Η συνωμοσία του bacon

Guilty as charged...

Το bacon είναι από τις αγαπημένες μου αμαρτίες. Και είναι πολύ αγαπημένη λιχουδιά σε εκατομμύρια άλλα σαρκοβόρα σα και μένα. Δε μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου χωρίς bacon.

Όμως έκανα πέρα την αγάπη μου για αυτό και έψαξα να βρω από τι γίνεται το bacon και αν είναι ασφαλές να το καταναλώνουμε. Ας μη γελιόμαστε, ένα αλλαντικό σα το bacon, δε το ονομάζεις ακριβώς "υγιεινή" διατροφική επιλογή στις μέρες μας. Ή μήπως δεν είναι έτσι τα πράγματα;

Είναι ασφαλές να τρώμε bacon;

Υπάρχει διαφωνία που διαιωνίζεται ανάμεσα σε φανατικούς vegans και σε υποστηρικτές του αλλαντικού, που πρεσβεύουν οτί με τη κατανάλωση μικρής ποσότητας δεν έρχεται δα και το τέλος του κόσμου. Η αλήθεια είναι οτί νοστιμίζει οποιοδήποτε φαγητό στο οποίο θα προστεθεί και οτί μόνο ελάχιστοι από αυτούς που το έχουν δοκιμάσει, δήλωσαν πως δε τους αρέσει και οτί δε θα το ξαναέτρωγαν. Επίσης το bacon έχει τη τάση να μετατρέπει οποιαδήποτε συνταγή σε πραγματική λιχουδιά. Βέβαια πάντα συνοδεύεται από τη προειδοποίηση της αφαίρεσης του ορατού λίπους και της κατανάλωσης του σε πολύ αραιά διαστήματα. Υπάρχει αλήθεια η πιθανότητα να μην είναι και τόσο "καταστροφικό" και να μπορούμε να το τρώμε σε όση ποσότητα θέλουμε;

Διατροφική ανάλυση

Το κυριότερο χαρακτηριστικό του bacon, προς έκπληξη όλων, είναι τα ακόρεστα λιπαρά. Για να είμαι ακριβής, το 50% του λίπους του bacon είναι μονοακόρεστα λιπαρά, κυρίως ολεϊκά λιπαρά οξέα, παρόμοια με αυτά που βρίσκουμε στο ελαιόλαδο.

Περίπου το 3% είναι παλμιτολεϊκά, δηλαδή μονοακόρεστα λιπαρά οξέα με αντιμικροβιακές ιδιότητες. Το 40% του λίπους του αφορά κορεσμένα λιπαρά, επίπεδο που μπορεί να ανησυχήσει πολλούς λιποφοβικούς. Αυτός όμως είναι ο λόγος που το bacon είναι σταθερό και δε ταγγίζει εύκολα, σε φυσιολογικές συνθήκες συντήρησης και μαγειρέματος. Αυτό είναι σημαντικό, αν αναλογιστεί κανείς οτί το 10% των λιπαρών που απομένει είναι πολυακόρεστα λιπαρά. Το χοιρινό κρέας επίσης περιέχει φωσφατιδυλοχολίνη (phosphatidylcholine), ένα φωσφολιπίδιο προερχόμενο από τη γλυκερόλη, με λιποτροπική δράση και αντιοξειδωτικές ιδιότητες ανώτερες και από τη βιταμίνη Ε. Κάπως έτσι εξηγείται γιατί το λίπος του χοιρινού (μαζί και του bacon) είναι σταθερό και δεν οξειδώνεται εύκολα από τις ελεύθερες ρίζες.

Το λίπος του bacon, που προέρχεται από χοίρους ελευθέρας βοσκής, είναι πλούσιο σε βιταμίνη D. Αντίθετα, το χοιρινό που προέρχεται από βιομηχανοποιημένες κτηνοτροφικές μονάδες, όπου τα ζώα κρατούνται όλη την ημέρα σταυλισμένα, μακριά από το φως του ήλιου και τρέφονται με συμβατικές ζωτροφές (σόγια, καλαμποκάλευρα και καζεΐνη), έχει πολύ μικρότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη D.

