Γιαούρτι

Τι είναι γευστικό, εύκολο και έχει αναρίθμητα οφέλη για την υγεία μας; 
Μα φυσικά το γιαούρτι.

Έχετε παρατηρήσει πως τα ψυγεία των super markets καταλαμβάνονται σχεδόν κατά το ήμισυ με γιαούρτι ή επιδόρπια γιαουρτιού και είναι πραγματικά δύσκολο να επιλέξεις κάποιο από τα αναρίθμητα είδη; Ο λόγος είναι οτί το γιαούρτι είναι "μαγαζί - γωνία" για ένα super market αλλά και για τον οργανισμό μας.
Ας ξεκινήσουμε από την αρχή.

Ιστορία του γιαουρτιού
Το γιαούρτι είναι ίσως το πρώτο "επεξεργασμένο" τρόφιμο που δοκίμασε ποτέ ο άνθρωπος. Υπάρχουν πολλές θεωρίες για το ποιός λαός ήταν ο "πατέρας" του γιουρτιού. Κάποιοι υποστηρίζουν πως το γιαούρτι το επινόησαν οι Θράκες, λόγω της πολύ ανεπτυγμένης κτηνοτροφίας στη περιοχή. Άλλοι θέλουν σε αυτή τη θέση τους λαούς της περιοχής των Βαλκανίων, και ιδίως της σημερινής Βουλγαρίας, οι οποίοι έφτιαχναν από γάλα φοράδας ένα ποτό, που έμοιαζε με ρευστό γιαούρτι, και το όνομαζαν "koumiss". Επίσης οι λαοί της περιοχής αυτής έφτιαχναν ένα είδος γιαούρτιού, που το ονόμαζαν "katak", από τυρόγαλα το οποίο αναμείγνυαν φρεσκοαρμεγμένο γάλα. Υπάρχει και η θεωρία των Ουιγούρων (Uighurs), οι οποίοι ζούσαν και ζουν στη περιοχή της βορειοδυτικής Κίνας, και έφτιαχναν γιαούρτι από γάλα φοράδας και προβάτου, το οποίο αποκαλούν "kuthuk" μέχρι και σήμερα.

Το γιαούρτι ήταν γνωστό στους λαούς της Ευρώπης, της κεντρικής Ασίας, της Μέσης και Άπω Ανατολής. Υπάρχουν αναφορές για το γιαούρτι στους αιγυπτιακούς πάπυρους αλλά και στην ίδια τη Βίβλο. Οι αρχαίοι Έλληνες, που το αναφέρουν ως "πυριάτη", οι Άραβες και οι Ρωμαίοι το είχαν σε μεγάλη εκτίμηση, ενώ ιδιαίτερη μνεία για τη θρεπτική του αξία έχουν κάνει οι Γαληνός και Ηρόδοτος στα γραπτά τους. Η λέξη "υγείαρτος", που όλοι έχουμε ακούσει, δεν είναι τεκμηριωμένη γλωσσολογικά οπότε θα τηρήσω τις επιφυλάξεις μου για το κατά πόσο το όνομα του γιαουρτιού προέρχεται από εκεί. Η λέξη "γιαούρτι" ετυμολογικά προέρχεται από το τουρκικό "yoğurt", που προέρχεται αντίστοιχα από το ρήμα "yoğmak" που σημαίνει "πήζω".

«Μετὰ τὴν ἀποκύησιν εὐθέως ἀμελχθὲν τὸ γάλα, καὶ πυρωθὲν ἐπὶ θερμοσποδιᾶς ἐπ’ ὀλίγου ἄνευ πυτίας, αὐτίκα πήγνυται· οἱ δὲ παλαιοὶ τοῦτο ἐκάλουν πυριάτην, τινὲς δὲ πυρίεφθον»
~Ἀέτ. 2, 99

Κατά γενική ομολογία, πατρίδα του γιαουρτιού θεωρείται η κεντρική Ασία, κάπου στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας ή τη γειτονική Περσία, και χρόνος ανακάλυψης του η νεολιθική εποχή. Η συνήθεια των ανθρώπων της περιοχής να φυλάσσουν το γάλα μέσα σε δέρματα ζώων, οι φτωχές συνθήκες υγιεινής και οι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες του κλιματος της στέππας ευνόησαν την ανάπτυξη βακτηρίων που με τη σειρά τους, και έπειτα από ζυμώσεις, έδωσαν το πρώτο γιαούρτι της Ιστορίας. Μόλις είχε ανακαλυφθεί μια νέα μέθοδος διατήρησης του γάλακτος.

