Αρνίσιο & κατσικίσιο κρέας

Το αρνίσιο και το κατσικίσιο κρέας ανήκουν στα λεγόμενα "κόκκινα κρέατα" με φοβερή θρεπτική αξία που απευθύνεται σε συνειδητοποιημένους, στα θέματα υγιεινής διατροφής, καταναλωτές. Το αρνί είναι το κατ'εξοχήν σύμβολο του Πάσχα και σουβλίζεται ή ψήνεται γεμιστό, ανάλογα με τη παράδοση της κάθε περιοχής.

Σε μια εποχή που το ωμό ψάρι στο soushi, ο σολωμός (ιχθυοτροφείου) Νορβηγίας, το φιλέτο Black Angus και γενικά οτιδήποτε είναι ξενόφερτο και trendy δείχνει να επικρατει στα μοδάτα τραπέζια, εμείς επιλέγουμε και διαιωνίζουμε παράδοση, όχι μόνο στις γιορτές αλλά και όλη την υπόλοιπη χρονιά.

Ιστορία
Το οικόσιτο πρόβατο ανήκει στο είδος Ovis aries και είναι το πιο παλαιό εξημερωμένο είδος ζώου, με τεράστια οικονομική σημασία σε παγκόσμιο επίπεδο. Από τους βιβλικούς ακόμα χρόνους το πρόβατο θεωρούνταν ευλογημένο ζώο και στην αρχαία Ελλάδα προσφερόταν συχνά θυσία προς τιμήν θεών και ηρώων. Στον Ιουδαϊσμό η σφαγή του ήταν μέρος της καθημερινής λατρευτικής τελετουργίας· έπρεπε να προσφερθεί ως "θυσία αίματος", ώστε να αποδοθεί λατρεία στο Θεό. Αναλώνονται δε αρκετά κεφάλαια της Παλαιάς Διαθήκης (Λευϊτικόν) με αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με το τρόπο και το ακριβές τελετουργικό της θυσίας του ζώου σε κάθε περίσταση.

Το πρόβατο εξημερώθηκε στη Μέση Ανατολή και στη λεκάνη της Μεσογείου πάνω από 10.000 χρόνια πριν και έκτοτε εκτρέφεται συστηματικά για το κρέας, το μαλλί και το γάλα του. Από εκεί τα πρόβατα κατέκτησαν όλο σχεδόν τον κόσμο και εξαπλώθηκαν σε Αμερική, με τις ισπανικές κατακτήσεις, στην Άπω Ανατολή και την Ωκεανία. Η επιλεκτική εκτροφή των αιγοπροβάτων τις τελευταίες δεκαετίες μας έχει δώσει ράτσες με μειωμένα ποσοστά ολικού λίπους.

Διατροφική αξία
Το αρνίσιο κρέας είναι εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, υψηλής ποιότητας, και πλούσιο σε σίδηρο, ψευδάργυρο, σελήνιο, καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως Β1, Β2, Β3 και Β12.
Τα 100 gr κρέατος αποδίδουν περίπου 220 kcal. Σύμφωνα με τις διεθνείς οδηγίες άπαχο κρέας θεωρείται αυτό που περιέχει λιγότερο από 10 gr λίπους, λιγότερο από 4,5 gr κορεσμένου λίπους και λιγότερο από 95 mg χοληστερίνης ανά 100 gr.

Η πρωτεΐνη που αρνίσιου κρέατος είναι διατροφικά πλήρης και περιέχει και τα 8 απαραίτητα αμινοξέα. Μια μερίδα κρέατος βάρους 100 gr παρέχει το 43% των ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα σε πρωτεΐνη. Η ίδια μερίδα παρέχει το 20% του απαραίτητου σιδήρου, σε μορφή που απορροφάται πολύ εύκολα από τον οργανισμό, και το 45% του ψευδαργύρου που χρειάζεται ο οργανισμός για την ανάπτυξη, την επούλωση και τη καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Το αρνίσιο κρέας παρέχει περισσότερο από το 100% της απαραίτητης βιταμίνης Β12, που σημειωτέον ανευρίσκεται μόνο σε τροφές ζωικής προέλευσης, και είναι αναγκαία για τη καλή λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος γενικότερα. Επιπλέον μας παρέχει με απαραίτητα ιχνοστοιχεία όπως σελήνιο, χαλκό και μαγγάνιο. Είναι πιο εύπεπτο από τα άλλα είδη κρέατος και χορηγείται πρώιμα στα βρέφη.
Το λίπος του αρνίσιου κρέατος είναι ορατό και όχι κρυμμένο μέσα στο μυικό ιστό, όπως συμβαίνει με το μοσχαρίσιο ή το χοιρινό κρέας. Περισσότερο από το 50% του λίπους είναι ακόρεστο και μόνο το 36% είναι κορεσμένο. Από αυτό το ποσοστό κορεσμένου λίπους το μεγαλύτερο μέρος είναι μονοκορεσμένα λιπαρά, όπως αυτά στο ελαιόλαδο, τα οποία συναντούμε συχνά στη μεσογειακή διατροφή.
Το λίπος των αιγοπροβάτων είναι πλούσιο σε Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Για την ακρίβεια περιέχει 120 mg Ωμέγα-3 λιπαρά ανά 100 gr κρέατος. Η περιεκτικότητα του κρέατος σε Ωμέγα λιπαρά εξαρτάται από τη διατροφή του ζώου. Τέλος το αρνίσιο κρέας είναι μια από τις καλύτερες πηγές συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA).