Το παιχνίδι των αριθμών

Η ερώτηση είναι: Πόση βιταμίνη D; Οι περισσότερες πηγές προτείνουν 100-250 IU ανά 100 gr. κρέατος. Παρ'όλαυτά πολύ υψηλότεροι αριθμοί έχουν καταγραφεί, ιδίως σε χοιρινά ελευθέρας βοσκής, μέχρι και 2.800 IU/100 gr. (USDA laboratories, 1980). Σύμφωνα με "συνωμοσιολογικές" πληροφορίες, αυτοί οι αριθμοί αποκρύφθηκαν, μιας και ήθελαν να πείσουν το κοινό οτί η βιταμίνη D πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από το τεχνητά εμπλουτισμένο γάλα (fortified milk).

Άλλο αναπάντητο ερώτημα αποτελεί η περιεκτικότητα του bacon σε βιταμίνη Α. Θα σας πάω πολύ πίσω και στο 1948, οπότε αποδείχθηκε μέσω έρευνας οτί η έλλειψη βιταμίνης Α σε αρουραίους διορθώθηκε με τη χορήγηση λίπους χοιρινού. Και το εντυπωσιακό είναι πως οι αρουραίοι, στους οποίους χορηγήθηκε λαρδί, διόρθωσαν πολύ καλύτερα την αβιταμίνωση από αυτούς στους οποίους χορηγήθηκε συνθετική μορφή βιταμίνης Α.

Όπως εύλογα περιμέναμε το "καλό" λίπος στο bacon συνοδεύεται από χοληστερόλη (HDL), που θεωρείται από όλους απαγορευμένη ουσία, και είναι υπεύθυνη για τη κακή φήμη του bacon. Τα επιστημονικά δεδομένα για τη δράση της χοληστερόλης στη γένεση καρδιολογικών προβλημάτων είναι συγκεχυμένα, ασαφή και αντιφατικά. Η οξειδωμένη "κακή" χοληστερόλη (LDL), που βρίσκεται στο γάλα σε σκόνη (πλήρες ή με 0% λιπαρά), στα αυγά σε σκόνη και στα επεξεργασμένα τρόφιμα που τα περιέχουν, ευθύνεται για τη κακή κατάσταση του καρδιαγγειακού συστήματος μας. Η χοληστερόλη είναι η μητέρα όλων των ορμονών, συμπεριλαμβανομένων των αναπαραγωγικών και ψυχοτρόπων ορμονών. Ίσως και γιαυτό το λόγο η κατανάλωση bacon μας προξενεί συμπτώματα πρόσκαιρης ευφορίας και ικανοποίησης.

Στο πυρήνα του ζητήματος

Όλοι "γνωρίζουμε" πως το bacon είναι κακό για εμάς, η κατανάλωση του ενέχει κινδύνους για την υγεία μας και ίσως μακροπρόθεσμα μας σκοτώσει. Υπάρχουν όμως και πολλοί που υποστηρίζουν πως είναι στη πραγματικότητα ωφέλιμο για τη καρδιά μας. Και όχι μόνο γιατί μας κάνει να νιώθουμε όμορφα. Τα μονοακόρεστα λιπαρά του bacon πιστεύεται ευρέως πως μειώνουν τις φλεγμονές και εξισορροπούν την αρτηριακή πίεση, την ώρα που τα παλμιτολεϊκά λιπαρά καταπολεμούν τις αθηρωματικές πλάκες. Μπορεί επίσης να βελτιώσει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων επειδή το λίπος του bacon μας βοηθά να διατηρήσουμε σταθερά επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Βοηθά τους διαβητικούς και τους αρχόμενους διαβητικούς να αντιπαλέψουν τις υπογλυκαιμικές επιθέσεις και την εξάρτηση από τους υδατάνθρακες.

