτι διατηρείται λόγω της οξύτητας του, η οποία αποτρέπει τα παθογόνα να πολλαπλασιάζονται. Αν προσέξατε πολύ τη καθαριότητα κατά τη παρασκευή, αν τα κουπάκια που βάλατε μέσα το γιαούρτι ήταν αποστειρωμένα και τα καπάκια καλά κλειστά, το προϊόν θα διατηρηθεί για 1-2 μήνες στη συντήρηση του ψυγείου. Μετά από αυτό το διάστημα, και εφ'όσον δε το έχετε καταναλώσει, μπορεί να δημιουργηθεί ένα στρώμα λευκής μούχλας στην επιφάνεια. Μπορείτε να την αφαιρέσετε με ένα κουτάλι και να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική σας με ασφάλεια. Δεν είναι παθογόνο.

Σημειώσεις

• Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο γάλα από κτηνοτρόφο θα πρέπει πρώτα να το σουρώσετε από λεπτό ύφασμα ή τσαντίλα, για να είστε απολύτως βέβαιοι πως δε θα έχει κανένα ξένο σωματίδιο που μπορεί να μολύνει το γιαούρτι σας.
• Αν έχετε κάνει τη διαδικασία σωστά, σε σωστές θερμοκρασίες και η "μαγιά" σας ήταν καλή, το γιαούρτι μετά τη πάροδο περίπου 3 ωρών θα έχει πήξει. H διάρκεια της πήξης εξαρτάται από τη θερµοκρασία, τη ποσότητα και την ενεργητικότητα της µαγιάς.
• Mετά την πήξη τα βαζάκια µε το γιαούρτι πρέπει να ψυχθούν στη συντήρηση του ψυγείου για τουλάχιστον 6 ώρες, ώστε να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Έπειτα μπορείτε να το καταναλώσετε.
• Η λύση με το φορητό ψυγείο είναι εύκολη και ελεγχόμενη. Μπορείτε να κάνετε τη διαδικασία πάνω στην εστία της κουζίνας αλλά είναι πολύ εύκολο να σας ξεφύγει η θερμοκρασία και να χαλάσει το γιαούρτι. Αν δεν έχετε φορητό ψυγείο μπορείτε να δοκιμάσετε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία των 50°C μέσα σε bain marie. Θα είναι λίγο πιο ελεγχόμενο από την απευθείας θερμοκρασία της εστίας.