Beef tallow· Λίπος βοδινού για σαπούνι και όχι μόνο

Η κοινωνία μας έχει γαλουχηθεί να πετάει στα σκουπίδια πρώτες ύλες που στο παρελθόν ήταν αδιανόητο να απορρίπτονται. Κάποτε τα πάντα είχαν αξία και ο άνθρωπος εκμεταλλευόταν αυτό το γεγονός στο έπακρο. Αυτό ακριβώς συνέβαινε και με το λίπος του κρέατος.

Θα δείτε πολλές συνταγές σαπουνιού που έχουν σαν συστατικό το λίπος βοδινού (beef tallow ή σκέτο tallow). Δεν είναι κανένα μαγικό συστατικό, είναι απλά λιωμένο και φιλτραρισμένο λίπος από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας. Οι αγγλόφωνοι αποκαλούν το λίπος βοδινού "tallow" και το χοιρινό λίπος "lard". Το tallow δίνει μοναδικές ιδιότητες στο σαπούνι και τα καλλυντικά. Και σε αντίθεση με τα υπόλοιπα έλαια και λίπη, το λίπος αυτό μπορείτε να το φτιάξετε στη κουζίνα σας! Η ειρωνεία της υπόθεσης είναι πως σας δίνεται η δυνατότητα να αγοράσετε έτοιμο, συσκευασμένο tallow από μαγαζιά με πρώτες ύλες σαπωνοποιίας. Μα γιατί;;;;

Tallow και μαγειρική 
Το λίπος αυτό δε χρησιμοποιείται μόνο για τη παρασκευή σαπουνιού αλλά και στη μαγειρική. Είναι εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (Β2, Β3, B6, B12), βιταμίνών D και Κ, σιδήρου, φωσφόρου, σεληνίου και καλίου. Είναι εξαιρετικά σταθερό μαγειρικό λίπος σε υψηλές θερμοκρασίες και ιδανικό για τηγάνισμα. Γιατί;
Το λίπος βοδινού αποτελείται κατά 50% από κορεσμένα λιπαρά οξέα, κατά 42% από μονοακόρεστα λιπαρά και κατά 4% από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα πολυακόρεστα λιπαρά, όπως αυτά των φυτικών ελαίων, δε πρέπει να θερμαίνονται πολύ κατά το μαγείρεμα γιατί οξειδώνονται και γίνονται επιβαρρυντικά για την υγεία μας. Για τον ίδιο λόγο το λάδι καρύδας, το οποίο αποτελείται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά, θεωρείται από τα καλύτερα λίπη για μαγείρεμα και δη τηγάνισμα.

Αλλά για να μη μας πάρουν με τις πέτρες οι φανατικοί της σύγχρονης "υγιεινής" διατροφής και οι πολέμιοι της χοληστερίνης, ας προχωρήσουμε απευθείας στη διαδικασία.

Προμήθεια λίπους
Αν θέλετε να παρασκευάσετε λίπος για να το χρησιμοποιήσετε στο σαπούνι σας, η πρώτη σας δουλειά θα είναι να πάτε μια βόλτα στο χασάπη σας και να του ζητήσετε να σας κρατήσει τα λίπη που αφαιρεί από τα τεμάχια κρέατος και συνήθως κατευθύνονται στα σκουπίδια.


Δε θα σας ζητήσει χρήματα, αλλά αν το κάνει είναι μάλλον καιρός να αλλάξετε χασάπη. Επαναλαμβάνω πως τα λίπη από τα κρέατα πηγαίνουν στον κάδο των απορριμάτων. Πήρατε το λίπος; Πάμε στο δεύτερο βήμα.

Τεμαχισμός
Μόλις πάρουμε το λίπος ακολουθεί ο καθαρισμός του από αίματα ή ορατούς ιστούς κρέατος και ο τεμαχισμός του σε πολύ μικρά κομμάτια. Ιδανικά θα είναι αν το βάλετε μέσα στο multi ώστε να γίνει σαν κιμάς. Αν έχετε μηχανή του κιμά ακόμα καλύτερα, περάστε το από εκεί.