Μπορεί το πρωινό γεύμα με bacon και αυγά να μη θεωρείται η πιο υγιεινή επιλογή, δε παύει όμως να είναι ένα γεύμα υψηλό σε λιπαρά και πρωτεΐνες και χαμηλό σε υδατάνθρακες, δηλαδή το ιδανικό σενάριο για να ξεκινήσει κάποιος τη μέρα του. Για να μη παρεξηγηθώ, δε προτείνω σε καμία περίπτωση το bacon σαν τροφή για να ξεκινήσει κάποιος δίαιτα απώλειας βάρους. Σίγουρα όμως η κατανάλωση του σταθεροποιεί τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, μας κάνει να πεινάμε λιγότερο, να έχουμε μικρότερη ανάγκη από υδατάνθρακες και παράλληλα να ελέγχουμε τις αλλαγές διάθεσης και το άγχος καλύτερα.

Η διαφωνία για το αλάτι

Αυτοί οι οποίοι δεν ανησυχούν ιδιαίτερα για το λίπος και τη χοληστερόλη του bacon, διαμαρτύρονται για το αλάτι που αυτό περιέχει. Υπάρχουν συμπαγή στοιχεία οτί η υπερκατανάλωση αλατιού είναι επιβλαβής για την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος. Αν συγκρίνουμε όμως τη ποσότητα αλατιού που κατανάλωναν οι άνθρωποι πριν ανακαλυφθεί η ψύξη, όταν η κύρια μέθοδος συντήρησης των τροφών ήταν το πάστωμα για ψάρια και κρέατα και η άλμη για τα λαχανικά (τουρσί), η σημερινή πρόσληψη αλατιού είναι θεαματικά μικρότερη από ότι στο παρελθόν. Τα ζώα στην άγρια φύση ψάχνουν το αλάτι και το γλύφουν από όποια επιφάνεια το πετύχουν, οι παλαιολιθικοί άνθρωποι έπιναν το αίμα των θηραμάτων τους λόγω του νατρίου που περιείχε και γενικά το νάτριο είναι γνωστό πως είναι απαραίτητο στοιχείο όλων των σωματικών υγρών. Απεναντίας, η δίαιτα φτωχή σε νάτριο αυξάνει τις πιθανότητες για νόσους της καρδιάς, υπέρταση, γεροντική άνοια, οστεοπόρωση, αντίσταση στη ινσουλίνη και διαβήτη και στυτικές διαταραχές. Άρα προς τι τόση φασαρία για λίγο bacon;

Ο φόβος με τα νιτρώδη

Για πολλούς άλλους η κύρια ανησυχία δεν οφείλεται στο λίπος, τη χοληστερόλη και το αλάτι, αλλά στη παρουσία νιτρωδών, που συσχετίστηκαν με καρκινογένεση και άλλες νόσους. Πράγματι υπάρχουν έρευνες, με πιο πρόσφατη αυτή του πανεπιστημίου του Harvard, που έκανε σαφές πως όλοι οι υποψιασμένοι καταναλωτές θα έπρεπε να αποφεύγουν δια ροπάλου τα τυποποιημένα αλλαντικά, όπως το bacon, ή να ψάχνουν μανιωδώς για ετικέττες που αναγράφουν "nitrite free". Η πραγματική ερώτηση είναι: Μας λένε άραγε την αλήθεια οι εταιρείες που παράγουν bacon χωρίς νιτρικά;

Η εξαπάτηση του καταναλωτή

Σύμφωνα με τον PhD Nathan Bryan (University of Texas Houston, Biomedical Research Center) η απάντηση είναι ΟΧΙ. Η πεποίθηση του "nitrite free" είναι καθαρή εξαπάτηση. Παραδοσιακά το bacon επεξεργαζόταν με απευθείας προσθήκη νιτρώδους νατρίου ( NaNO₂) πάνω στο κρέας. Σήμερα οι περισσότεροι κατασκευαστές προσθέτουν ένα συστατικό που λέγεται celery salt ή αλλιώς σκόνη σέλινου, το οποίο αποτελείται κατά 50% από νιτρικά και προσθέτουν και μερικές αποικίες βακτηρίων. Αυτή η αναλογία μετατρέπει τα νιτρικά, που βρίσκονται φυσιολογικά στη σκόνη σέλινου με τη βοήθεια των βακτηρίων, σε νιτρώδη που με τη σειρά τους συντηρούν το κρέας.