Η εισαγωγή του γιαουρτιού στη δυτική Ευρώπη και στο ευρύ κοινό λέγεται ότι έγινε το 16ο μ.Χ. αιώνα. Από την αρχαιότητα ακόμα το γιαούρτι συνοδευόταν από τη φήμη του υγιεινού και αντιγηραντικού τροφίμου, κάτι που βέβαια δεν έχει αλλάξει καθόλου στις μέρες μας.

Σύσταση και οφέλη στην υγεία μας

Το γιαούρτι προέρχεται από το γάλα, άρα αποτελεί πολύ καλή πηγή ζωικής πρωτεΐνης (περίπου 9 gr πρωτεΐνης ανά 200 gr). Περιέχει πολλά θρεπτικά στοιχεία όπως βιταμίνες Α, Β2, Β12, και D και μέταλλα όπως ασβέστιο, κάλιο, ψευδάργυρο, σελήνιο και μαγνήσιο.
Ο οργανισμός μας χρειάζεται την ύπαρξη μιας ποσότητας καλών βακτηρίων μέσα στη πεπτική οδό. Πολλά γιαούρτια, ιδίως τα προβιοτικά, παρέχουν στον οργανισμό αυτά τα βακτήρια, δηλαδή ζωντανές αποικίες από ωφέλιμους και απαραίτητους μικροοργανισμούς, για τη καλή λειτουργία του εντέρου. Οι μικροοργανισμοί αυτοί δρουν με την εξισορρόπηση της χλωρίδας του εντέρου ή δρουν απευθείας στη πέψη ή ακόμα και στο ανοσοποιητικό σύστημα.
Αναλυτικά:

Το γιαούρτι είναι πιο εύπεπτο από το γάλα

Το γιαούρτι είναι πολύ πιο εύπεπτο από το γάλα, λόγω της ζύμωσης στην οποία υπόκειται. Πολλοί άνθρωποι που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία στη πρωτεΐνη του γάλακτος, λόγω της απουσίας του ενζύμου λακτάση από τον οργανισμό τους, μπορούν να τρώνε γιαούρτι ελεύθερα. Το κύριο σάκχαρο του γάλακτος, η λακτόζη, μετατρέπεται από τα βακτήρια σε γαλακτικό οξύ, το οποίο διευκολύνει τη πέψη των γαλακτοκομικών προϊόντων και της πρωτεΐνης του γάλακτος, τη καζεΐνη. Το γαλακτικό οξύ έχει και αντισηπτικές ιδιότητες για το πεπτικό σύστημα, εμποδίζοντας την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών.
Τα βακτηριακά ένζυμα, που παράγονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης πέπτουν μερικώς τη καζεΐνη, καθιστώντας την λιγότερο αλλεργιογόνο και πιο εύκολο να απορροφηθεί από το έντερο. Τέλος η ζύμωση διασπά τη λακτόζη σε παράγωγα, γλυκόζη και γαλακτόζη, που είναι πολύ πιο εύπεπτα από όλους τους ανθρώπους και ιδίως σε αυτούς με δυσανεξία.
Κάτω από φυσιολογικές συνθήκες, η πέψη του γάλακτος χρειάζεται 4 ώρες για να ολοκληρωθεί, ενώ χρειάζεται μόνο 1 ώρα για να απορροφηθούν οι βιταμίνες, τα μέταλλα και η πρωτεΐνη του γιαουρτιού. Τέλος τονώνει τη κινητικότητα του εντέρου, προλαμβάνοντας την οξεία και χρόνια δυσκοιλιότητα.

Απορρόφηση ασβεστίου 

Το γαλακτικό οξύ αποτελεί το ιδανικό μέσο για να μεγιστοποιηθεί η απορρόφηση του ασβεστίου. Το γιαούρτι παρέχει όλα τα απαραίτητα ένζυμα για να γίνει ολοκληρωμένα η πέψη των προϊόντων του γάλακτος. Επιπλέον το ασβέστιο χρειάζεται να μεταφερθεί πάνω σε μια "μήτρα" από οξέα, αλλιώς το σώμα μας δεν το απορροφά. Έτσι το γαλακτικό οξύ λειτουργεί σαν μια τέτοια μήτρα και έτσι μπορεί να μεγιστοποιηθεί η απορρόφηση του ασβεστίου. Ένα κουπάκι γιαούρτι μας παρέχει με 400 - 450 mg ασβεστίου, δηλαδή το 30 - 40% της συνιστώμενης ημερήσιας δοσολογίας (ΣΗΔ) ενός ενήλικα και το 50% της ΣΗΠ ενός παιδιού, ενώ ένα ποτήρι γάλα μας δίνει εώς και 25% λιγότερο ασβέστιο. Τέλος, το γιαούρτι αποτελεί εξαιρετική τροφή για άτομα που πάσχουν από οστεοπόρωση. 