Όπως και να προχωρήσετε να θυμάστε πως θέλουμε αρκετά μικρά κομμάτια λίπους ώστε να λιώσουν ομοιόμορφα χωρίς να καούν. Η απουσία ιστών θα βοηθήσει το λίπος να μην αποκτήσει οσμή κρέατος που σε πολλές περιπτώσεις, όπως στα καλλυντικά, δε τη θέλουμε.

Μαγείρεμα
Τοποθετούμε το καθαρισμένο και τεμαχισμένο λίπος μέσα σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ώστε να διαχέεται η θερμοκρασία όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα, και ανάβουμε το "μάτι" της κουζίνας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (πχ. στο 2 ή στο 3).

Καλύπτουμε τη κατσαρόλα με το καπάκι της. Ανάλογα με τη ποσότητα λίπους που έχουμε να λιώσουμε, η διαδικασία μπορεί να πάρει και ώρες. Υπομονή γιατί ως γνωστόν "το καλό πράγμα αργεί να γίνει".

Ο στόχος μας είναι να λιώσει με αργό ρυθμό το λίπος χωρίς να καεί, να διαχωριστεί από τους υπόλοιπους ιστούς που συνυπάρχουν και τελικά να το φιλτράρουμε, καταλήγωντας σε καθαρό λίπος το οποίο θα μεταχειριστούμε σε διάφορες παρασκευές.

Όση ώρα "μαγειρεύεται" το λίπος φροντίζουμε να το ανακινούμε κατά διαστήματα με μια κουτάλα, ώστε να μη καίγεται το λίπος στον πάτο της κατσαρόλας. Τα ιστοτεμάχια που θα έχουν απομείνει θα "τηγανιστούν", είναι φυσιολογικό.

Φιλτράρισμα
Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία του μαγειρέματος παίρνουμε μια ψιλή σίτα, σουρωτήρι ή τσαντήλα και σουρώνουμε το λίπος από τα στερεά υπολείμματα σε ένα νέο πυρίμαχο σκεύος (όχι πλαστικό). Δείτε τις παρακάτω φωτογραφίες.

Τοποθετούμε το καθαρό λίπος σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι και το αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει θα μοιάζει με βούτυρο. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για κάθε χρήση.

Προτιμήστε να κάνετε τη διαδικασία μέσα στο νεροχύτη για να αποφύγετε "ατυχήματα".

Σημειώσεις
Αν τεμαχίσετε το λίπος μέσα στο multi φροντίστε να έχετε καταψύξει τα κομματάκια, που έχετε κόψει από πριν, για τουλάχιστον μια ώρα ώστε να μπορέσει το μηχάνημα να τα ψιλοκόψει χωρίς να κολλάνε στα τοιχώματα του και σας δυσκολέψουν τη ζωή.
Υπάρχει και μια άλλη μέθοδος όπου βράζουμε σε νερό το λίπος και έπειτα το διαχωρίζουμε από αυτό. Δε θα την αναλύσω περαιτέρω γιατί τη θεωρώ περίπλοκη και χρονοβόρα.
Η διαδικασία μπορεί να γίνει και στο φούρνο σε μια γάστρα, περίπου στους 110-120°C. Είναι και αυτή λίγο πιο χρονοβόρα μέθοδος από τη κλασική της κατσαρόλας.
Τη ίδια διαδικασία ακολουθούμε για να φτιάξουμε λίπος από το κρέας κάθε ζώου, πέρα από το βοδινό, όπως χοιρινό, βουβαλίσιο, από πάπια κτλ.
Το πιο ποιοτικό λίπος σε ένα ζώο είναι αυτό που βρίσκεται περινεφρικά.
Αν αφήσετε το λίπος εκτός ψυγείου θα διατηρηθεί για περίπου 7-10 ημέρες. Στο ψυγείο θα κρατήσει παραπάνω, για 1-2 μήνες τουλάχιστον. Για μακροχρόνια αποθήκευση χωρίστε το σε "μερίδες" και βάλτε το στη κατάψυξη.
Δεν είναι η κατάλληλη επιλογή για γλυκά, καθώς θα τους προσδώσει γεύση κρέατος.

 

Credits: paleoplan, theprairiehomestead, theelliotthomestead, marksdailyapple, beeftallow1, beeftallow2