Αν και οι παραγωγοί βάζουν την ετικέττα "nitrite free", αυτή η μέθοδος αποδίδει πολύ περισσότερα νιτρώδη από ότι αν προστιθόταν κανονικά νιτρώδες νάτριο. Για την ακρίβεια το "ελεύθερο από νιτρώδη" bacon έχει τα διπλάσια νιτρώδη από το κανονικό bacon. Κουλό; Και πέρα από τη παρουσία νιτρωδών η κύρια ανησυχία είναι αυτό το βακτηριακό φορτίο που προανέφερα, γιατί κανένας δε ξέρει ακριβώς πόσα καταλήγουν να είναι και πόσο μπορεί να βλάψουν την υγεία μας.

Τα νιτρώδη χρησιμοποιήθηκαν παραδοσιακά για να συντηρούν με ασφάλεια το κρέας και τα ψάρια, καθώς και μερικά τυριά. Παρόλο που η βελτίωση των συνθηκών υγιεινής και της χρήσης της ψύξης ως μέσο συντήρησης, μείωσε την ανάγκη για συντήρηση με νιτρώδη, αυτά παραμένουν χρήσιμα για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, την αντιμικροβιακή τους δράση και την ενέργεια τους ως βελτιωτικά χρώματος και γεύσης. Και παρόλο που υπάρχουν πολλά "μοντέρνα" συντηρητικά τροφίμων όπως τα parabens και τα sorbates, με τους κινδύνους που αποδεδειγμένα ενέχουν για την υγεία μας, τα νιτρώδη φαντάζουν άκακα μπροστά τους.

Η παραδοσιακή επεξεργασία του bacon

Μήπως οι πρόγονοι μας είχαν δίκιο; Μήπως οι μοντέρνες εκδοχές του bacon δεν είναι και τόσο ασφαλείς;

Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής του bacon περιλαμβάνει το τρίψιμο του κρέατος εξωτερικά με ένα μίγμα από βότανα, μπαχαρικά, αλάτι, ζάχαρη και νιτρώδες νάτριο και έπειτα την αποξήρανση του σε ξηρό περιβάλλον, για διάστημα μέχρι και ενός μηνός. Έπειτα το κρέας καπνίζεται για 1-3 ημέρες σε καπνό από ξύλο καρυδιάς ή μηλιάς. Η γεύση και η ποιότητα του bacon εξαρτάται από τη μέθοδο παρασκευής, το χρόνο ωρίμανσης, το τρόπο καπνίσματος, το είδος του κρέατος, τη ποικιλία του χοίρου, τη διατροφή του ζώου, το βάρος, το φύλο και από πολλές άλλες παραμέτρους.

Η βιταμίνη C του μίγματος μπαχαρικών βοηθά το κρέας να πάρει το υπέροχο κόκκινο χρώμα και επιτρέπει τα νιτρικά να μετατραπούν σε υγιεινό πρωτοξείδιο του αζώτου και όχι σε νιτροζαμίνες. Θα μιλήσουμε παρακάτω εκτενέστερα για το πρωτοξείδιο του αζώτου και τη χρησιμότητα του.

Μικρά, βρώμικα μυστικά

Το βιομηχανοποιημένο bacon, δηλαδή αυτό που βρίσκουμε στα super market, περιέχει νιτρώδες νάτριο, αλλά όχι με το παραδοσιακό τρόπο. Οι παραγωγοί, επειδή όπως πάντα ψάχνουν φθηνές και γρήγορες λύσεις, επεξεργάζονται το κρέας (χοιρινές κοιλιές) για μερικές ώρες με ένα υγρό που περιέχει sodium erythorbate (E 316), νιτρώδες νάτριο (E250), γεύση καπνού σε υγρή μορφή, μπαχαρικά και άλλα γευστικά και αρωματικά βελτιωτικά. Έπειτα το κρέας ψεκάζεται με επιπλέον υγρό καπνό, ψύχεται γρήγορα, κόβεται σε φέτες και συσκευάζεται αυτοματισμένα. Δείτε παρακάτω το video.