Eνίσχυση της πέψης
Το γιαούρτι μπορεί να ενισχύσει την έκκριση υδροχλωρικού οξέος στα υγρά του στομάχου. Αυτό το γεγονός εξασφαλίζει τη πλήρη πέψη των τροφών και την απορρόφηση όλων των θρεπτικών στοιχείων των τροφών. Αν αντιμετωπίζετε προβλήματα πέψης ή δυσαπορρόφησης, το γιαούρτι είναι σύμμαχος σας. 

Κολπίτιδες
Έρευνες έχουν δείξει, και είναι πλέον ευρέως γνωστό, πως οι γυναίκες που καταναλώνουν 4 κουπάκια γιαουρτιού την εβδομάδα, υποφέρουν από λιγότερες κολπίτιδες, μηκυτιάσεις και λοιμώξεις του ουροποιητικού συστήματος (κυστίτιδες). Αποφύγετε την άσκοπη χρήση των αντιβιοτικών υιοθετώντας στο διαιτολόγιο σας το γιαούρτι.

Έντερο και καρκίνος

Οι λακτοβάκιλλοι που περιέχει το γιαούρτι "τρέφουν" το έντερο, μεγιστοποιούν την απορρόφηση των θρεπτικών στοιχείων και το βοηθούν να παραμείνει υγιές. Τα βακτήρια αυτά μειώνουν τη δημιουργία επικίνδυνων ενώσεων στο έντερο, όπως τα νιτρώδη και οι νιτροζαμίνες, και ελαχιστοποιούν τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου του εντέρου. Όσο περισσότερα υπάρχουν στο έντερο τόσο πιο υγιές είναι.
Από την άλλη η μεγάλη περιεκτικότητα του γιαουρτιού σε ασβέστίο είναι ιδιαίτερα ωφέλιμη για την πρόληψη του καρκίνου. Το ασβέστιο αποτρέπει τον ανώμαλο πολλαπλασιασμό των κυττάρων στο εντερικό επιθήλιο, μειώνοντας τον κίνδυνο για ανάπτυξη καρκινικών όγκων. Έρευνες έδειξαν πως οι λαοί που προσλαμβάνουν μεγάλη ποσότητα ασβεστίου με τη διατροφή τους διατρέχουν μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του εντέρου. Η πρόσληψη 1.200 mg ασβεστίου ημερησίως μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου κατά 75%. 

Γιαούρτι και ανοσοποιητικό
Έρευνες έχουν δείξει πως το γιαούρτι ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθώντας το να αναγνωρίσει και να εξολοθρεύσει τα "κακά" βακτήρια του εντέρου. Οι ανθρωποι που τρώνε συχνά γιαούρτι παρουσιάζουν μεγαλύτερα ποσοστά γ-ιντερφερόνης από τους υπόλοιπους, που αποτελεί ουσία-κλειδί στη καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού. Ακόμη τα βακτήρια του γιαουρτιού ενθαρρύνουν τα λευκοκύτταρα να ρέουν στη κυκλοφορία του αίματος, ώστε να αντιμετωπίζονται καλύτερα οι φλεγμονές και οι λοιμώξεις. 

Εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης
Ένα κουπάκι γιαουρτιού περιέχει 10 - 14 gr πρωτεΐνης, περίπου το 20% της ΣΗΔ. Ένα ποτήρι γάλα περιέχει 20% λιγότερη πρωτεΐνη από το γιαούρτι. Δε χρειάζεται να αναφέρω ξανά πως οι πρωτεΐνες του γιουρτιού είναι πολύ πιο εύπεπτες από αυτές του γάλακτος. 

Κατά της χοληστερίνης
Υπάρχουν μερικές έρευνες οι οποίες έδειξαν πως το γιαούρτι μπορεί να μειώσει τη χοληστερίνη του αίματος. Αυτό συμβαίνει είτε γιατί οι βακτηριακές καλλιέργειες αφομοιώνουν τη χοληστερίνη, είτε γιατί το γιαούρτι δεσμεύει τα χολικά οξέα, γεγονός που οδηγεί στη μείωση της χοληστερίνης, ή και για τους δύο παραπάνω λόγους μαζί. 

Γιαούρτι και κατάθλιψη

Τελευταίες έρευνες υποστήριξαν πως τα προβιοτικά βακτήρια του γιαούρτιου έχουν τη δυνατότητα να μεταβάλλουν τη βιοχημεία του εγκεφάλου και μπορούν να βοηθήσουν στη θεραπεία του άγχους και της κατάθλιψης. Έρευνες σε ποντίκια που τρέφονταν με βακτηριακές καλλιέργειες, όμοιες με αυτές του γιαουρτιού, εδειξαν πως είχαν μειωμένα επίπεδα της ορμόνης του stress, κορτικοστερόνης ή αλλιώς φλοιοστερόνης, από ότι τα ποντίκια που λάμβαναν διαφορετική διατροφή. Τα βακτήρια του εντέρου επικοινωνούν με τον εγκέφαλο μέσω του πνευµονογαστρικού νεύρου (vagus nerve). Κάπως έτσι χονδρικά εξηγείται η κακή διάθεση των δυσκοίλιων ανθρώπων... 