Αρνί - Ζυγούρι - Προβατίνα
Αρνί θεωρείται το ζώο που έχει ηλικία από 4 μήνες μέχρι 1 έτος και έχει τρυφερό κρέας. Αρνάκι γάλακτος είναι το μικρότερο των 4 μηνών, με βάρος που δε ξεπερνά τα 10-12 κιλά και έχει το πιο τρυφερό κρέας από όλα. Το μεγαλύτερο ζώο πέραν του ενός έτους, το οποίο δεν έχει τεκνοποιήσει, ονομάζεται ζυγούρι και το κρέας έχει πιο έντονη γεύση και μυρωδιά. Η προβατίνα (ή το κριάρι) είναι το μεγαλύτερο από ενός έτους ζώο, το οποίο όμως έχει τεκνοποιήσει, με βάρος μεγαλύτερο από 20 kg. Το τελευταίο προτιμάται περισσότερο σε βραστά ή ζωμούς γιατί το κρέας του είναι λιγότερο τρυφερό από ότι στα νεαρότερα ζώα και χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για να μαλακώσει.

Μύθοι περί αρνίσιου (ή κατσικίσιου) κρέατος 

Το αρνί (ή το κατσίκι) είναι ακριβό κρέας.

Το μοσχάρι είναι ακόμη πιο ακριβό, με το χοιρινό να είναι λίγο πιο φθηνό από το αρνίσιο (ή το κατσικίσιο) ή πολλές φορές να έχει την ίδια τιμή. Το δε συσκευασμένο κοτόπουλο γνωστής φίρμας (φιλέτο στήθος 700 gr) είναι απλησίαστο και ξεπερνάει ακόμα και το μοσχάρι. Οπότε η τιμή δεν αποτελεί επιχείρημα. 

Το αρνί (ή το κατσίκι) είναι μόνο για τις γιορτές.

Το κάναμε να είναι μόνο για τις γιορτές, Χριστούγεννα και Πάσχα, οπότε και το αγοράζουμε σε τιμές σαφώς υψηλότερες από ότι τον υπόλοιπο χρόνο. Αν και η Ελλάδα είναι μια κτηνοτροφική χώρα, προτιμούμε στο τραπέζι μας εισαγόμενο μοσχάρι αντί για ντόπιο αρνί και κατσίκι. Και αυτό ανήκει στα παράδοξα της ελληνικής ιδιοσυγκρασίας. 

Το αρνί (ή το κατσίκι) είναι πιο παχύ από τα άλλα είδη κρέατος. Έχει και χοληστερίνη.

Το αρνί (ή το κατσίκι) είναι ίσως το μοναδικό κρέας με το λίπος να είναι απόλυτα ορατό και το οποίο μπορεί να αφαιρεθεί σχεδόν τελείως. Με τη παραπάνω πρόταση να αφορά αυτούς που είναι δύσπιστοι με το θέμα του κορεσμένου λίπους και της χοληστερίνης (εγώ προσωπικά δεν είμαι) ή που "προσέχουν" τη διατροφή τους (και τρώνε απαχο μοσχάρι Γαλλίας και μαργαρίνη...). Ουδέν σχόλιον. 

Το αρνί (ή το κατσίκι) μου μυρίζει.

Αν ανήκετε σε αυτή τη κατηγορία τότε δε μπορώ να πω κάτι παραπάνω.

Η άλλη όψη· Ο μύθος περί ελευθέρας βοσκής
Τα πρόβατα ελευθέρας βοσκής, όπως συμβαίνει άλλωστε και με όλα τα υπόλοιπα ζώα κτηνοτροφικού ενδιαφέροντος, όταν φθάσουν στο επιθυμητό βάρος και τη κατάλληλη ηλικία μεταφέρονται από το βοσκοτόπι σε μονάδες. Εκεί ταΐζονται με μια ειδική δίαιτα που περιλαμβάνει κυρίως δημητριακά, ώστε να αυξήσουν περαιτέρω το βάρος τους. Τα μυρηκαστικά όμως, όπως τα πρόβατα, είναι σχεδιασμένα να καταναλώνουν χόρτα, φύλλα και όχι αποκλειστικά δημητριακά.
Αυτή η πρακτική είναι υπεύθυνη για πληθώρα διαταραχών που εμφανίζονται στα ζώα λίγο πριν τη σφαγή και μειώνουν τη ποιότητα του κρέατος τους. Για να αντιμετωπιστεί το αρνητικό ισοζύγιο της αλλαγής της διατροφής των ζώων χορηγείται μια συνθετική στεροειδής ορμόνη που ονομάζεται ζερανόλη και ευνοεί την ανάπτυξη και την αύξηση βάρους στα ζώα που τρέφονται με δημητριακά στις κτηνοτροφικές μονάδες. Αυτή η ορμόνη ενίεται στο αυτί του ζώου και απελευθερώνεται σταδιακά μέσα σε χρονικό διάστημα από 30 μέχρι 90 ημέρες. Μετά την επίδραση της μεσολαβεί μια περίοδος "αποτοξίνωσης" 40 ημερών προ της σφαγής.

Παράλληλα με τη παραπάνω ορμόνη χορηγούνται και αντιβιοτικά, ώστε να προληφθούν ή και να θεραπευθούν νόσοι που πιθανόν να υφίστανται. Και σε αυτή τη περίπτωση πρέπει να μεσολαβήσει χρόνος αποτοξίνωσης, ώστε να μην ανιχνεύονται τα φάρμακα στο κρέας του ζώου.

Οι παραπάνω λόγοι είναι αρκετοί για να κατανοηθεί πόσο σημαντικό είναι να αγοράζουμε και να καταναλώνουμε κρέας βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής από το χωριό. Και πόσο ευλογημένοι είναι αυτοί που έχουν πρόσβαση σε τέτοιου είδους αγαθά.

Credits: healthynutrition, naturalfoodbenefits, lifestyle, whfoods, fitday