Ο "υγρός καπνός" είναι ένα χημικό που προτιμάται από τις μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων, παράγεται από την έγχυση κάρβουνου και στάχτης σε νερό, το οποίο μετά συμπυκνώνεται στο καφετί υγρό που βλέπετε στο video. Μελετάται από τις ευρωπαϊκές αρχές υγιεινής τροφίμων σχετικά με την ασφάλεια του ως ενισχυτικό γεύσης, γιατί υπάρχουν ενδείξεις καρκινογένεσης, κυτταροτοξικότητας και γονοτοξικότητας. Υπάρχει μια έρευνα που ισχυρίζεται πως αυτή η χημική ουσία είναι πιο καρκινογόνος και από το καπνό του τσιγάρου.

Ανησυχίες σχετικά με τα νιτρώδη

Ανησυχία σχετικά με το ρόλο των νιτρωδών πρωτοεκφράστηκαν στη δεκαετία του '60, όταν έρευνες υπέδειξαν παρουσία καρκινογόνων νιτροζαμινών στο bacon και σε άλλα επεξεργασμένα κρέατα και αλλαντικά. Στις αρχές του 1970 ερευνητές του MIT (Massachusetts Institute of Technology) υποστήριξαν πως τα νιτρώδη είναι από μόνα τους καρκινογόνα. Η έρευνα αυτή περιλάμβανε την απευθείας χορήγηση νιτρώδους νατρίου από το στόμα σε πειραματόζωα, ενώ μεταγενέστερες έρευνες που πραγματοποιήθηκαν δεν επιβεβαίωσαν τα συμπεράσματα αυτά. Οι ανησυχίες τότε στράφηκαν στο σχηματισμό νιτροζαμινών από τα νιτρώδη μέσα στον οργανισμό. Το νιτρώδες νάτριο είναι πολύ αποτελεσματικό στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης του βακτηρίου Clostridium botulinum, του οποίου η τοξίνη προκαλεί τη γνωστή αλλαντίαση. Με άλλα λόγια, η αφαίρεση του νιτρώδους νατρίου από τα τρόφιμα αυξάνει τον κίνδυνο της αλλαντίασης.

Με τη πάροδο των ετών οι επιστήμονες ενοχοποίησαν το τηγάνισμα του bacon για την ανάπτυξη των νιτροζαμινών, αφού μόνο σε αυτή τη μορφή παρασκευής κατόρθωσαν να ανιχνεύσουν την επικίνδυνη αυτή χημική ένωση. Επίσης ενοχοποιήθηκε το κάπνισμα σε ξύλα, αν και ο πραγματικός υπαίτιος είναι ο "υγρός καπνός".

Το 1973, το Καναδικό υπουργείο γεωργίας ανίχνευσε σχηματισμένες νιτροζαμίνες σε έτοιμα μίγματα για παρασκευή bacon, που χρησιμοποιούνταν τόσο από βιομηχανίες όσο και από μικρούς παραγωγούς. Ο USDA επιβεβαίωσε τα ευρήματα από το Καναδά και τελικά αυτά και τα μίγματα απαγορεύτηκαν δια νόμου. Μετά από αυτό το περιστατικό ο USDA απαίτησε να χρησιμοποιείται η ουσία sodium erythorbate, η οποία έριχνε τα επίπεδα των νιτροζαμινών. Μετά από όλα αυτά, είναι κατανοητό οτί τα επίπεδα νιτροζαμινών που ανευρίσκονται κατά καιρούς οφείλονται στη κακή επεξεργασία, χημική και θερμική, που υπόκειται το bacon από τις βιομηχανίες. Να μη ξεχνάμε όμως οτί η συγκέντρωση τέτοιων ουσιών στο κρέας είναι συνάρτηση της ποιότητας της πρώτης ύλης, δηλαδή τη διατροφή και τις συνθήκες εκτροφής των χοίρων. Για όσο καιρό θα επιλέγετε να τρώτε κρέας αμφιβόλου ποιότητας εκτροφής, κανείς δε μπορεί να εγγυηθεί το αποτέλεσμα στην υγεία σας.