Αντιγηραντικές ιδιότητες
Το απλό, λευκό, οργανικό γιαούρτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μάσκα προσώπου. Κάνει πολύ ήπια απολέπιση, θρέφει την επιδερμίδα και διορθώνει τον αποχρωματισμό του δέρματος. Λίγες είναι οι σπιτικές μάσκες προσώπου που δε περιλαμβάνουν γιαούρτι. 

Το γιαούρτι και τα αντιβιοτικά
Η συχνότερη παρενέργεια της θεραπείας με αντιβιοτικά είναι η διάρροια η σχετιζόμενη με τη λήψη αντιβιοτικών (ΔΣΑ).
Μελέτη με 16 εθελοντές, οι οποίοι πήραν αντιβιοτικό για μια εβδομάδα, απέδειξε πως η ταυτόχρονη χορήγηση γιαουρτιού με προβιοτικά μείωσε το αριθμό των ημερών με διάρροια από 8 σε 2 και ταυτόχρονα μείωσε το ποσοστό κοιλιακού άλγους από 39% σε 23%.

Τι δε πρέπει να έχει το γιαούρτι
Υπερβολικά ξινή γεύση: Σημαίνει γενικά ότι έχει ζυμωθεί σε υψηλότερη από την κανονική θερμοκρασία ή ότι έχει περάσει η ημερομηνία λήξης του προϊόντος.
Πικρή γεύση: Σημαίνει ότι έχουν αναπτυχθεί πρωτεολυτικά βακτήρια ή ότι έχουν καταστραφεί τα οξυγαλακτικά βακτήρια ή ότι το γάλα που χρησιμοποιήθηκε περιέχει αντιβιοτικά.
Κοκκώδη ή σπειρωτή υφή ή αραιή υφή: Οφείλεται σε κακές συνθήκες πήξης και συντήρησης ή σε γάλα φτωχό σε στερεά συστατικά εξαιτίας ανατάραξης ή υπερθέρμανσης των δοχείων όπου γίνεται η πήξη.
Χρώμα υποκίτρινο ή καστανό: Σημαίνει ότι το γάλα έχει υπερθερμανθεί πριν από τη διαδικασία εμβολιασμού του με τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Κλείνοντας
Τη σημερινή εποχή βρίσκουμε το γιαούρτι σε διάφορες μορφές και από διάφορους τύπους γάλακτος, απλό λευκό, με πλήρη λιπαρά ή αποβουτυρωμένο, με πέτσα ή χωρίς, ακόμα και με προσθήκες που του δίνουν ξεχωριστά αρώματα, γεύσεις και ιδιότητες. Ανάλογα με το τύπο γιαουρτιού που θα επιλέξουμε να καταναλώσουμε, ωφελούμαστε ανάλογα. Τα επιδόρπια γιαουρτιού με φρούτα ή άλλα αρωματικά θα πρέπει να αποφεύγονται, μιας και το μόνο που μας προσδίδουν σε αφθονία είναι ζάχαρη και λιπαρά. Αν θέλετε φρούτα στο γιαούρτι σας το καλύτερο είναι να ψιλοκόψετε μερικά και να τα βάλετε μέσα. Μαζί με δημητριακά και μέλι αποτελεί το καλύτερο ξεκίνημα της μέρας. Το ιδανικό είναι να καταναλώνετε γιαούρτι με προβιοτικά. Ψάξτε στην ετικέττα να αναγράφονται κάποια από τα εξής: L. acidophilus, L. bulgaricus, S. thermophilus, bifidobacteria ή bifidus regularis. Τέλος, το γιαούρτι αντικαθιστά με μεγάλη επιτυχία τη κρέμα γάλακτος και τη μαγιονέζα στα dressing και τις σάλτσες σας.

Είναι ιδανικό τρόφιμο για τα παιδιά που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, γιατί μπορούν να το φάνε άφοβα και να πάρουν από αυτό το ασβέστιο και τα υπόλοιπα απαραίτητα συστατικά.
Η παρασκευή του είναι πολύ απλή και είναι μια από τις συνήθειες που πολύ κακώς οι γυναίκες της εποχής μας παράτησαν. Είναι το απόλυτο must στη ταραγμένη διατροφή του σήμερα.

Credits: dailymail.co.uk, ehow.com