Just say ΝΟ

Το πρωτοξείδιο του αζώτου (Nitric oxide, ΝΟ) που προανέφερα είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για την επικοινωνία των μορίων του καρδιαγγειακού συστήματος. Αυτή η ανακάλυψη των Robert Furchgott, Louis Ignarro και Ferid Murad τους απέδωσε το 1998 το βραβείο Nobel ιατρικής. Το πρωτοξείδιο του αζώτου παράγεται φυσιολογικά από τα κύτταρα των αγγείων, δίνοντας την εντολή στον ιστό των αρτηριών να χαλαρώσει. Αυτό το γεγονός, στο λεξικό της πρόληψης των καρδιαγγειακών νοσημάτων, σημαίνει πως παρατηρείται πτώση στην αρτηριακή πίεση, διαστολή των αγγείων, διάλυση θρόμβων που πιθανόν να έχουν σχηματιστεί και μείωση του σχηματισμού αθηρωματικών πλακών. Ακόμη, μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ικανότητα του πρωτοξειδίου του αζώτου να μειώνει και τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων, όχι όμως και της χοληστερόλης.

Η επίδραση του πρωτοξειδίου του αζώτου επηρρεάζει όλα τα συστήματα. Μεγαλύτερη ροή αίματος σημαίνει καλύτερη οξυγόνωση και περισσότερη ενέργεια για τα κύτταρα. Μεγαλύτερη ροή αίματος σημαίνει καλύτερη εγκεφαλική λειτουργία και αντίληψη. Μεγαλύτερη ροή αίματος σημαίνει καλύτερη σεξουαλική ζωή. Επίσης το ΝΟ ενισχύει το ανοσοποιητικό και το νευρικό σύστημα. Περισσότερες πληροφορίες για το πρωτοξειδίου του αζώτου θα βρείτε στο βιβλίο των Nathan S.Bryan, PhD και Janet Zand, OMD με τίτλο "The Nitric Oxide (NO) Solution".

Σχετικά με τα νιτρικά και τα νιτρώδη

Δεν είναι τα νιτρώδη και οι νιτρικές ενώσεις επικίνδυνες; Ναι και όχι. Οι νιτρικές ενώσεις είναι φυσικά προϊόντα του κύκλου του αζώτου και βρίσκονται στο νερό, τα ζώα και τα φυτά. Το 80% των νιτρικών ενώσεων παράγεται από τη κατανάλωση φυτικών τροφών, ενώ τα νιτρώδη περιέχονται από τη φύση στο σάλιο, στα σπλάχνα και γενικά σε όλους τους ιστούς των θηλαστικών. Τα επίπεδα των νιτρικών αυξάνονται φυσιολογικά στο σώμα για να ενισχυθεί η αξιοποίηση του οξυγόνου, σε περιπτώσεις διαβίωσης σε μεγάλο υψόμετρο.

Σε γενικές γραμμές τα νιτρικά δεν είναι επικίνδυνα, εφόσον η διατροφή μας περιλαμβάνει αρκετά αντιοξειδωτικά, ώστε να μετατραπούν μέσα στο σώμα σε πρωτοξείδιο του αζώτου. Οι επικίνδυνες νιτροζαμίνες δε προέρχονται μόνο από τα επεξεργασμένα κρέατα. Βρίσκονται σε μερικούς τύπους μπύρας, στα τσιγάρα, στις πιπίλες των μπιμπερό και στα λαστιχάκια που έχουν πάνω τους τα σιδεράκια των ορθοδοντικών.

Φέρτε πίσω το bacon

Γιατί λοιπόν τόσοι ειδικοί και διατροφολόγοι εξόρισαν το bacon από τη φυσική διατροφή; Ο λόγος είναι οι κακές έρευνες και η κακή δημοσιότητα. Τα συμπεράσματα από τις έρευνες δεν είναι τεκμηριωμένα. Είναι πρόχειρα, γρήγορα και γενικευμένα.

Φάτε bacon, μη το αποφεύγετε. Όπως με όλες τις τροφές καταναλώστε το με μέτρο πάντα και από καλούς και, κατά προτίμηση, παραδοσιακούς παραγωγούς. Αποφύγετε το βιομηχανοποιημένο bacon και δεν έχετε να φοβηθείτε τίποτα.

Credits: treehugger.com, westonaprice.org